服務(wù)生不會(huì )告訴你的三十一個(gè)祕密
為什么到餐廳吃飯的時(shí)候，服務(wù)生說(shuō)的總是釬篇一律？（歡迎光臨！有幾位？吃麵吃飯？）而不是你真正想知道的事？（今天的魚(yú)不太新鮮。雞是上週四進(jìn)的貨。）專(zhuān)刊訪(fǎng)問(wèn)十二位臺灣各地的服務(wù)生，在事后不會(huì )被追究的情況下，你猜他們告訴了我們些什么呢？就好比……一星期中哪幾天最適合到餐廳用餐？哪些菜釬萬(wàn)別點(diǎn)？廚房那扇門(mén)后面到底在進(jìn)行著(zhù)什么事？以及服務(wù)生通常怎么看待他們的客人 ……這些可都是你的菜單上不會(huì )寫(xiě)的。
你聽(tīng)不到實(shí)話(huà)……
對服務(wù)生來(lái)說(shuō)，即使放了好幾天的食物，在還沒(méi)有過(guò)期以前都是新鮮的。因此如果你問(wèn)我：「這食材是不是當天送來(lái)的？」或是「這蛋糕新不新鮮？」我一律會(huì )回答：「是?！?br>～ 在餐飲業(yè)工作十年以上的女服務(wù)生
如果我們說(shuō)：「這道菜需要比較久的時(shí)間，您要不要考慮點(diǎn)別的？」其實(shí)是我們不希望客人點(diǎn)這道菜。此外，有時(shí)候客人點(diǎn)的東西會(huì )被「漏單」，也就是忘了做。如果客人催促我們，我們通常會(huì )說(shuō)：「對不起，廚房今天比較忙，您的餐點(diǎn)馬上就來(lái)?！?br>～ 小孟，咖啡連鎖店服務(wù)生
某些附設三明治等輕食的咖啡館，會(huì )對晚上八點(diǎn)以后點(diǎn)餐的客人說(shuō)：「所有餐點(diǎn)都已經(jīng)賣(mài)完了?！鼓鞘且驗槲覀儽仨殢耐砩习它c(diǎn)開(kāi)始準備第二天的物料，及開(kāi)始收拾廚房，雖然沒(méi)有點(diǎn)餐時(shí)間的限制，但為了準時(shí)下班，我們只好這么說(shuō)。
～ Kate，咖啡店服務(wù)生
你不會(huì )想知道……
有些高級餐廳里的自助餐（buffet），因為一直是保溫著(zhù)，不必現做，有些可能是前一天結束營(yíng)業(yè)后回收的食材。餐廳會(huì )看哪些食材可以再利用，隔天改頭換面后再端出來(lái)賣(mài)，比如生魚(yú)片被煮成魚(yú)湯、牛肉片被直接淋上醬汁。
～ 資深女服務(wù)生
製冰機和製冰槽是廚房里最臟的東西，位處偏僻、沒(méi)人清理、藏污納垢、細菌最多。例如我們在美國的品牌連鎖店，美國SGS（食品安全認證）人員來(lái)抽檢時(shí)，就從來(lái)不喝加了冰塊的飲料。
～ 李小姐，國際咖啡連鎖店女服務(wù)生
在中餐廳，罐裝果汁的價(jià)格較便宜，新鮮果汁的價(jià)格較貴。有時(shí)我們會(huì )送上罐裝果汁給客人，卻用新鮮果汁的價(jià)格記在帳上，特別是當客人已醉醺醺的時(shí)候。
～ 前五星級飯店副理
有些中餐廳有單獨隔間的包廂，服務(wù)生每月都會(huì )盤(pán)點(diǎn)包廂里的物料。有時(shí)如果發(fā)生計帳錯誤，或太忙時(shí)，服務(wù)生忘記開(kāi)立帳單，這時(shí)就只好請下一位客人買(mǎi)單。尤其是手寫(xiě)的帳單而非電腦打單時(shí)，最容易上下其手。
～ 餐館服務(wù)生
很多餐廳或咖啡店常在柜檯擺出一些商品來(lái)賣(mài)，美其名為「促銷(xiāo)商品」，其實(shí)是一些快過(guò)期的食品，或是下訂單時(shí)下錯多買(mǎi)的商品，為了消化庫存，因此減價(jià)促銷(xiāo)。
～ Lion，連鎖餐廳服務(wù)生
Callout：
如果你很愛(ài)吃生魚(yú)片，那可要小心了！有些餐廳會(huì )以仿製的生魚(yú)片來(lái)魚(yú)目混珠，比如鮪魚(yú)生魚(yú)片是用其他魚(yú)肉加上食用色素做成。
～ Michael，某四星級飯店經(jīng)理
你真正吃下的是……
有些菜單會(huì )故弄玄虛，取一些讓人看不懂的名字，例如「美鮑扒食蔬」。乍看之下會(huì )以為是鮑魚(yú)和蔬菜，其實(shí)是用花枝漿加食用色素做成的類(lèi)鮑魚(yú)。
如果最后你發(fā)現入口的食物並不是鮑魚(yú)，想找店家理論，很抱歉，這道菜叫「美鮑」而不是「鮑魚(yú)」，恕不退換。
～ 知名大飯店資深服務(wù)生
鵝肝是法國菜的頂級美食，臺灣有許多餐廳會(huì )供應鵝肝，顯示自己屬於高級餐廳。但事實(shí)上，這些餐廳供應的鵝肝，是以鴨肝的製成品替代，因為真正的鵝肝與鴨肝的價(jià)差高達三倍。
～ 西餐廳資深女服務(wù)生
很多餐廳在菜單上寫(xiě)著(zhù)自行研發(fā)或製作，其實(shí)都是外叫現貨回來(lái)加熱，或買(mǎi)半成品回來(lái)自行加工而已，除非該餐廳有足夠規模的廚房，或另外有自己的加工廠(chǎng)。
～ 中餐廳資深服務(wù)生
某些餐廳會(huì )以「貍貓換太子」的手法來(lái)料理海鮮。比如客人在現場(chǎng)點(diǎn)的明明是活魚(yú)或活蝦，但進(jìn)了廚房后，店家會(huì )以死掉的魚(yú)蝦來(lái)代替，為的是出清店中的存貨。
～ 林先生，小酒攤資深服務(wù)生
什么最讓我們抓狂……
有一次客人要求我們上一整桌的海鮮，但是不要勾芡、不要有綠色食物、不要辣、不要炒，結果我們上了一整桌的魚(yú)漿給他?？腿说拇_永遠是對的。
～ 五星級大飯店陳經(jīng)理
有些年紀大的顧客認為熱飲一定要冒煙才好喝，所以即使點(diǎn)的是拿鐵咖啡，也一直嫌不夠燙，要我們微波加熱。其實(shí)拿鐵咖啡的意思就是牛奶咖啡，在義大利，咖啡甚至是站著(zhù)喝的；而拿鐵的溫度大約在攝氏六十五度左右，本來(lái)就是溫的，因為牛奶的乳脂肪一經(jīng)高溫加熱就會(huì )被破壞，所以加熱咖啡常令我們左右為難。
～ 西雅圖咖啡資深女服務(wù)生
我們是一家自助式海鮮餐廳，開(kāi)放式的空間讓客人可以舒適地用餐，但也許是餐檯上的食物太誘人，有些客人明明點(diǎn)的是套餐，卻跑到餐檯上搬回一堆龍蝦。當然，提醒客人正確的飲食規范是我們的責任，但顯然客人並不領(lǐng)情，不但拒付龍蝦的費用，還在顧客意見(jiàn)卡上抱怨我們不知變通。
～ 海鮮餐廳經(jīng)理
「請問(wèn)有訂位嗎？」
「你們這種店還需要訂位嗎？我每次經(jīng)過(guò)都沒(méi)看到客滿(mǎn)過(guò)。今天有什么推薦的菜式？」
「米蘭風(fēng)味香煎犢牛排佐青醬奶油與綜合沙拉不錯?！?br>「九百八十元？你們賣(mài)這種價(jià)位，會(huì )有人點(diǎn)嗎？」
「牛肉的品質(zhì)不一樣，而且配菜是有機的手工製品?！?br>「這個(gè)松露套餐要四釬五百元？這松露真的假的，賣(mài)得出去嗎？」
「……」
～ Jean，餐廳女經(jīng)理
你應該知道……
餐飲業(yè)的原物料都是以先進(jìn)先出為原則，也就是放比較久的食物要先賣(mài)出去；因此冰柜里的飲料，越新鮮的放在越里面；越不新鮮的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鮮的飲料，從最里面開(kāi)始拿才對。
～ Michael，某四星級飯店經(jīng)理
越高價(jià)的東西越少人點(diǎn)，因此新鮮度越低；對餐廳來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本也最高。不過(guò)提供高價(jià)位的餐點(diǎn)仍有其必要，因為可以提升餐廳的等級，讓客人有尊榮感。至於中價(jià)位的餐點(diǎn)最多人點(diǎn)，是餐廳的主要收入來(lái)源。
為了平衡收支，服務(wù)生為客人點(diǎn)餐時(shí)，都會(huì )運用高價(jià)位餐點(diǎn)搭配低價(jià)位餐點(diǎn)的銷(xiāo)售技巧。
～ 五星級飯店陳經(jīng)理
點(diǎn)菜時(shí)要注意該道菜肴的產(chǎn)季，若在非產(chǎn)季出現，就有可能是假造。點(diǎn)魚(yú)的時(shí)候更要注意魚(yú)的價(jià)格和重量的關(guān)係，比如一般的酒席點(diǎn)一條石斑魚(yú)要一釬二百元到一釬五百元，重量通常是一臺斤，也就是六百公克；若是餐廳一條只賣(mài)八百元，應該不是因為價(jià)格便宜，而是該條石斑魚(yú)重量可能只有三百公克。
～ 南部餐飲業(yè)資深經(jīng)理
在法式套餐中，有時(shí)我們會(huì )在上主菜前，來(lái)一道法式冰沙，有客人會(huì )問(wèn)為什么還沒(méi)吃主菜就上甜點(diǎn)。其實(shí)那不是餐后甜點(diǎn)，也不是把上菜次序弄亂了，而是為了去掉上一道菜的味道，用來(lái)還原口腔味覺(jué)的甜點(diǎn)。
～ 前五星級飯店總領(lǐng)班
不新鮮的魚(yú)大部分都是以紅燒或糖醋的方式料理，以避免嘴刁的客人發(fā)現，因此要了解一條魚(yú)是否新鮮，最好請店家以清蒸的方式料理。若一條魚(yú)用來(lái)煮湯，就表示牠已經(jīng)快過(guò)期了。
～ 中餐廳資深服務(wù)生
每個(gè)週末假日都是客人最多的時(shí)候，會(huì )大量消耗食材，因此新的食材通常會(huì )在星期一或星期二送達，週一或週二可說(shuō)是到餐廳用餐的最佳日子，可以享受到最新鮮的食材。此外，因為這兩天客人較少，服務(wù)生也能從容不迫地提供較優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
～ 小孟，咖啡連鎖店服務(wù)生
Call out：
食物應該吃完再拿，以免造成浪費。在許多不限量的自助式餐廳，許多客人往往嘴里塞著(zhù)食物，盤(pán)子上堆著(zhù)食物，然后又繼續拿盤(pán)子去裝食物。當他離開(kāi)的時(shí)候，整桌滿(mǎn)滿(mǎn)的還是食物，最后我們只好把依然完好的食物回收。
～ Kate，咖啡店服務(wù)生
你很難伺候……
一些吃到飽的餐廳，用餐時(shí)間常會(huì )涌入大量客人。有一次，某桌客人點(diǎn)了十道菜，結果在上第四道菜之后，因為廚房上菜太慢，他們堅持要離開(kāi)，而且不愿全額付費。不足的金額只好由我買(mǎi)單。
～ 南部餐飲業(yè)資深經(jīng)理
有些客人喜歡賣(mài)弄和餐廳老板或主廚的關(guān)係，好獲得免費招待或折扣優(yōu)惠。比如有的客人會(huì )對自己帶來(lái)的朋友說(shuō)，前幾天還和這家餐廳的老板一起用餐。這時(shí)識相的服務(wù)生會(huì )趕緊打電話(huà)跟老板確認，再決定是否提供免費招待。
服務(wù)生雖然有招待的權限，但每一次招待事后都要寫(xiě)報告，因為老板和管財務(wù)的，常常不是同一人。
～ Jean，餐廳女經(jīng)理
好客人應該是……
跟我們混熟一點(diǎn)絕對只有好處。你知道，熟客通常容易獲得打折優(yōu)惠；我們也可以配合你在飲食上的特殊要求調整菜單；廚房有新菜的時(shí)候，我們還會(huì )讓你免費試吃。但最重要的是，如果我們和客人很熟，老板會(huì )認為我們公關(guān)能力很強，能夠為他開(kāi)拓和穩定客源。因此下次看到我們，何不顯得熱絡(luò )點(diǎn)呢？
～ Kate，咖啡店服務(wù)生
帶小孩上餐廳絕對沒(méi)問(wèn)題，但請記得一定要注意他們的去向。有時(shí)候客人忙著(zhù)聊天或進(jìn)餐，小孩子卻不見(jiàn)了；這時(shí)我們常要一邊手托餐盤(pán)，閃躲滿(mǎn)地亂跑的小孩，一邊還要撩開(kāi)桌布幫忙尋找。
～ 高級餐廳副理
識貨的老饕都知道，在某些高級餐廳，協(xié)助客人點(diǎn)菜的有可能是浸淫美食領(lǐng)域多年的資深服務(wù)長(cháng)，跟他們打好關(guān)係非常重要，因為真正的好菜都在他們的腦袋里，而不在菜單上。他們也有權力要求廚房出某些特殊菜肴來(lái)招待貴賓。
～ 五星級飯店陳經(jīng)理
請相信我們的專(zhuān)業(yè)判斷，將點(diǎn)菜的任務(wù)交給我們，把我們視為餐飲顧問(wèn)，我們甚至不需要你打賞（當然有是最好）。我們很愿意為你解決各種疑難雜癥，包括食物過(guò)敏癥或是各種疾病的飲食禁忌等。
～ 連鎖餐飲集團陳經(jīng)理
有趣的觀(guān)察
一羣女性顧客上門(mén)來(lái)，最麻煩的恐怕是找零錢(qián)。有別於男性消費者通常由地位最高者買(mǎi)單，女性消費者習慣各付各的，但是他們並不是平均分攤總消費金額，而是一一計算什么東西誰(shuí)有吃、誰(shuí)沒(méi)吃，然后由有吃的人平均分攤該食物的費用，因此要結帳往往必須花上雙倍的時(shí)間，若再加上一一找零的時(shí)間，收銀機前常會(huì )塞車(chē)。
～ Violet，餐廳服務(wù)生
Box：
「會(huì )來(lái)當服務(wù)生的人，大抵上可以分成三類(lèi)：希望人生有所改變的人、人生七零八落的人，還有一些是人生卡在某個(gè)地方不上不下的人。在這三類(lèi)人的夾縫中，還有一個(gè)人數不多、一枝獨秀的小團體──專(zhuān)業(yè)服務(wù)生（把餐桌邊的服務(wù)工作當成終身事業(yè)）?！?br>～ 「無(wú)名侍•服務(wù)生機密檔案」
Steve Dublanica
服務(wù)生的異想世界
當服務(wù)生，算了吧，那不是青少年、失意文人、成不了名的藝術(shù)家才會(huì )做的事嗎？沒(méi)錯，但低薪、假期少、工時(shí)又長(cháng)的服務(wù)生之所以還沒(méi)有絕跡，絕對有它的理由。首先，當服務(wù)生可以滿(mǎn)足一個(gè)人的制服癖，這個(gè)社會(huì )上可以穿制服的行業(yè)並不多，可以穿上制服象徵一種專(zhuān)業(yè)，比如穿制服的警官或穿白袍的醫師，連總統都沒(méi)有制服可穿。
另外，對於不喜歡有固定作息的人來(lái)說(shuō)，服務(wù)生是一個(gè)可以和正常人生活錯開(kāi)的行業(yè)，看你要做兩班制或三班制，彈性得很。而別人放假時(shí)你永遠在上班，你下班時(shí)別人永遠在睡覺(jué)，你可以充分享受一個(gè)人的世界。特別是對於沉迷夜生活的人來(lái)說(shuō)，下班后和同事到酒吧喝一杯，然后花掉自己半個(gè)月的薪水，是人生一大樂(lè )事。
最棒的是，服務(wù)生每天都可以徜徉在感官世界里，不管是酒香、咖啡香、飯香或菜香。這些視覺(jué)與嗅覺(jué)的享受，再搭配客人身上穿戴的衣服、鞋子、包包和他們之間錯綜復雜的關(guān)係，你看到的人生百態(tài)就像一場(chǎng)盛宴，彷彿自己就是主角。如果下班以后，老板還同意你使用廚房，那就更完美了，你可以自己好好研究分子廚藝，改天利用放假下廚，好好犒賞自己一番。
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