拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點(diǎn)。這里筆者在總結前輩經(jīng)驗的基礎上，結合自己的實(shí)踐經(jīng)驗，對拔絲技法來(lái)一個(gè)系統論說(shuō)，希望對大家有幫助。
一．選料
選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類(lèi)原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚(yú)肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類(lèi)植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。
制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。
制作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
二．原料改刀成形
制作拔絲菜時(shí)，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法：
1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長(cháng)短一致，還不能有連刀。
2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包制成型后，大小也要差不多。
另外，對于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。
三．拍粉掛糊
制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)，有的原料無(wú)需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類(lèi)原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類(lèi)原料。這是因為原料內部水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)，水分會(huì )析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來(lái)。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應當拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過(guò)無(wú)論使用那種糊，調制時(shí)都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。
四．炸制
炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類(lèi)原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類(lèi)原料，則以五成熱油溫為宜。對于掛糊的原料，一般都會(huì )分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
炸制時(shí)，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時(shí)，應迅速撈出，以免炸煳。
五．炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。
水炒法 這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫時(shí)，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。
水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長(cháng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(cháng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。
水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類(lèi)原料。
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(cháng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(cháng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過(guò)大、油溫過(guò)高，那糖漿很快會(huì )變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚(yú)眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
干炒法 這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應注意以下事項。
1．炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將凈鍋燒熱，用油炙過(guò)鍋以后才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時(shí)，手勺要不停地攪動(dòng)，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過(guò)程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長(cháng)度、預防“返砂”等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過(guò)深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會(huì )使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多余的糖漿會(huì )流到盤(pán)底，與盤(pán)子粘在一起。
8．炒制糖漿應與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。
六．裹糖
這個(gè)過(guò)程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時(shí)須注意：
1．翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，動(dòng)作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)。
2．翻拌的時(shí)間不可太長(cháng)，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤(pán)
當原料裹勻糖漿后，應快速裝入事先抹過(guò)油的盤(pán)子里，隨一碗冷開(kāi)水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開(kāi)水一激，這樣不僅吃起來(lái)更香脆，還可以避免菜肴燙嘴。
