吃個(gè)雞蛋從頭補到腳

　　營(yíng)養專(zhuān)家范志紅在搜狐博客里寫(xiě)道：

　　雞蛋中的保健因素

　　雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類(lèi)保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。

　　雞蛋不是血脂“殺手”

　　令人惋惜的是，許多醫學(xué)家和營(yíng)養學(xué)家把他們的研究方向，從雞蛋營(yíng)養轉到了雞蛋對健康的危害上，也給雞蛋扣上了不少“罪名”。日前，《美國臨床營(yíng)養學(xué)雜志》刊登的一篇報告甚至指出，經(jīng)常吃雞蛋的男性死亡率會(huì )升高22%，如果是糖尿病患者，這個(gè)比率還要翻倍。

　　“人們對于雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中的膽固醇。”中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)程義勇教授表示：“美國心臟病協(xié)會(huì )、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )等都建議，普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過(guò)300毫克，高血脂者應控制在200毫克以下。”雞蛋蛋黃中的確含有許多膽固醇，一個(gè)50克的雞蛋，膽固醇含量達290毫克，所以人們對它“敬而遠之”。“事實(shí)上，膽固醇并不是健康殺手，它是一種非常重要的營(yíng)養素，參與維生素D和許多激素的合成。再者，人們每天自身合成的膽固醇幾乎達1000毫克，遠比食物攝入的多。對于血脂異常的人來(lái)說(shuō)，適當運動(dòng)和放松心情對血脂的影響，遠勝于少吃一個(gè)雞蛋。”

　　雞蛋是“全營(yíng)養”食品

　　在營(yíng)養學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養食品”的美稱(chēng)。

　　第一，除了母乳，雞蛋中的蛋白質(zhì)組成是與人體最接近的，吸收率要比牛奶、肉類(lèi)或大豆都好。“它是一種最優(yōu)質(zhì)、最天然的補品，價(jià)格不貴，且蛋白含量高，是海參的兩倍。”

　　第二，雞蛋中含有珍貴的卵磷脂，可以幫助脂類(lèi)代謝，有助于降低血脂。

　　第三，“蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。”中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)。

　　第四，雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K等，對于人體健康都至關(guān)重要。從中醫角度來(lái)說(shuō)，雞蛋更是一種獨一無(wú)二的“平衡”食品。李時(shí)珍在《本草綱目》中指出，雞蛋蛋清性微寒，蛋黃性微溫；蛋清能清熱，蛋黃能補血，其功效媲美阿膠。

　　健腦益智

　　雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等，對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有很大作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，促進(jìn)大腦發(fā)育，改善記憶力。

　　保護肝臟

　　雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細胞的再生，增強機體的代謝功能和免疫功能。

　　防治動(dòng)脈硬化

　　美國營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4—6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著(zhù)下降。

　　預防癌癥

　　雞蛋中含有較多的維生素B2，以及硒、鋅等礦物質(zhì)，這些物質(zhì)都有防癌作用。

　　延緩衰老

　　每天到底該吃多少蛋

　　王興國表示，有人認為蛋清的蛋白質(zhì)含量高，事實(shí)上，按照現代人的飲食模式，每天6兩左右糧食、一袋奶、一個(gè)雞蛋、一些豆制品、2兩左右的肉類(lèi)再加上1斤左右的蔬菜和水果，很容易獲得足夠的蛋白質(zhì)，根本不需要額外吃蛋清。人們給雞蛋扣上的各種惡名，其實(shí)是在給自己的不正確生活方式找替罪羊。紅肉吃的太多，油脂攝入量過(guò)高帶來(lái)的健康危害，遠比多吃一兩個(gè)雞蛋或蛋黃嚴重。

　　針對不同人群的營(yíng)養需求，雞蛋的食用量的確要有所不同。

　　兒童、孕婦、乳母和運動(dòng)量大的人，對蛋白質(zhì)的需求量高于常人，可以每天吃1—2個(gè)雞蛋。還有一些人飲食中肉類(lèi)較少，也可以按照這個(gè)標準吃。

　　正常的成年人、老年人，每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異?；颊呋蚍逝终?，建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較為合適。“最好放在早上或中午吃，可以為一天的工作提供充足營(yíng)養，也可以避免晚上攝入過(guò)多膽固醇。”

　　下館子往往蛋白質(zhì)會(huì )超標

　　王興國提醒說(shuō)，“有些人習慣每天早晨吃個(gè)煮雞蛋，但如果知道當天可能會(huì )在外就餐，就可以省略雞蛋，因為下館子往往蛋白質(zhì)會(huì )超標。”

　　對于雞蛋的烹調方式，王興國認為，煎炒烹炸樣樣皆可。“蒸蛋和蛋花湯最容易消化，適合兒童、老人和病人。缺乏維生素C是雞蛋唯一的‘短處’，所以搭配西紅柿、青椒、辣椒來(lái)炒，就可以彌補不足。水煮蛋也是不錯的選擇，如果覺(jué)得味道單調，可以將煮好的蛋切塊，拌入沙拉或涼菜中。相比之下，煎雞蛋熱量較高，不宜多吃。”

　　范志紅推薦：每周只有3-4天吃魚(yú)肉，其余的日子，用雞蛋、豆制品和堅果配合主食來(lái)提供蛋白質(zhì)。比如，在午餐當中吃200克焯拌的綠葉菜，一個(gè)少油烹調的雞蛋，加上含50克豆腐干的炒蔬菜，一碗含粗糧或豆類(lèi)的飯，可以提供27克蛋白質(zhì)，約350毫克的鈣，還有極多的卵磷脂、葉黃素、維生素B2、維生素A等保健成分。這樣的吃法，對于降低心臟病的風(fēng)險，對于視力的保護，對于健骨和美容的好處，與快餐店里的紅燒牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比，那可真是天上地下之差

　　雞蛋要吃 更要科學(xué)吃 飲食不慎威脅健康

　　1.忌吃未熟雞蛋

　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì )影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)高溫后再吃，不要吃未熟的雞蛋!

　　生雞蛋的蛋白質(zhì)結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會(huì )引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。

　　2.忌吃煮老的雞蛋

　　3.雞蛋不宜與糖同煮

　　雞蛋與糖同煮會(huì )因高溫作用生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì )造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

　　4.炒雞蛋不需放味精

　　雞蛋中含有谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會(huì )影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

　　5.煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放