茄子本來(lái)是一種營(yíng)養價(jià)值很高的蔬菜。其中脂肪和熱量極低，每100克紫色長(cháng)茄子只含脂肪0.1克，熱量還不到蘋(píng)果的一半。其中含蛋白質(zhì)1克，碳水化合物3.5～4克，膳食纖維1.2～1.9克，抗壞血酸5～7毫克，在蔬菜當中算是平均水平。此外，其中還有微量的胡蘿卜素，少量維生素B1、維生素B2 和尼克酸。
不過(guò)，茄子被營(yíng)養學(xué)家所贊許的并不是其中的維生素含量，而是其中特別豐富的生物類(lèi)黃酮，也被稱(chēng)為維生素P。
1、富含類(lèi)黃酮 預防高血壓
類(lèi)黃酮可不簡(jiǎn)單，它主要在蔬菜水果當中存在，是一類(lèi)著(zhù)名的天然保健成分。因為在堿性條件下呈現黃色，所以被稱(chēng)為“類(lèi)黃酮”。茄子當中的主要類(lèi)黃酮成分是蕓香甙，也稱(chēng)為蘆丁。每百克茄子中約含類(lèi)黃酮物質(zhì)700毫克。
能夠增強人體細胞的粘著(zhù)力，增強毛細血管的彈性，降低毛細血管的脆性和滲透性，防止微血管破裂出血，使血小板保持正常功能，還具有強大的抗氧化能力。由于它能幫助改善微循環(huán)，因而具有活血、通脈功能。所以很多專(zhuān)家認為，常吃茄子對于預防高血壓、冠心病和動(dòng)脈硬化等有一定益處。
2、茄子含皂甙 降低膽固醇
茄子中的皂甙降低膽固醇功效非常明顯——
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巴西科學(xué)家在實(shí)驗中發(fā)現，吃茄子后人體內的膽固醇含量能下降10%。
美國營(yíng)養學(xué)家在介紹降低膽固醇的蔬菜時(shí)，也總是把茄子排在首位。
日本科學(xué)家研究證實(shí)，茄子有提高免疫系統功能的作用，還具有預防癌癥的功效。
3、茄子含鉀 防血管破裂
值得一提的是，茄子當中還有大量的鉀，并不遜色于以鉀元素著(zhù)稱(chēng)的香蕉。按照單位熱量提供的鉀來(lái)計算，茄子是香蕉的兩倍還多。
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鉀在人體中有著(zhù)重要的生理功能，能維持細胞內的滲透壓，參與能量代謝過(guò)程，維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性，還有利于控制血壓。缺鉀的人腦血管破裂風(fēng)險增大。
同時(shí)，豐富的鉀還能幫助維持人體的酸堿平衡，避免體質(zhì)偏酸，減輕水腫。
茄子最好別燒著(zhù)吃
顯而易見(jiàn)，對于高血壓、動(dòng)脈硬化的患者，以及廣大中老年人來(lái)說(shuō)，茄子是一種是理想的保健蔬菜。然而，要得到茄子的好處，除了選擇茄子的品種之外，還要注意茄子的烹調方法。
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在做燒茄子的時(shí)候，第一步需要用油炸切好的茄子，也就是“過(guò)油”。這時(shí)候油溫很高，一般會(huì )達到180度左右，這么高的溫度造成了類(lèi)黃酮的嚴重損失，茄子的保健作用也就去其大半了。
維生素C與類(lèi)黃酮一起食用時(shí)具有“協(xié)同作用”，因為類(lèi)黃酮可以防止維生素C被氧化破壞，而維生素C可以促進(jìn)類(lèi)黃酮的防病作用。然而，在制作燒茄子的時(shí)候，茄子里面怕熱的維生素C更是在熱油中損失殆盡。實(shí)際上，油炸茄子不僅僅會(huì )造成維生素C的降解，維生素B1和維生素B2也會(huì )損失慘重，總體的營(yíng)養價(jià)值大打折扣。
燒茄子的另外一個(gè)問(wèn)題是，把茄子變成了一種高熱量高脂肪的食物。眾所周知，茄子在烹調的過(guò)程中非常“吃油”，經(jīng)常食用這樣的菜肴會(huì )讓人發(fā)胖，而發(fā)胖就會(huì )增加各種慢性病的危險。對肥胖者來(lái)說(shuō)，這種油汪汪的菜肴應當盡量避免。
健康吃茄子小貼士
1 按顏色選茄子
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茄子有很多品種，從顏色上分，有黑茄、紫茄、綠茄、白茄以及許多中間類(lèi)型。由于類(lèi)黃酮存在最多的部位是有色表皮和果肉結合的地方，所以深紫色或黑色的茄子才是保健的上品，白茄子是最差的。
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2 吃茄子不削皮
要記住，烹調茄子的時(shí)候一定不能去掉茄皮，才能達到保健的效果。把茄子切成塊或切成絲之后在水中長(cháng)時(shí)間浸泡，也會(huì )讓寶貴的營(yíng)養物質(zhì)和類(lèi)黃酮溶解在水中，被白白地扔掉。所以茄子要在下鍋之前切開(kāi)，避免浸泡，盡快烹調。
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3 烹茄子宜清爽
既然茄子里面的保健物質(zhì)怕熱，烹調時(shí)應當避免油炸，可以采取蒸熟涼拌、急火快炒等方式。如果一定要油炸，提倡掛糊后再油炸，以減少類(lèi)黃酮的損失。而且要注意，炸茄子的油一定要新鮮，不能是反復用過(guò)的油。
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4 看體質(zhì)吃茄子
茄子雖然營(yíng)養豐富，能防病保健，但它性寒滑，脾胃虛寒、容易腹瀉的人不宜多吃。體質(zhì)熱的人和有心血管疾病危險的人可以適當多吃。
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