怎樣煮雞蛋不破皮？
1、煮雞蛋前冷水中泡水。
在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì )兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。
2、煮雞蛋的火力。
煮雞蛋時(shí)若用大火，容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長(cháng)了煮雞蛋的時(shí)間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實(shí)踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。
3、煮雞蛋的時(shí)間。
在確定了火力大小之后，只要準確地掌握好了煮蛋時(shí)間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮軟蛋，水開(kāi)后煮3分鐘即可。此時(shí)蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開(kāi)后煮5分鐘即可。此時(shí)蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開(kāi)后煮7分鐘即可。此時(shí)蛋清凝固，蛋黃干爽。需要注意的是，煮硬蛋時(shí)切不可隨意延長(cháng)時(shí)間。因為雞蛋在沸水中煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)、超過(guò)10分鐘時(shí)，雞蛋內部會(huì )發(fā)生一系列化學(xué)變化，從而降低雞蛋的營(yíng)養價(jià)值。
4、煮雞蛋一個(gè)方向攪動(dòng)。
為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個(gè)方向攪動(dòng)，使鍋中的水呈漩渦狀轉動(dòng)，直至煮熟。至于這是什么原理，想必與物理學(xué)上的離心力、向心力有關(guān)吧。
怎樣煮雞蛋容易剝皮？
將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時(shí)，由于溫度升高，氣室內氣壓也隨著(zhù)升高，這時(shí)氣室內的氣體就會(huì )擠出蛋外。當把煮熟的雞蛋投人冷水中時(shí)，溫度急驟降低，氣室內壓力隨之下降，會(huì )使蛋殼外的冷水和微生物，通過(guò)氣孔進(jìn)人蛋內，煮熟蛋又被污染。
將煮熟的雞蛋取出后，應即用干凈的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻，這樣既好剝，又衛生。
怎樣煮雞蛋有營(yíng)養？
1、煮雞蛋水必須淹沒(méi)過(guò)蛋。否則，浸不到水的地方蛋內蛋白質(zhì)不易凝固，影響蛋白質(zhì)消化率；蛋中還含有抗生物素物質(zhì)和抗胰蛋白酶物質(zhì)未被徹底破壞。前者能引起人體內維生素H缺乏；后者影響人體對蛋白質(zhì)消化。
2、雞蛋煮沸后，再煮5分鐘，?；鹪倥?分鐘，這樣煮的雞蛋，蛋中蛋清剛好變性凝固，消化率最高，各營(yíng)養素基本沒(méi)有受到破壞，營(yíng)養價(jià)值較高。
3、如雞蛋在沸水中煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)（超過(guò)10分鐘），雞蛋內部會(huì )發(fā)生一系列的化學(xué)變化。如蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間加熱后，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發(fā)生反應，在蛋黃的周?chē)纬删G色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營(yíng)養價(jià)值；雞蛋經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間燒煮，蛋白質(zhì)結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難于消化。
4、將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時(shí)，由于溫度升高，氣室內氣壓也隨著(zhù)升高，這時(shí)氣室內的氣體就會(huì )擠出蛋外。當把煮熟的雞蛋投人冷水中時(shí)，溫度急驟降低，氣室內壓力隨之下降，會(huì )使蛋殼外的冷水和微生物，通過(guò)氣孔進(jìn)人蛋內，煮熟蛋又被污染。
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