一、概念：何為反式脂肪酸？
脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，在室溫下是固態(tài)的；也可以是不飽和的，即鏈中碳原子以雙鍵連接。不飽和脂肪酸的雙鍵鏈存在著(zhù)“順式”和“反式”兩種形式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，在室溫下是液態(tài)的；反式鍵形成的不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較高，在室溫下是固態(tài)或半固態(tài)的。由于其熔點(diǎn)高、易于保存，因而廣泛用于食品加工，但研究發(fā)現，反式脂肪酸可以增加人體血漿中低密度脂蛋白膽固醇的含量而引發(fā)人類(lèi)罹患多種疾病，嚴重威脅人體健康。
二、來(lái)源：食品中的反式脂肪酸從何而來(lái)？
反式脂肪酸大多來(lái)源于天然食物和人造（加工）食物。
日常飲食中，反芻動(dòng)物胃里存在多種細菌參與食物消化，在食物氫化作用下會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，并保留在反芻動(dòng)物的肉、乳、脂肪中，因此天然反式脂肪酸多存在于牛羊肉、奶及其制品中，如牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4~9%。
人造反式脂肪酸是對植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的不飽和脂肪酸，通常稱(chēng)為氫化植物油。氫化改性后的油脂耐高溫，口感風(fēng)味好，且比天然奶油成本更低，半固態(tài)或固態(tài)容易成型，不易氧化變質(zhì)，利于保存。因此在食品工業(yè)界應用很廣泛，在一些氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、酥油、植物黃油/奶油、人造奶油/黃油、植脂末等加工油脂中和天然奶油/黃油中，以及用這些油脂加工的食品，或食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(cháng)的食品，如人們喜愛(ài)的含人造奶油的零食、烘焙食品和油炸食品，或多或少含有反式脂肪酸。
三、危害：反式脂肪酸對人體有何危害？
據研究表明，過(guò)多攝入反式脂肪酸會(huì )增加心血管疾病的風(fēng)險，但尚無(wú)明確證據表明它與糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有直接關(guān)聯(lián)。反式脂肪酸主要表現為對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長(cháng)發(fā)育的抑制作用。因此，反式脂肪酸對人體的危害主要體現在以下幾個(gè)方面。
反式脂肪酸可讓你發(fā)胖。研究發(fā)現，從代謝角度來(lái)看，順式脂肪酸代謝周期為7天，而反式脂肪酸在人體內的代謝周期長(cháng)達51天。人們多吃油脂的也會(huì )引起發(fā)胖，但食用同樣的數量的反式脂肪酸，其促進(jìn)肥胖的“力度”是一般脂肪總體平均效應的7倍。
反式脂肪酸可引發(fā)心血管疾病。人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇正是引發(fā)血壓升高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的元兇。
反式脂肪酸可誘發(fā)糖尿病。過(guò)量攝入人造反式脂肪會(huì )導致腹部肥胖，腹部肥胖會(huì )增加患高血壓、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險。
反式脂肪酸可影響生長(cháng)發(fā)育。反式脂肪酸還能通過(guò)胎盤(pán)轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會(huì )因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。在膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響下，母乳中反式脂肪酸約占總脂肪酸的1%~8 %，反式脂肪酸可以使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長(cháng)發(fā)育。
因此，《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）等食品安全國家標準規定：嬰幼兒食品、孕婦及乳母營(yíng)養補充食品中所使用的原料不應使用氫化油脂。
四、如何避免食用反式脂肪酸？
反式脂肪酸的危害顯而易見(jiàn)，因此，日常生活中我們應當盡可能避免攝入反式脂肪酸，但實(shí)際生活中要一丁點(diǎn)也不吃是很難做到的，因為牛羊制品和奶制品里普遍存在著(zhù)反式脂肪酸。反式脂肪對健康的危害是長(cháng)期積累的結果，只要控制食用量，其健康風(fēng)險還是可控的。
據世界衛生組織(WHO)2003年建議發(fā)布，日常反式脂肪酸的供能比應低于1%。這對于一個(gè)每日需要攝入 8400KJ能量的成年人來(lái)說(shuō)，大約相當于攝入2.2克反式脂肪酸。而國家食品安全風(fēng)險評估中心對當下中國人的反式脂肪酸攝入水平的評估結果顯示，北京、廣州等大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風(fēng)險的影響很低，但我們亦不可對此掉以輕心，因為仍有部分城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%。
那么，作為消費者，我們要如何控制反式脂肪酸，在選擇食品時(shí)應該注意些什么呢？一是烹飪過(guò)程中控制植物油的使用量。中國居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應控制在25~30克。二是購買(mǎi)食品時(shí)注意查看食品標簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過(guò)多食用。三是控制天然奶油、黃油等動(dòng)物脂肪的食用量。四是食品加工時(shí)避免油溫過(guò)高和反復煎炒烹炸。
比如，當我們需要購買(mǎi)蛋糕、夾心餅干、奶油面包、炸薯條（片）、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派等食品時(shí)，可以查看食品標簽的配料表，發(fā)現有“氫化”“精煉”“人造”“植物”“起酥”等字樣時(shí)，那么它可能會(huì )含有反式脂肪酸，就不要多吃啦。
既然反式脂肪酸的攝入不可避免，那么我們保障身體健康的關(guān)鍵就在于食物多樣化、平衡膳食、適量運動(dòng)，在控制飽和脂肪和過(guò)高能量攝入的基礎上，盡可能地減少反式脂肪酸的攝入。
五、小常識：為什么有的食品標簽中標有反式脂肪酸，但是反式脂肪酸卻為零？其中有貓膩嗎？
根據《食品安全國家標準預包裝食品營(yíng)養標簽通則》(GB 28050-2011)，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標簽的營(yíng)養成分表中標示反式脂肪酸含量。但是我們經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)有些食品標簽上標注了“0反式脂肪酸”，這類(lèi)食品真的不含反式脂肪酸嗎？
其實(shí)不然，因為根據GB 28050營(yíng)養標簽的規定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過(guò)0.3克，則必須標注含量；但如果每百克低于0.3克，便可以標注反式脂肪酸為“0”。所以食品標簽標“0”并不意味著(zhù)該食品絕對沒(méi)有反式脂肪酸，大家選購食品時(shí)一定要擦亮眼睛，看清楚標簽再購買(mǎi)。
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