藥食同源
——亦談飲食與保健
據古代傳說(shuō)，我們的祖先經(jīng)過(guò)嘗食各種草木，開(kāi)拓食物來(lái)源并發(fā)明醫藥，故有“藥食同源”之說(shuō)。古人云：“安身之本必資于食，救疾之速必憑于藥。”人體健康的保證，日常依靠合理的膳食，一旦生病，則要依靠醫藥治療。我國自古就有以食當藥和以藥當食的傳統，這就是時(shí)下說(shuō)得較多的食療和藥膳。古人在長(cháng)時(shí)期的實(shí)踐中，形成了比較科學(xué)系統的飲食保健理論，早在公元前《黃帝內經(jīng)》就提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補益精氣”。這不僅指出食物要全面，營(yíng)養要平衡，合理服用谷物、水果、肉類(lèi)、蔬菜的基本原則，還為祖國醫學(xué)食療組方提供了理論依據。相反，如果飲食調和不當，攝入后會(huì )危害身體的健康。
早在周代，王室已設食官一職，負責周王的飲食保健。當時(shí)對食補、食忌及食療有了一定的認識，初步總結出了一些基本的配餐原則。隨著(zhù)飲食品種的增加和烹調技藝的發(fā)展，人們對食物的作用有了更全面的認識，了解到飲食不僅僅有充饑解渴和愉悅心志的作用，它還有相反的另一面。尤其是一些美味佳肴，有時(shí)吃了以后并沒(méi)有益處，很是讓人意外，于是人們得出了“肥肉厚酒，務(wù)以自強，命曰爛腸之食”的結論。美味不僅有可愛(ài)的一面，也有它可恨的一面，有了許多的教訓之后，才知不可不慎了。好東西是要吃的，但要根據身體情況，不可沒(méi)有節制，吃多了口舌舒服而苦了身體，弄不好還要影響到壽命，得不償失。春秋時(shí)的齊國有位神醫秦越人，也就是扁鵲，相傳中醫診脈之術(shù)是他的發(fā)明。據唐孫思邈《千金食治》所述，扁鵲還是一位較早闡明藥食關(guān)系的人，他說(shuō)：“安身之本，必資于食；救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也；不明藥忌者，不能以除病也。……夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”扁鵲的道理是：人生存的根本在于飲食，不知飲食適度的人，不容易保持身體健康。飲食可以健康肌體，可以悅神爽志，也可以用于治療疾病。一個(gè)好的醫生，首先要弄清疾病產(chǎn)生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。扁鵲所說(shuō)的食療原則，歷來(lái)為中醫學(xué)所采用，形成了一種優(yōu)良的傳統。扁鵲之后的時(shí)代，食療理論又有很大發(fā)展。成書(shū)于戰國時(shí)代的《黃帝內經(jīng)·素問(wèn)》，系統地闡述了一套食補食療理論，闡明了五味與保健的關(guān)系，奠定了中醫營(yíng)養醫療學(xué)的基礎。公元1249年金元四大家之一的李東垣制方用藥，特別注意藥物與食物之間的關(guān)系，總的原則是“藥借食威，食助藥力”，也道出了“藥食同源”并非“藥食無(wú)別”之理。
一、食物補養
食物補養是食療養生的基本內容之一。飲食是人體賴(lài)以生存的基本條件，誠如《壽親養老新書(shū)·飲食調治》所說(shuō)：“食者生民之天，活人之本也。故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則氣血盛，氣血盛則筋力強。”各種不同的食物，均有各自本身特有的偏性，對這種偏性的正確認識是食物補養的前提。我國食品中糧油類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果品類(lèi)、禽畜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、調味品等均有不同的食養作用。如小麥，性味甘、涼，具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴等功效；黃豆，性味甘、平，具有健脾寬中、潤燥利水、祛風(fēng)熱、活血解毒之功效；胡蘿卜，性味甘、平，具有下氣補中、利胸隔、潤腸胃、安五臟之功效；大蒜，性味辛、溫，具有殺蟲(chóng)、解毒、消積、行滯、健胃之功效；雞肉，味甘性溫，具有溫中益氣、補精填髓的作用；對蝦，性味甘、咸，有補腎壯陽(yáng)、健胃之功效；鱉，肉性味甘平，具有滋陰涼血之效，甲則性味咸平，滋陰潛陽(yáng)，散結消痞，卵則性味咸寒，滋陰補虛，血則性味咸平，活血愈風(fēng)。按照中醫學(xué)理論，飲食之物都有溫、熱、寒、涼、平的性味，還有酸、苦、辛、咸、甘的氣味。五味五氣各有所主，或補或瀉(解)，為體所用。人的容顏、聲音、神采，都與五味五氣的攝入相關(guān)。一般凡屬辛、甘、濕、熱的陽(yáng)性食物，大多有升浮作用，有升陽(yáng)、益氣、發(fā)表、散寒功用；凡屬酸、苦、咸、寒、涼的陰性食物，則多有沉降作用，有滋陰、潛陽(yáng)、清熱、降逆、收斂、滲濕、瀉下功用。我們一般的食者，不大了解各類(lèi)食物的性味，其實(shí)一般日常飲食，只要不偏食某味，不要吃得太雜太多，是不會(huì )對身體造成什么損害的。食物的性味大多比較平和，短期內偏食某種食物，也不致弄出什么毛病來(lái)。當然在身體有了毛病時(shí)，或者體質(zhì)本來(lái)就不大強壯，飲食還是注意一些為好。
食物補養還要十分講究四時(shí)和人的年齡的區別。春季是由寒轉暖的時(shí)候，此時(shí)陽(yáng)氣升發(fā)，氣候溫暖多風(fēng)，人體氣血趨向于表，聚集一冬的內熱散發(fā)出來(lái)，在飲食上就由冬季的膏粱厚味轉為清溫平淡；夏季則強調飲食清淡、平和；秋季雨水少，空氣干燥，因而應多吃補氣滋陰、生津潤燥的食品；冬季氣溫下降，外界陰分占主導地位，順應這樣的特點(diǎn)，就要注意養陰，同時(shí)為防御風(fēng)寒，在飲食上要求增加厚味。人的年齡不同，食物補養的原則也不一樣，如中年是人體一生由盛轉衰的轉折點(diǎn)。為了減慢衰老速度，就需要提供保護類(lèi)飲食和能量性飲食，同時(shí)適當增加抗衰老食物。
食物補養除講求食物偏性，結合四時(shí)季節、人體年齡的區別外，還對食物的質(zhì)、量和烹調方法要求適當。一般要求為：
1.飲食清淡。多食素而少食肥甘厚味，古代有主張用食粥來(lái)求長(cháng)壽的，其方法是每日清晨空腹時(shí)，食淡稀飯一碗?！独侠虾阊?span lang="EN-US">·晨興》說(shuō)：“每日空腹，食淡粥一甌，能推陳致新，生津快胃，所益非細。”此外，飲食宜稍淡，而不宜過(guò)咸。鹽是飲食中的主要調味品，也是人體必需的營(yíng)養成分之一，但不可過(guò)量攝取。歷代養生家多強調飲食宜稍淡，而不可過(guò)咸?！端貑?wèn)·五臟生成論》篇說(shuō)：“多食咸，則脈凝泣而變色。”說(shuō)明食咸太過(guò)，則會(huì )損傷心、脾、腎等內臟。因而主張食物中稍有咸味即可，不必過(guò)多加鹽。
2.飲食宜多樣。飲食偏嗜則五味不全，或太過(guò)，或不及，從而導致臟腑之氣失調而為患；唯有飲食多樣，五味全面，則臟腑之氣調和，精氣充足。人要獲得全面而充分的營(yíng)養，就不能偏嗜偏食，而應當食用多樣化的飲食。
3.飲食宜少，反對多食和暴飲暴食，提倡少食多餐?！独侠虾阊?span lang="EN-US">·飲食》說(shuō)：“凡食總以少為有益，脾易磨運，乃化精液，否則極易之物，多食反至受傷，故曰少食以安脾也。”食少則脾胃易化，中氣轉運，氣血周流，心健神旺；若食過(guò)多則脾胃難化，中氣雍塞，氣血阻滯，痰瘀由生，而心塞神疲。當然，這里所言的少，是相對過(guò)多而言。誠如《呂氏春秋·盡數》所說(shuō)：“凡食之道，無(wú)饑無(wú)飽，是之謂五臟之葆。”說(shuō)明過(guò)多地進(jìn)食對人體是有害無(wú)益的。尤其對于晚飯，古人提倡以少食為優(yōu)，特別反對夜晚進(jìn)餐?！独侠虾阊?span lang="EN-US">·飲食》指出：“釋氏有過(guò)午不食之說(shuō)。”又說(shuō)：“《內經(jīng)》日：日中而陽(yáng)氣隆，日西而陽(yáng)氣虛。故早飯可飽，午后即宜少食，至晚更必空虛。”可見(jiàn)，曹氏根據《內經(jīng)》陽(yáng)氣盛衰的理論，并參照前人之說(shuō)，主張少食晚飯，不吃夜食。孫思邈亦反對夜食，《千金要方·道林養性》說(shuō)：“人不得夜食。”《千金翼方·養老大例》亦說(shuō)：“夜飽損一日之壽。”此外，在人體生病時(shí)也應提倡少食。病中往往脾胃的運化功能減弱，故宜少食養胃，以助元氣的恢復?！妒成澭?span lang="EN-US">·飲食紳言》說(shuō)：“四百四種病，宿食為根本，凡當得病，宜先減食。”病后多食，則易傷脾胃，陰滯氣機，不僅飲食不化精微，于原病無(wú)益，而且還會(huì )造成飲食積滯，釀出新的疾患，所以古人提出了“病宜少食”或“減食”的飲食原則。這一原則不僅對老年人適用，就是青壯年人在患病之時(shí)也應當加以注意。
4.飲食的烹調要適當。適當的烹調能增強食欲，促進(jìn)營(yíng)養物質(zhì)的消化吸收，有益于健康長(cháng)壽。因此在烹調時(shí)應力求做到：飲食宜溫熱熟軟。脾胃喜暖而惡寒，飲食溫熱熟軟則易于消化，所以老年人應特別注意這一點(diǎn)?，F代烹飪學(xué)認為，通過(guò)烹調，除了對飲食物有殺菌消毒作用外，主要還在于它能促進(jìn)營(yíng)養物質(zhì)分解，便于消化吸收。烹調不宜太過(guò)，在烹調之時(shí)要注意保持食物的真性真味，即食物的自然氣味，以增強其益氣養精補人之力。
5.飲食的時(shí)間，主張按時(shí)進(jìn)食。古人強調飲食必須定時(shí)?！墩撜Z(yǔ)·鄉黨》說(shuō)：“不時(shí)不食。”《呂氏春秋·盡數》亦說(shuō)：“食能以時(shí)，身必無(wú)災。”說(shuō)明古人很早就已認識到了按時(shí)進(jìn)餐能減少疾病、有益于健康的道理。關(guān)于進(jìn)餐的時(shí)間，前人認為以一日三餐為好，在三餐之外一般不宜多吃零食。此外飲食還應及時(shí)?！娥B性延命錄·食誡篇》說(shuō)：“先饑乃食，先渴而飲。”先饑、先渴，即指稍有饑感或渴感而言，即《天隱子》指出的“有饑即食”和《蘇沈良方·養生說(shuō)》所說(shuō)的“已饑先食”。饑渴感覺(jué)的出現，反映了人體對于飲食的要求，故應當及時(shí)進(jìn)服飲食，以滿(mǎn)足生理上的需要。否則便會(huì )既損脾胃，又傷元氣，于健康不利。
二、飲食宜忌
食養宜忌。俗話(huà)說(shuō)，早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少，這是一日三餐的科學(xué)安排?？v觀(guān)歷代養生學(xué)家論著(zhù)，對食養均主張飲食有節，清淡薄味為宜，并強調食后將息，情緒暢達。這樣，則四季脾旺不受邪，才能“盡終天年，度百歲乃去”。
食療宜忌。病癥的飲食宜忌是根據病癥的寒熱虛實(shí)、陽(yáng)陰盛衰，結合食物的四性、五味、升降浮沉及歸經(jīng)等特性來(lái)加以確定的，原則是要達到治療疾病和保護健康的目的。中醫把不相宜食品禁之，謂之“禁口”，或叫“忌口”。一般食忌大約可以分為溫燥食物、生冷飲食、油膩飲食、發(fā)物、葷腥、鹽糖調料、煙茶酒等七類(lèi)。其中“發(fā)物”一般是指攝食某些食物后能引起舊疾復發(fā)，新病加重。發(fā)物的范圍很廣，如雞頭、豬頭、海鮮、魚(yú)類(lèi)、牛羊肉、蝦、蟹之類(lèi)，調味品中的蔥、椒、姜、韭之類(lèi)等，一般在外治皰瘍腫毒發(fā)斑等疾病時(shí)，特別忌食發(fā)物。
服藥食忌。病人在服藥時(shí)，有些飲食對所服之藥有不良的影響，則應忌食。這些食物的禁食前人稱(chēng)為服藥禁忌，俗稱(chēng)忌口。在古文獻上有甘草、黃連、桔梗、烏梅忌豬肉；薄荷忌鱉肉；鱉魚(yú)忌莧菜；蜜忌菊；天門(mén)冬忌鯉魚(yú)；白術(shù)忌大蒜；桃李、人參忌蘿卜等。
當然，對飲食宜忌不能絕對化，對具體情況要具體分析，在講—般原則的同時(shí)要注意個(gè)體差異，如有的人對某種食物過(guò)敏，就應禁忌。
三、食物療法
俗語(yǔ)說(shuō)：“三分治療七分養”，意思是說(shuō)人患了疾病，除了進(jìn)行有的放矢的治療外，主要靠休息和合理的膳食來(lái)“養”，對于一些慢性疾病，如營(yíng)養性疾病、代謝性疾病和消化系統的疾病，養尤為重要。合理的膳食，不僅要注意膳食中的營(yíng)養成份，而且應注意烹凋適口，色、香、味俱佳，還要講究食譜多樣化，以促進(jìn)病人的食欲。食物療法是指通過(guò)飲食調理，促使患者得到康復和增強肌體生理功能的治療方法。
不同的病癥，有不同的食療方法，如對高血壓癥病人，原則上講究節制飲食，不過(guò)饑過(guò)飽，不暴飲暴食，切實(shí)控制食鹽的攝入，限制動(dòng)物蛋白的攝入，避免食用高動(dòng)物脂肪食品，防止膽固醇的增加，同時(shí)避免刺激性較強的食品。不管哪一種食療，都有一個(gè)共同的食療原則。根據肌體情況，所選食治之品要食氣相投；在食治時(shí)，應按中醫八綱辨證分清表里、寒熱、虛實(shí)、陰陽(yáng)，也要注意正治與反治，標本緩急，臟腑補瀉與汗、吐、下、和、溫、清、補、消等八法運用；因時(shí)因地靈活選用食物。在飲食上要有節度，不要因為某些食物對自己有好處，喜愛(ài)吃，則飽腹無(wú)度或急于取效，操之過(guò)急，一次進(jìn)食太多，反而損傷脾胃，有害無(wú)益。食療應細水長(cháng)流。在食療過(guò)程中，在同一時(shí)間內，進(jìn)食品種不要過(guò)多。因食有五味，五味入口，各有所走，雜則或各有所犯，導致或有所傷，或當時(shí)無(wú)災，然積久成患。最后，在充分認識食物治療的同時(shí)，切莫忘了病癥輕者治以食，重者則要食藥并用。
縱觀(guān)歷代的食療內容十分豐富，用于防病治病，或補虛治衰，或作為治療過(guò)程中的輔助方法。食療包括主要包括兩種方法，一是將食物經(jīng)過(guò)一定的調制烹飪，充分發(fā)揮其醫療作用；一是配入適當的藥物，雖然用藥，但通過(guò)技術(shù)處理而賦予食物的形式，使患者樂(lè )于接受。后一種食療方法如果說(shuō)成是中藥的一種特殊劑型也未嘗不可。例如肉蓯蓉粥、吳茱萸粥、車(chē)前子粥等藥粥也可說(shuō)是中藥的一種粥劑；此外尚有藥燒餅、藥茶、藥酒等不同劑型。這種藥物與食物配伍的食療，不宜由病人隨意服用，而應該遵照醫囑，且要有一定的療程。當前國內外正在推廣的“藥膳”，主要傾向于此類(lèi)食療范圍。藥膳按其作用又分為下列三類(lèi)：（1）滋補強壯類(lèi)。主要由體弱或病后體虛的人員食用，這類(lèi)藥膳主要是通過(guò)對臟腑器官組織功能的調理，使之恢復或重建其功能，從而達到增強體質(zhì)、恢復健康的作用。如人參湯圓、茯苓包子等。（2）治療疾病類(lèi)。主要是針對各種病人的具體情況，在辨證的基礎上采用的治療或輔助治療性藥膳。如涼拌馬齒莧可治療痢疾，荸薺豆漿治大便燥結或便后出血等。這類(lèi)藥膳對慢性病患者尤其適宜，它有利于病人長(cháng)期服用，從而達到較好療效的目的。（3）保健抗衰類(lèi)。主要是針對老人、婦女、兒童的生理、病理特點(diǎn)，而采用的一類(lèi)性味較平和的補益、調理性藥膳。該類(lèi)藥膳有的能滋補強身、抗老延年，有的能調理氣血、促進(jìn)發(fā)育。如燕窩湯、銀耳羹等具有補益健身、抗衰的作用；烏雞白鳳湯、血藤河蟹湯等，可調理氣血，用于婦女月經(jīng)失調；小兒八珍糕、糯米茯苓粥等，能健脾胃、促進(jìn)小兒發(fā)育。辨證施治是祖國醫學(xué)特點(diǎn)之一，在施用藥膳時(shí)，也是以這一理論為指導，根據用膳者的具體情況，以及季節、氣候、地理環(huán)境等因素進(jìn)行全面考慮，在辨證的基礎上有針對性地施以藥膳。最好應在有條件的醫院內進(jìn)行(如有的中醫院可設藥膳科)，這樣才能真正起到應有的作用。而在“藥膳餐廳”不時(shí)去品嘗一次，無(wú)論對于滋補強身，還是為了保健抗衰，或是用于治療疾病都不會(huì )起到理想的作用。相反，如果做不到辨證施膳則更是有害無(wú)益。
歷代醫家對飲食的作用已有較為清楚的認識。我們要充分運用我國寶貴的傳統醫學(xué)的理論與經(jīng)驗，正確發(fā)揮中醫藥學(xué)“藥食同源”的思想，結合現代醫學(xué)有關(guān)知識，本著(zhù)多用食物，少用藥物的原則發(fā)展傳統食療，在滿(mǎn)足口腹之欲的同時(shí)，增強體質(zhì)，延長(cháng)壽命，為人類(lèi)滋補強身、防病治病、延年益壽服務(wù)。
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