雞蛋烹制方便，營(yíng)養全面且豐富，是百姓餐桌上不可或缺的食物。不過(guò)，關(guān)于雞蛋怎么吃的事情，一直都沒(méi)斷了爭論。雞蛋黃就一定要丟掉嗎？雞蛋生吃更有營(yíng)養？如何吃雞蛋才最安全健康？本期的越辯越健康就幫您一一揭曉答案。
主持人：有人認為，雞蛋煮熟后，營(yíng)養就流失了，不如生吃好。而且雞蛋生吃更有營(yíng)養，還能預防上火。到底雞蛋是該生吃還是熟吃呢？
范志紅：所謂保護雞蛋中的營(yíng)養素，主要是指保護蛋黃里的各種成分。蛋清凝固只需要62-64℃的溫度，如果烹調到蛋清凝固而蛋黃保持半液態(tài)的狀態(tài)，大約在70℃左右，幾乎不會(huì )帶來(lái)什么營(yíng)養素的損失，卻已經(jīng)可以保證雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率，也可以避免生物素被結合而不吸收的問(wèn)題。
因此，吃雞蛋最好的狀態(tài)就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養素損失。
王興國：煮雞蛋煮的時(shí)間太長(cháng)了也不好，不但會(huì )破壞維生素，還會(huì )降低蛋白質(zhì)的吸收率。如果兼顧營(yíng)養和衛生的話(huà)，吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動(dòng)的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營(yíng)養素損失。煮雞蛋或煎雞蛋的時(shí)候注意把握火候，再用點(diǎn)小技巧，就能吃到蛋清嫩滑，將凝未凝，而蛋黃為半流質(zhì)的雞蛋了。
主持人：雞蛋黃到底能不能吃？是否雞蛋黃的顏色越黃，其營(yíng)養價(jià)值也就越豐富呢？
范志紅：雞蛋中幾乎所有的脂肪酸都存在于蛋黃當中，維生素B2等絕大部分維生素也存在于蛋黃當中。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
維生素絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當中根本沒(méi)有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數存在于蛋黃當中。實(shí)際上，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來(lái)自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開(kāi)裂、舌炎、嘴唇疼痛開(kāi)裂等常見(jiàn)病痛。
蛋黃所含有的葉黃素和玉米黃素具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個(gè)“黃斑”，里面的黃色，就來(lái)自于葉黃素和玉米黃素。這兩類(lèi)物質(zhì)幫助眼睛過(guò)濾有害的紫外線(xiàn)，延緩眼睛的老化，預防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來(lái)源。有研究發(fā)現，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當中，有三分之一以上來(lái)自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來(lái)說(shuō)，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。
王興國：根據中國營(yíng)養學(xué)會(huì )編制《中國居民膳食指南》的建議，普通成年人每天吃25-50克蛋類(lèi)（相當于半個(gè)或1個(gè)雞蛋）。這是因為，雖然雞蛋是人類(lèi)所有能得到的食品中營(yíng)養成分最接近完善的食物之一，富含極為均衡的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素，但是雞蛋（主要是蛋黃）含有較多膽固醇（每個(gè)蛋黃約含有膽固醇260-290毫克）。
盡管膽固醇也是人體需要的膳食成分，但攝入過(guò)多不利于預防動(dòng)脈硬化引起的心腦血管疾病?？傊?，普通成年人每天吃一個(gè)雞蛋黃應該是可以的。
不過(guò)，現有的“技術(shù)”很容易讓蛋黃顏色加深，而與營(yíng)養無(wú)關(guān)。
主持人：在烹制雞蛋時(shí)，需要注意哪些問(wèn)題？
范志紅：烹制雞蛋時(shí)，要注意控制油脂用量，因為雞蛋本身并不屬于高脂肪食品，但是它吸收油脂的能力極強。做雞蛋菜要先炒一次雞蛋，再炒一次配料，等于加了兩次油。在吸入大量油脂之后，雞蛋菜肴就會(huì )成為高熱量食品了。
王興國：雞蛋的吃法很多，煮雞蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎雞蛋、荷包雞蛋、茶蛋等均可。雞蛋還可以和面、做餡、做蛋花湯等。偶爾也有人生吃雞蛋（清）。
這些吃法中，煎雞蛋最不可取，因為高溫不但破壞營(yíng)養素，增加脂肪攝入，還會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)。生吃雞蛋也不科學(xué)，一是不衛生，要知道，母雞生蛋和排便是同一套管道，雞蛋很容易受到污染。二是，生雞蛋清含有一種特殊物質(zhì)，可以干擾生物素（一種B族維生素）的吸收。
來(lái)源：http://www.cfs365.com/News/201305/20130524134927CG4.html
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