煮蛋用火雞蛋分蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃～71℃，蛋清凝固的溫度為62℃～64℃。急火煮蛋，會(huì )使蛋清先凝固并且變硬，影響蛋黃凝固，使煮出來(lái)的雞蛋清熟黃不熟；如果煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)，雞蛋會(huì )變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。
煮蛋用水雞蛋要用冷水下鍋，緩慢升溫，水開(kāi)后兩分鐘左右關(guān)火，保溫五六分鐘再取出用冷水激一下，這種方法也可以防止雞蛋殼破裂且易于剝掉。煮不太新鮮的雞蛋時(shí)，可在煮蛋的水中加少許鹽，這樣蛋白凝結的快，防止蛋白外溢，可全部保存雞蛋中的營(yíng)養成分。
煮老的雞蛋不要吃雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃表面會(huì )形成灰綠色的硫化亞鐵層，這種物質(zhì)很難被人體吸收。而且蛋白質(zhì)老化會(huì )變硬變韌，不易吸收也影響食欲。
雞蛋不宜與糖同煮：雞蛋與糖同煮會(huì )因高溫作用生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì )造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等雞蛋煮熟稍涼后再加，不僅不會(huì )破壞口味，還會(huì )更有利于健康。
煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放：一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白熱膨脹系數的不同，使蛋殼容易剝落，其實(shí)這種做法井不衛生。新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入。雞蛋煮熟后殼上的保護膜被破壞，蛋內氣腔的氣體逸出，此時(shí)若將雞蛋置于冷水內會(huì )使氣腔內溫度驟降井呈負壓，冷水和微生物可通過(guò)蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)。
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