怎么做好拔絲菜
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制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
水炒法 這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫時(shí)，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長(cháng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(cháng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。
水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類(lèi)原料。
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(cháng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(cháng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過(guò)大、油溫過(guò)高，那糖漿很快會(huì )變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚(yú)眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
干炒法 這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應注意以下事項。
1．炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將凈鍋燒熱，用油炙過(guò)鍋以后才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時(shí)，手勺要不停地攪動(dòng)，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過(guò)程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長(cháng)度、預防“返砂”等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過(guò)深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會(huì )使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多余的糖漿會(huì )流到盤(pán)底，與盤(pán)子粘在一起。
8．炒制糖漿應與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。
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