脂類(lèi)是一大類(lèi)不溶于水的化合物。它們有兩個(gè)特性：一是這一類(lèi)化合物均溶于有機溶劑；二是這類(lèi)物質(zhì)在活細胞結構中有極其重要的作用。它們可被生物體系合成脂肪鏈，這種鏈能夠形成碳環(huán)結構，并可以含有不飽和鍵的連接，構成細胞的骨架結構。脂類(lèi)在人體內的功能主要是作為細胞中能量的儲存或作為細胞膜的成分。
脂類(lèi)的構成與性質(zhì)脂類(lèi)是中性脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。中性脂肪主要為油和脂肪，類(lèi)脂則是一類(lèi)性質(zhì)類(lèi)似于油脂的物質(zhì)。由于生理功能不同，機體中的脂類(lèi)可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是作為基本組織結構的脂類(lèi)，如磷脂、膽固醇、腦苷脂等，是組成細胞特定結構并賦予細胞特定生理功能的必不可少的物質(zhì)。這部分脂類(lèi)，即使長(cháng)期饑餓也不會(huì )動(dòng)用，含量相對穩定，故稱(chēng)定脂。另一種為儲存脂類(lèi)，是機體過(guò)剩能量的一種儲存形式，攝入能量若長(cháng)期超過(guò)需要，即可使人發(fā)胖，饑餓則會(huì )使人消瘦，由于含量變動(dòng)較大，故稱(chēng)動(dòng)脂。營(yíng)養學(xué)上的脂肪主要指中性脂肪。
脂肪的分類(lèi) 根據化學(xué)結構的不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有幾種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養物質(zhì)，但是在體內不能合成，必須從食物中攝取，所以我們稱(chēng)它們?yōu)楸匦柚舅?。目前一般認為亞油酸和α－亞麻酸才能算作必需脂肪酸。脂肪酸根據碳鏈及雙鍵數目的多少分成四類(lèi)，即：低級飽和脂肪酸、高級飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。
脂肪的性質(zhì) 脂肪一般不溶于水，但能微溶于水，易溶于有機溶劑。脂肪的相對密度小于水，故漂于水的表面。含有不飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，如多種植物油類(lèi)，因為它們的熔點(diǎn)較低，所以我們通常稱(chēng)之為油；而含飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，如動(dòng)物油類(lèi)，因為這類(lèi)脂肪的熔點(diǎn)比較高，我們通常稱(chēng)之為脂。
S人體脂類(lèi)的分類(lèi)
正常人體按照體重計算，所含的脂類(lèi)占14％～19％，胖人約占 32％，過(guò)胖人可高達60％。絕大部分是以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織內。脂肪組織含脂肪細胞多分布于腹腔、皮下和肌纖維間這一部分脂肪常被稱(chēng)為儲脂。因其可受營(yíng)養狀況和機體活動(dòng)的影響而增減，故又稱(chēng)之為可變脂。一般儲脂在正常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)。皮下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)低而流動(dòng)度大在較冷的體表溫度下仍能保持液態(tài)，從而進(jìn)行各種代謝變化。機體深處儲脂的熔點(diǎn)較高，常處于半固體狀態(tài)，有利于保護內臟器官，防止體溫 散失。類(lèi)脂包括固醇類(lèi)和磷脂，是組織結構的組成成分，約占總脂的 5％。類(lèi)脂比較穩定，受營(yíng)養和機體活動(dòng)的影響不大。類(lèi)脂的組成因組織不同而有所差異。
脂肪在人體內的作用 脂肪的營(yíng)養價(jià)值很高，是人體所必不可少的營(yíng)養素之一。它對人體具有供給熱能、調節體溫等作用。脂肪主要分布在人體上皮組織、大網(wǎng)膜、 腸系膜和腎臟周?chē)忍?。體內脂肪的含量常隨營(yíng)養狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。其主要生理作用有：
1 供給熱能
2．構成人體組織
脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，在腦細胞和神經(jīng)細胞中含量最多。一些膽固醇則是制造體內固醇類(lèi)激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等。
3．供給必需的脂肪酸
人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分。保持皮膚微血管正常的通透性，以及對精子的形成、前列腺素的合成等方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
4．增加食欲
沒(méi)有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進(jìn)一些溶解在脂肪中的維生素A、B族維生素、維生素E、維生素K的吸收與利用。
5．調節體溫和保護內臟器官
脂肪大部分貯存在皮下，用于調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內臟器官的間隙中，可使其免受震動(dòng)和機械損傷，并維持皮膚的生長(cháng)發(fā)育。
6．增加飽腹感
脂肪在胃內消化停滯不前，滯留時(shí)間較長(cháng)，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。
S人體脂肪的需要量
在攝入多少脂肪的問(wèn)題上，我國的營(yíng)養專(zhuān)家提出每天攝入的脂肪產(chǎn)熱量應占總產(chǎn)熱量的0％～25％，也就是說(shuō)，每個(gè)人每天應該攝入的脂肪和他一天攝入的總熱量有關(guān)。如果一個(gè)人每天應攝入 8.4兆焦（2000千卡）熱量，我們又知道每克脂肪產(chǎn)熱是38千焦（9千卡），那么這個(gè)人一天應攝入的脂肪量是8400×25％÷ 37 ＝57 克。實(shí)際上一般正常人根據攝入熱量的多少，應攝入的脂肪在50～80克之間。
嬰幼兒和兒童攝入脂肪的比例高于成年人，6 個(gè)月以?xún)葖雰簲z入的脂肪產(chǎn)熱量占 45％，6～12 個(gè)月嬰兒攝入的脂肪產(chǎn)熱量占 40％，1～17 歲兒童以及青少年占 25％～30％，成年人攝入的脂肪產(chǎn)熱量占 20％～25％。
S食物中脂肪的分類(lèi)
脂肪主要分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪，由于它們所含化學(xué)元素的種類(lèi)、數量以及結構不同，而各有各的功能，營(yíng)養價(jià)值也不同。天然食物中含有各種脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但也不是絕對的，如椰子油主要由含12碳和14碳的飽和脂肪酸組成，僅含有 5％的單不飽和脂肪酸和 1％～2％的多不飽和脂肪酸?？偟膩?lái)說(shuō)，動(dòng)物脂肪一般約含 40％～60％的飽和脂肪酸，30％～50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。
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