脂肪是人體儲存熱量，維持健康，構成組織細胞所必需的基本營(yíng)養物質(zhì)，也是人體組織細胞的重要組成部分，同時(shí)還是從事耐力運動(dòng)時(shí)的主要能源。它沉積于皮下和臟器之間，有保護內臟器官、隔熱，保溫、防止熱量散失，保持正常體溫、促進(jìn)食欲的作用。另外，脂肪細胞還能產(chǎn)生一種類(lèi)似激素的蛋白質(zhì)，能夠對入侵的病毒作出反應，所起的作用很像抗病免疫細胞。脂肪細胞能夠幫助胰島素調節人體的血糖水平，同時(shí)還能幫助免疫系統對癌細胞做出反應。因此，擁有適量脂肪，有益于提高人體的免疫功能。但是。當體內脂肪過(guò)多時(shí)，激素分泌就會(huì )失衡，從而引發(fā)：
一、脂肪由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有少量的氦和磷。由于它是由一分子甘油和三分子脂肪酸脫水縮合而成，故又稱(chēng)甘油三酯。脂肪的主要成分有兩大類(lèi)，即油脂（脂肪）和類(lèi)脂（脂肪酸和醇類(lèi)生成的脂）。脂肪中含有三種脂肪酸，即飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽合脂肪酸。一種能調節生理功能，另兩種能減低血液中的有害膽固醇。
1、飽和脂肪酸：熔點(diǎn)高，在室溫下常呈固態(tài)如動(dòng)物性的脂肪。含飽和脂肪酸和膽固醇較多的是動(dòng)物脂肪、如豬、牛、羊肉和油、水生貝殼內、蛋黃、奶油、奶酪、巧克力、黃油椰子油和棕桐油等，可適量攝入，是人體生理生化活動(dòng)必需的。它參與人體組織細胞膽汁及一些激素的合成。膽固醇是合成膽汁酸的主要原料，膽汁酸可以幫助消化和吸收體內的脂類(lèi)物質(zhì)，缺乏膽汁酸會(huì )出現消化功能障礙。
食用動(dòng)物性脂肪過(guò)多會(huì )引起動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生 ，所以飽和脂肪酸高的飲食易影響血液的膽固醇水平。
2、單不飽和脂肪酸：熔點(diǎn)低，在室溫下常為液態(tài)。主要存在于植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鱷梨、堅果、葵花子、橄欖、花生油等，特點(diǎn)是不溶于水而溶于有機溶劑。攝入植物脂肪后，其所含的生產(chǎn)不飽和脂肪酸能刺激肝臟多的高密度脂蛋白，它可把附著(zhù)在血管壁上的多余膽固醇及時(shí)清除到體外，防止因其過(guò)高而罹患疾病。但常期偏食植物油類(lèi)，血液中不飽和脂肪酸含量過(guò)高，極易患結腸癌和乳腺癌。植物油類(lèi)中不飽和脂肪酸雖不是致癌物質(zhì)但它有助于癌細胞的生長(cháng)。外不飽和脂肪酸攝取過(guò)多也會(huì )引起肥胖等癥。
3、多不飽和脂肪酸：熔點(diǎn)低，在室溫下為液態(tài)，和單不飽和脂肪酸一樣，對身體有益。含量較高的食品有杏仁、棉籽油、人造黃油、粟米油、魚(yú)、蛋黃醬、紅花油、核桃油、豆油等。由于其最不穩定，因此在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成對身體不利的“毒”油。多不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一，在細胞膜內也會(huì )被氧化，被氧化后，細胞膜會(huì )喪失正常機能而使人生病。多不飽和脂肪酸中的歐米茄-3脂肪酸同維生素、礦物質(zhì)一樣是人體所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗稱(chēng)“血管清道夫”。攝入不足時(shí)容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。DHA也是其中的種多不飽和脂肪酸，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱(chēng)“腦黃金”。
類(lèi)脂主要包括磷脂、糖脂、蠟和固醇類(lèi)等。
二、脂肪在人體中的比例為10％15％。一般從食物中攝取的脂肪占人體總能量來(lái)源的20％～25％（不宜超過(guò)30％）。
三、脂肪體積小，單位供能卻最大，每克脂肪能產(chǎn)生9千卡熱量。
四、脂肪作用：供給熱能，保護皮膚內臟（在心、腎周?chē)练e形成脂肪墊起到減震預防損傷的作用），防止毛發(fā)干枯，保持體溫恒定，構成人體組織細胞，促進(jìn)脂溶性維生素的溶解、吸收、利用并能影響組織功能，提供身體必需的脂肪酸，且能增進(jìn)食物的口感、飽腹感，具有抗饑餓的作用。
五、脂肪攝入不足：不利于人體器官組織中的細胞構成不利于脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收和利用，易患脂溶性維生素缺乏癥。
六、脂肪攝取過(guò)量會(huì )使其堆積于體內，增加體重，還容易引起動(dòng)脈硬化或心臟疾病，男子體脂超過(guò)20％，女子超過(guò)30％就屬肥胖。肥胖者易患糖尿病、膽結石、高血壓、心臟病、動(dòng)脈血管硬化等疾病。脂肪過(guò)多會(huì )影響蛋白質(zhì)和鐵的吸收，還會(huì )影響人的耐力及其他運動(dòng)能力。
七、從預防疾病和營(yíng)養保健兩方面來(lái)講國人飲食中脂肪熱量應占的比例在25％以?xún)?，其中?dòng)物性脂肪不應超過(guò)10％，而動(dòng)植物脂肪和植物油類(lèi)應以混合或交替使用才是最科學(xué)的。美國醫學(xué)營(yíng)養研究中心認為：應以植物脂肪為主，輔以少量的動(dòng)物脂肪，攝入比例約為2：1較為適宜。
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