一開(kāi)始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發(fā)黃，幾乎蓋住了紅棗的顏色，這可不是我們想要的那種紅白分明的效果！那一陣，我天天想著(zhù)怎么才能把這道菜做得更好。大概升級改良了五六次，試做了不下二百份后，我才滿(mǎn)意了。下面我把這道菜的一些制作心得和大家分享一下。
無(wú)核雞心棗2厘米高這道菜在選材上很講究，小棗一定要選大小一致的，一般在2厘米左右高，并且選用無(wú)核的，拿到工廠(chǎng)加工只需用剪刀從中間剪開(kāi)即可。小棗在選的時(shí)候一定選用光澤度好的，沒(méi)有斑的優(yōu)質(zhì)棗，初加工時(shí)千萬(wàn)不要碰水，否則后面炸制拔絲時(shí)，小棗表皮的顏色會(huì )褪掉。
面團和的要剛好這個(gè)“剛好”指兩方面。一方面，面團的軟硬度要剛好，不能和的太稀，否則炸制時(shí)不成形，也不能和的太硬，否則炸制時(shí)容易裂。成型的糯米團放在手里要有一定的硬度才行。另一方面，面團和好后與紅棗一起造型，大小要剛好，直徑為2.5厘米至3厘米最佳，這個(gè)大小是食客最適口的大小，嘴微張即可咬掉一半，過(guò)大過(guò)小都不利于取食（如批量生產(chǎn)糯米棗生坯，最多在冰箱中冷藏兩天，時(shí)間久了炸制時(shí)小棗會(huì )褪色）。
批量炸制四成熱這道菜的炸制很關(guān)鍵，炸一兩份很容易成功，火候控制在二三成熱即可，但到了飯點(diǎn)，必須同時(shí)出菜，一鍋要炸出五份以上（一份約22個(gè)糯米棗）的量，就沒(méi)那么容易了。因為鍋里的糯米棗數量較多，炸不好就容易黏在一起，整鍋的原料都不能用了。所以經(jīng)過(guò)我們多次的試制發(fā)現，批量炸制時(shí)火候要控制在四成左右，溫度稍高一點(diǎn)，并且在糯米棗下鍋后，不能用手勺攪動(dòng)，而應用平鏟或漏勺攪動(dòng)。
一勺涼油搞定拔絲拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種，這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。首先要涼油下鍋，將油燒至90℃時(shí)，離火下入白棉糖，加水攪拌，然后發(fā)現鍋里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至無(wú)泡時(shí)，糖油便分離了，糖下沉到鍋底，上面浮著(zhù)一層油，此時(shí)下入糯米棗生坯，馬上加一勺涼油下鍋，降低油的溫度，離火不斷翻動(dòng)，約七八次即可，直至糖液均勻地裹在糯米棗上。
拔絲小棗
拔絲小棗
糯米棗生坯制作將無(wú)核雞心棗50克用剪刀從中間剪開(kāi)，一分為二。用350克燒至40℃的溫水和好糯米面600克，制成糯米團。將糯米團搓成直徑3厘米的圓條，按上棗子，如圖搓成糯米棗生坯。（此步驟可批量加工，統一配送到各門(mén)店）
炸制將色拉油燒至四成熱，下入糯米棗生坯1千克（3份量），待鍋中油冒小泡時(shí)，晃下鍋，用平鏟攪動(dòng)下，防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來(lái)后，撈出控油即可。
拔絲將200克色拉油下入鍋中燒至90℃，離火（90℃的溫度是下白糖和水前的溫度，過(guò)高容易煳），下入250克白綿糖和30克水，迅速攪動(dòng)起來(lái)，待鍋中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分離，此時(shí)下入炸好的糯米棗，再添250克的涼油，離火不斷翻動(dòng)，約翻動(dòng)七八次后，將糖液均勻的裹在糯米棗上，倒出多余的油分，此時(shí)糯米棗身上的糖呈芽黃色時(shí)即可。
小貼士：制作拔絲菜最好選用綿白糖。因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成，最終影響到拔絲菜的出絲效果。
小廚提問(wèn)
Q此菜制作時(shí)，紅棗易炸煳，如何避免呢？
A一定要控制好炸制時(shí)的油溫，如果油溫高于五成熱，很容易把紅棗炸糊。
Q這道菜最難的就是拔絲，拔不好就變成掛霜了，怎么避免呢？
A拔絲和掛霜之間就隔著(zhù)一層窗戶(hù)紙，關(guān)系非常微妙。拔絲變掛霜是因為白綿糖在熬制時(shí)不夠火候，也就是糖液熬得不夠充分時(shí)，你就下了原料翻動(dòng)，很容易就變成了掛霜。
Q糯米棗在炸制時(shí)個(gè)頭挺大的，為什么上桌后就縮了呢？
A那是因為糯米棗在炸制時(shí)加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)導致的，里面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨脹，上桌后溫度降下來(lái)，里面就縮回去了，變得又癟又黑，賣(mài)相不好。糯米棗在鍋中炸制時(shí)一旦漂起就可以撈出。
Q為什么我做出來(lái)的拔絲小棗顏色特別重？
A正常的拔絲顏色應該是淡淡的芽黃色，里面的糯米棗紅白分明才對。如果顏色變得很重，說(shuō)明拔絲時(shí)沒(méi)有加涼油，下糯米棗后加一勺涼油，可以迅速降低油溫，使拔絲的顏色不會(huì )因受熱變重，而且還利于糖液裹在原料上。
拔絲小竅門(mén)
拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四種：
水炒糖
水炒糖是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒糖，水和糖的比例約為1∶3。將白糖、水放入鍋內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫，然后繼續炒至泡沫消失，待糖漿變稀，色澤呈淡黃色時(shí)，可以下原料拔絲。水炒糖的優(yōu)點(diǎn)是能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長(cháng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是由于熬糖時(shí)間較長(cháng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，技術(shù)不熟練影響“拔絲”的效果。水炒糖適用于表面光滑的原料和一些根莖類(lèi)原料。
油炒糖
油炒糖是以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒糖，油和糖的比例為1∶4。將白糖和油放入鍋內，置小火上，用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。油炒糖適用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優(yōu)點(diǎn)是炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(cháng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(cháng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過(guò)大、油溫過(guò)高，糖漿很快會(huì )變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒糖
水油炒糖是以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿，比例大約是白糖150克、水25克、油10克。將白糖和水放入鍋內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚(yú)眼泡時(shí)，即可下原料拔絲了。用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔絲常用的一種炒糖方法，適用所有拔絲菜的原料。
干炒法
不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋中干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用。
炒糖時(shí)必須注意的6個(gè)關(guān)鍵：
1.炒糖時(shí)鍋必須干凈，防止煳鍋。
2.炒制前，將凈鍋燒熱，用油炙過(guò)鍋后再下糖和水、油。
3.炒糖時(shí)，手勺要不停地攪動(dòng)，以便糖漿受熱均勻。
4.炒糖過(guò)程中，可加微量的食醋，可增加糖絲長(cháng)度、預防“返砂”。
5.要正確掌握炒糖的火候，特別是在燃氣爐具上炒制，可讓鍋離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過(guò)深時(shí)，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
6.所炒糖漿的量應與原料份量匹配，糖漿少了，會(huì )使原料掛漿不勻，沾裹不均；反之糖漿多了，多余的糖漿會(huì )流到盤(pán)底，與盤(pán)子粘在一起。
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