拔絲又叫拉絲，
是制作甜菜的烹調技法之一。
拔絲菜用料廣泛，制作精細，
但做得好的卻不多。
原來(lái)，這拔絲要做好，
關(guān)鍵就在炒糖！
炒糖漿，其實(shí)就是拔絲菜的“拔絲”程序，將糖炒至拉絲。由于所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異。據悉，拔絲菜炒糖漿的方法有3種，水炒法、油炒法、水油炒法，其中，水油炒是最適合拔絲菜的?！捶?/p>
這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿，水和糖的比例約為1：3。
方法：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕攪炒至白糖溶化并起白色泡沫，繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，此時(shí)才可下料。
優(yōu)點(diǎn)：能有效減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤淺，晶瑩透亮，絲細而長(cháng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)：由于熬糖時(shí)間較長(cháng)，故糖漿易粘鍋，原料在掛糖漿后冷卻較快，易“返砂”，最終影響拔絲的效果。
適用：表面光滑的原料和一些根莖類(lèi)原料的拔絲菜肴。
↓油炒法
這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿，油和糖的比例為1：4。
方法：將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，炒至糖液由稠變稀起大泡后至大泡消失，即可下料。
優(yōu)點(diǎn)：
炒糖速度快，延長(cháng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(cháng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)：油脂本身有色澤，糖液受熱后易上色，故如火力過(guò)大、油溫過(guò)高，糖漿會(huì )變成褐紅色焦糖，影響成菜的色味。
適用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋(píng)果、葡萄等。
↓
水油炒
這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿，投料比例約為白糖150克、水25克、油10克。
方法：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又消失，中間泛起小魚(yú)眼泡時(shí)，即可下主料。優(yōu)點(diǎn)：這是拔絲菜最常用的炒糖漿方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也適用于所有拔絲菜的原料。
拔絲菜的主料選擇豐富多彩，從動(dòng)物性肉類(lèi)原料到水果等均可用于拔絲，對拔絲效果的影響都不大。但是，白糖的選擇卻能直接影響拔絲的結果。
白糖，是拔絲菜的惟一一種調料。
而廣東人廚房中幾乎都備好的白砂糖
并不是拔絲菜的首選白糖，
最好還是選擇綿白糖。
這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成，這種晶體會(huì )影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度，最終影響到拔絲菜的出絲效果。拍粉掛糊水分多材料拍干粉
制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)，有的原料無(wú)需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類(lèi)原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類(lèi)原料。這是因為原料內部水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)，水分會(huì )析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來(lái)。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔絲菜應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但需注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應當拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過(guò)無(wú)論使用哪種糊，調制時(shí)都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。油溫控制：主料不同油溫不同
不掛糊的干果類(lèi)原料，
只需用三四成熱的油溫浸炸；
而根莖類(lèi)原料，
則以五成熱油溫為宜。
對于掛糊的原料，
一般都會(huì )分兩次油炸，
第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，
第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
還要注意，炸制時(shí)，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還需密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時(shí)，應迅速撈出，以免炸煳。
來(lái)源：美食導報
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