茄子是一種營(yíng)養價(jià)值很高的蔬菜。其中脂肪和熱量極低，每100克紫色長(cháng)茄子只含脂肪0.1克，熱量還不到蘋(píng)果的一半。其中含蛋白質(zhì)1克，碳水化合物3.5～4克，膳食纖維1.2～1.9克，抗壞血酸5～7毫克，在蔬菜當中算是平均水平。
此外，其中還有微量的胡蘿卜素，少量維生素B1、維生素B2和尼克酸。巴西科學(xué)家在實(shí)驗中發(fā)現，吃茄子后人體內的膽固醇含量能下降10%。美國營(yíng)養學(xué)家在介紹降低膽固醇的蔬菜時(shí)，也總是把茄子排在首位。日本科學(xué)家研究證實(shí)，茄子有提高免疫系統功能的作用，還具有預防癌癥的功效。
值得一提的是，茄子中還有大量的鉀，缺鉀的人腦血管破裂風(fēng)險增大。同時(shí)，豐富的鉀還能幫助維持人體的酸堿平衡，避免體質(zhì)偏酸，減輕水腫。對于高血壓、動(dòng)脈硬化的患者以及廣大中老年人來(lái)說(shuō)，茄子是一種理想的保健蔬菜。然而，要發(fā)揮茄子的優(yōu)點(diǎn)，除了選擇茄子的品種之外，還要注意茄子的烹調方法。
在做燒茄子的時(shí)候，如果用油炸切好的茄子，也就是“過(guò)油”，這時(shí)候油溫很高，一般會(huì )達到180℃左右，這么高的溫度造成了類(lèi)黃酮的嚴重損失，茄子的保健作用也就去其大半了。
維生素C與類(lèi)黃酮一起食用時(shí)具有“協(xié)同作用”，因為類(lèi)黃酮可以防止維生素C被氧化破壞，而維生素C能促進(jìn)類(lèi)黃酮的防病作用。然而，在制作燒茄子的時(shí)候，茄子里怕熱的維生素C，更是在熱油中損失殆盡。實(shí)際上，油炸茄子不僅僅會(huì )造成維生素C的降解，還會(huì )使維生素B1和維生素B2損失慘重，導致總體的營(yíng)養價(jià)值大打折扣。
燒茄子的另一個(gè)問(wèn)題是，把茄子變成了一種高熱量高脂肪的食物。眾所周知，茄子在烹調的過(guò)程中非常“吃油”，經(jīng)常食用這樣的菜肴會(huì )讓人發(fā)胖，而發(fā)胖就會(huì )增加患各種慢性病的危險。對肥胖者來(lái)說(shuō)，這種油汪汪的菜肴應當盡量避免。
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