大班冰皮月餅
Snow skin mooncake
配方/制作/圖文：牧盒子
編輯：烘焙圈小焙
冰皮配方
糯米粉
75g
粘米粉75g
澄粉50g
牛奶350g
玉米油35g
糕粉(外用）50g
餡料配方
脫皮綠豆500g蛋黃5個(gè)
色拉油適量糖適量
模具:100g月餅模具 / 出品量:10個(gè)50g月餅模具 / 出品量:20個(gè)
步驟
準備工作
炒制糕粉
糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮的面團有點(diǎn)粘手，需要用一些糕粉來(lái)便于操作和脫模。把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微發(fā)黃并有面粉香氣散發(fā)出來(lái)即可關(guān)火。炒好的糕粉晾涼后即可使用?？梢砸淮纬匆恍⊥肱疵酌?，足夠五六十個(gè)冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。
炒熟的糯米粉和沒(méi)炒的對比。
制作餡料
1.脫皮綠豆洗干凈。
2.用清水泡一個(gè)晚上。
3.放入鍋中，加水煮至軟爛。水的分量高過(guò)豆子1公分即可。
4.小火熬煮至收干水。加入適量的糖拌勻。
5.炒鍋開(kāi)小火，放油，放入豆子翻炒。
6.慢火不停翻炒，不時(shí)加點(diǎn)油。
7.一直炒到水分收得比較干，到最后最好用兩個(gè)鏟子同時(shí)翻炒。
8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。
? 豆沙可以一次做多一點(diǎn)，放入冰箱保存。我一般每次用一斤綠豆來(lái)做。
? 油要適當多加一點(diǎn)，口感更好和便于保存。
? 糖自己試味到合適就可以了。
蒸蛋黃
我用的是整個(gè)的咸蛋，取出咸蛋黃。咸蛋黃要把蛋白徹底沖洗干凈，放到碗中，用高溫保鮮膜覆蓋，蒸12分鐘。
? 如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進(jìn)入，顏色、品相、口感都會(huì )大受影響。
? 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒(méi)有的話(huà)，可以蓋上一個(gè)合適的碟子。
? 也可以用月餅專(zhuān)用的真空裝咸蛋黃。
開(kāi)始咯
Step.01.02
1.稱(chēng)量粉類(lèi)。糯米粉、粘米粉、澄粉。
2.將所有粉類(lèi)混合過(guò)篩到大碗中。加入糖拌勻。
Step.03.04
3.分次少量的加入牛奶，仔細攪拌至完全沒(méi)有顆粒的糊狀，最后再加入玉米油拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的過(guò)程中，最好是分次進(jìn)行。這樣就不會(huì )有結塊的現象。玉米油要提前量稱(chēng)好再倒，這樣可以防止一下子倒過(guò)頭無(wú)法挽回。）
4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。
Step.05.06
5.把蒸鍋放上水燒著(zhù)。
6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。
Step.07.08
7.等到面糊溫度上升至微熱（約40°左右,溫熱就可以了）
8.拿起面糊碗離火，繼續攪拌一會(huì )，待面糊更好地融合之后，覆上高溫保鮮膜。
? 把面糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類(lèi)混合得更均勻，融合得更好。這樣蒸出來(lái)的面團品質(zhì)很好。
? 如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分攪拌后覆蓋上保鮮膜直接上鍋蒸也可以。
Step.09.10
9.把覆上高溫保鮮膜的面糊，再次放入已經(jīng)燒開(kāi)水的蒸鍋里蒸25分鐘。（蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進(jìn)入）
10.完全蒸熟的冰皮表面很平，沒(méi)有中間凹陷，內部和周邊的顏色一致，呈略帶透明感的乳白色，面上有一些浮油；
? 如果中間部分比周邊的白，表示沒(méi)有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直至熟透。
? 如果配方份量加倍的話(huà)，那么蒸的時(shí)候就要延長(cháng)10分鐘以上。
Step.11.12
11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反復揉壓。
12.揉壓至比較光滑的程度。（戴上一次性手套不僅更衛生也更好操作，面團不會(huì )粘到手套上，很方便操作）
Step.13.14
13.揉成光滑面團。
14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。（建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時(shí)以后再包，這樣不容易粘手好操作）
? 面團揉好后如果用不完或是暫時(shí)不用，可以放密封性很好的保鮮盒里，冰箱冷藏一兩天內用完。冷藏過(guò)的冰皮面團反而可塑性加強了，而且不粘手了，做好的月餅直接就能吃，口感很好。
Step.15.16
15.按比例逐個(gè)稱(chēng)量豆沙餡。（100克模具豆沙每個(gè)約40克。50克模具則是20克。）
16.搓成圓球備用。
Step.17.18
17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。
18.收口搓圓。（如果不加咸蛋黃，這個(gè)部分省略）
Step.19.20
19.稱(chēng)量面團。
20.把面團按比例分成10份，逐個(gè)稱(chēng)量準確。按皮3餡2的比例：用100克的模具，餅皮每個(gè)約60克左右。50克模具每個(gè)約30克左右。
（蒸出來(lái)的熟面糊重量上會(huì )有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間，平均分成10份就可以了。）
Step.21.22
21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。
22.再用手把四周略為壓薄。
Step.23.24
23.將餡料包入餅皮中。
24.包上餡料后，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一只手協(xié)助并轉動(dòng)提拉皮，同時(shí)把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。
Step.25.26
25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。
26.在模具粘上糕粉防黏。
? 包好的月餅團放在一邊，手里抹一些糕粉，把兩手攏成空心互相拍拍去掉多余的粉，再讓月餅團在手里滾一下，這樣能即好脫模又不至于粉太厚。
? 為了方便脫模，可以把月餅模具花片部分先推出來(lái)，粘上糕粉，回縮以后再把多余的糕粉磕掉，這樣能讓模具內壁粘上極薄的一層糕粉又不會(huì )太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模后會(huì )影響花紋。
Step.27.28
27.再磕去多余的糕粉。
28.把包好的月餅放入手壓月餅模。
? 月餅包好放進(jìn)模具時(shí)，要把最光滑的地方朝著(zhù)模具花片處放進(jìn)，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來(lái)的花紋會(huì )更光滑美觀(guān)。月餅放進(jìn)模具里后，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時(shí)可以抹一些糕粉以便壓制后能很好的從臺面上分離。
Step.29.30
29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。（用力按下不動(dòng)，大約數5~10下再提起，否則花紋不清晰）
30.提起模具即可。
? 壓月餅的時(shí)候，要注意2點(diǎn)。一是要用手緊壓住壓?？谂c臺面貼合的地方，如果壓不緊實(shí)，會(huì )造成壓的時(shí)候從底下溢出，影響美觀(guān)或失敗。二是壓模的把手往下按時(shí)用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。
Step.31.32
31.全部做好后，裝入保鮮盒密封冷藏四小時(shí)以上食用。
32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的時(shí)候一定要裝在密封盒里面 ）
? 一般放在冰箱保存3天沒(méi)問(wèn)題。
? 也可以放冷凍格冷凍，但不太建議。因為自制的冰皮月餅沒(méi)有添加劑，冷凍后口感會(huì )稍微硬一些。
小貼士：
1.餡料用的是我最喜愛(ài)的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經(jīng)典口味。如加咸蛋黃最好用100克的模具，50克太小了點(diǎn)，包不住。
2.冰皮不宜添加低筋面粉。添加面粉制作起來(lái)更容易一些，花紋也更漂亮，但會(huì )影響口感，尤其是冷藏過(guò)以后，皮子會(huì )發(fā)硬，沒(méi)了冰皮應有的軟糯柔軟的口感，我個(gè)人覺(jué)得這是應該避免的。
3.冰皮顏色用的是美國的WILTON色素。WILTON為粘稠液體狀的，可以直接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。
4.用WILTON的話(huà)，顏色可在揉好面團后加，也可以做的時(shí)候每個(gè)單獨加。 WILTON用量非常少，每個(gè)冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的制作.
這是一個(gè)冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。
把面團放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團，操作起來(lái)很方便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團光滑。
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Thank You!
