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我的第五次冰皮月餅配方

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                                       冰皮月餅

           這陣子都在折騰冰皮月餅。

         打開(kāi)電腦里的資料，赫然發(fā)現去年的資料是：第四次冰皮月餅配方！

             噢，原來(lái)我已經(jīng)做了4次冰皮月餅了，方子每年都反復修改，每年都

     有一點(diǎn)進(jìn)步，目標是越來(lái)越拍得住大班冰皮！

         我實(shí)在是太喜歡大班冰皮月餅了，從它第一年推出便幫襯，便狂熱

     愛(ài)上它。后來(lái)就琢磨著(zhù)自己做，記得第一年沒(méi)有模具哦，直接用大班包

     裝月餅的盒子做的，居然挺不錯，雖然賣(mài)相不咋地，可女兒說(shuō)很好吃，

     至此便迷上了做冰皮月餅，每年折騰一次，很是有滿(mǎn)足感。大班冰皮雖

     好吃，可是實(shí)在是挺貴的，按我和女兒的吃法，180元港幣一盒的月餅，

     不消10分鐘就消滅掉了

     個(gè)夠呀

             今年的方子在去年的基礎上做了修改，感覺(jué)已經(jīng)日臻完善。分別先

     送了4盒給朋友試吃，2個(gè)深圳的好友，兩個(gè)香港的親友，都是大班的粉

     絲，她們反饋的信息是，今年做的比去年好多了，拍得住大班水平，真

     讓我信心大增，把方子與同好分享，大家齊齊開(kāi)心做冰皮月餅，享受生

     活的美好！

             把準備做馬卡龍的 Wilton 色素先用上了，顏色很漂亮，真開(kāi)心

 步驟一：炒糕粉

 糕粉就是炒熟的糯米粉。

 冰皮的面團有點(diǎn)粘手，需要用一些糕粉來(lái)便于操作和脫模。

 把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微

 發(fā)黃并有面粉香氣散發(fā)出來(lái)即可關(guān)火。  

 炒好的糕粉晾涼后即可使用?？梢砸淮纬匆恍⊥肱疵酌?，足夠五六十

 個(gè)冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。

步驟二：炒豆沙餡

2.用清水泡一個(gè)晚上。

 （豆沙用開(kāi)邊綠豆比較好，較容易操作并且味道較好）

 4.小火熬煮至收干水。加入適量的糖拌勻。

 6.慢火不停翻炒，不時(shí)加點(diǎn)油。

8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。

步驟三: 蒸咸蛋黃

     膜覆蓋，蒸12分鐘。

     （如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進(jìn)入，顏色、品相、

       口感都會(huì )大受影響）

步驟四：做冰皮月餅

        把糕粉、豆沙餡、蛋黃準備好，接下來(lái)就可以做冰皮月餅了~

           我的冰皮月餅配方  

              糯米粉                  75 克  
          粘米粉                  75 克
          澄粉                    50 克 
          糖                      45 克
          牛奶                    350克 
          玉米油（或葵花籽油）   35 克    

             此配方可以做100克冰皮月餅10個(gè)，或50克20個(gè)。

            面團與餡料的配比：

        我一般選擇皮3餡2。

         用的是100克的模具，餅皮約60克，餡40克。

           （蒸出來(lái)的熟面糊重量上會(huì )有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間，

             平均分成10份就好可以了。）

             如果是50克的模具，大概就是皮30克，餡料20克

        （這個(gè)是基本的比例，在這個(gè)上下都可以）

 2.將所有粉類(lèi)混合過(guò)篩到大碗中。加入糖拌勻。

  拌成稀面糊。

  （牛奶倒入面粉的過(guò)程中，最好是分次進(jìn)行。這樣就不會(huì )有結塊的現象。

    玉米油要提前量稱(chēng)好再倒，這樣可以防止一下子倒過(guò)頭無(wú)法挽回。）

4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。

6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。

8.拿起面糊碗離火，繼續攪拌一會(huì )，待面糊更好地融合之后，覆上高溫

  保鮮膜。

（把面糊略為加溫攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了面糊各材料得到充分的融合，這樣蒸出來(lái)的面團品質(zhì)才能更好）

   （蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進(jìn)入）
10.蒸熟的冰皮表面平滑，內部和周邊的顏色一致，呈略帶透明感的乳白色，

   面上有一些浮油；

    （如果中間部分比周邊的白，表示沒(méi)有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直

      至熟透）

12.揉壓至比較光滑的程度。

 （戴上一次性手套不僅更衛生也更好操作，面團不粘手套

14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。

 （建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時(shí)以后再包，這樣不容易粘手好操作）

15.按比例逐個(gè)稱(chēng)量豆沙餡。

（100克模具豆沙每個(gè)約40克。50克模具則是20克。）

16.搓成圓球備用。

17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。

18.收口搓圓。

  （如果不加咸蛋黃，這個(gè)部分省略）

20.把面團按比例分成10份，逐個(gè)稱(chēng)量準確。

    按皮3餡2的比例：     

   用100克的模具，餅皮每個(gè)約60克左右。50克模具每個(gè)約30克左右。

   （蒸出來(lái)的熟面糊重量上會(huì )有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間，

     平均分成10份就可以了。）

22.再用手把四周略為壓薄。

24.包上餡料后，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一只手協(xié)助并轉動(dòng)提拉冰皮，同時(shí)把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。

25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。

26.在模具粘上糕粉。

27.再磕去多余的糕粉。

28.把包好的月餅放入手壓月餅模。

29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。（大約數5~10下）

30.提起模具即可。

32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好

   （放入冰箱的時(shí)候一定要裝在密封盒里面 ）

小貼士：
1.餡料用的是我最喜愛(ài)的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經(jīng)典

  口味。如加咸蛋黃最好用100克的模具，50克太小了點(diǎn)，包不住。

 2.冰皮不宜添加低筋面粉。

   添加面粉制作起來(lái)更容易一些，但會(huì )影響口感，尤其是冷藏過(guò)以后，皮子

   會(huì )發(fā)硬，沒(méi)了冰皮應有的軟糯柔軟的口感，我個(gè)人覺(jué)得這是應該避免的。

 3.冰皮顏色用的是美國的WILTON色素。WILTON為粘稠液體狀的，可以直接摻

  到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。