“民以食為天，食以養為先”，中華民族具有重視飲食養生的文化傳統?！八幨惩础薄搬t食同源”不僅是中醫食療和藥膳學(xué)的理論基礎，更體現了其發(fā)展的悠久歷史。早在周代，我國宮廷內就設有“食醫”，以后歷代相沿，到元世祖忽必烈時(shí)，在皇宮里專(zhuān)設“掌飲膳太醫四人”。元代的飲膳太醫忽思慧是其中杰出代表，他所著(zhù)的《飲膳正要》 不僅是我國第一部營(yíng)養學(xué)專(zhuān)著(zhù)，也是對元代民族融合飲食文化的集中體現。
一、忽思慧及其《飲膳正要》
忽思慧在元代宗延祐年間（1314-1320），被選任為宮廷飲膳太醫，專(zhuān)門(mén)從事研究供給皇帝可以長(cháng)壽食用的補養藥物和飲膳烹飪。任職期間，忽思慧積累了豐富的營(yíng)養飲食保健及烹調技術(shù)等多方面的知識，他兼通蒙、漢醫學(xué)，并結合自己監制飲食的實(shí)踐經(jīng)驗編著(zhù)了《飲膳正要》。這是迄今所知記述元代宮廷御膳與民間飲食療法最為翔實(shí)的一本書(shū)。
《飲膳正要》全書(shū)分為三卷。卷一包括養生避忌，妊娠、乳母食忌，四時(shí)所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食療基礎理論；卷二包括聚珍異饌、諸般湯煎的宮廷飲食譜 153 種與藥膳方 61 種，以及所謂神仙服餌方 24 則；卷三是食物本草，計米谷、獸、魚(yú)、果、茶、料物等共230 余種，并附本草圖譜 168 幅。
《飲膳正要》繼承發(fā)揚了元代以前食療學(xué)成就，廣泛攝取漢、蒙、回回等各族人民飲食經(jīng)驗 。目前，對《飲膳正要》的研究主要集中于研究其養生保健價(jià)值、學(xué)術(shù)思想、稀見(jiàn)名物，但對于《飲膳正要》中具體的藥膳功效、類(lèi)別整理分析較少。
二、《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方
中醫學(xué)認為脾胃為水谷之海，氣血生化之源、臟腑經(jīng)絡(luò )之樞，稱(chēng)其為“后天之本”。脾胃作為氣血生化的源頭以及人體氣機的樞軸器官，具有重要的作用。飲食物的納化、谷物精微等的化生，機體功能的維系，均離不開(kāi)脾胃，脾胃能直接或間接地影響五臟整體，故為飲食養生的關(guān)鍵所在。
《飲膳正要》強調飲食守中，重視調養脾胃。綜觀(guān)《飲膳正要》一書(shū)，筆者發(fā)現除了記述明確的脾胃養治藥膳，《飲膳正要》還記載了功效為“補中”“補中益氣”的藥膳處方。
三、《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方的用藥特點(diǎn)
《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方中涉及食藥材 24 味，依據忽思慧的《飲膳正要》、賈銘的《飲食須知》以及《食鑒本草》，對其性味歸經(jīng)進(jìn)行分析，《飲膳正要》脾胃養治藥膳方的用藥特點(diǎn)可以歸納為如下三方面。
01
性以溫平為主
四性是指藥物寒、熱、溫、涼的四種藥性，又稱(chēng)“四氣”。主要用以反映食藥材影響人體的寒熱病理變化及陰陽(yáng)盛衰的作用性質(zhì)和特征。其中一些食藥材不呈現明顯的寒熱之性，而是比較平和，謂之“平性”，適用于一般體質(zhì)。對《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方中的 24 味食藥材進(jìn)行四性分類(lèi)，溫性比例最大，占 50%，其次是平性，占 33%，熱性占 17%，溫平比例達 83%。在 24 味食藥材的 58 次使用頻次中，溫平食藥材的頻次占84%?？梢?jiàn)性以溫平的食藥材在《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方中占據主導地位。
02
味以甘辛為先
五味是指藥物因功效不同而具有酸、苦、甘、辛、咸等味，五味既是部分藥物真實(shí)滋味的反映，更是藥物作用規律的高度概括。從《飲膳正要》脾胃養治 24 味食藥材的五味分布統計，其中甘味藥占 44%，辛味藥占 41%，酸味占 7%，咸、苦味各占 4%。甘辛占比達 85%?！端貑?wèn)·至真要大論》謂“辛甘發(fā)散為陽(yáng)”，《素問(wèn)·藏氣法時(shí)論》則具體指出“辛散”“甘緩”的功用。因此在藥膳中一般認為，甘味的食藥材具有滋養、補脾、緩急止痛、潤燥等作用。辛味食藥材“散”的作用表現為發(fā)散、行氣、行血、健胃的功能?？梢?jiàn)甘辛食藥材均具有補脾健胃的功效。在《飲膳正要》中，其甘味食藥材主要用于“健脾胃”的聚珍異饌方和“調脾胃”的諸般湯煎方中以滋補脾胃，而辛味食藥材主要用于“治脾胃”的食療諸病方中以溫中散寒。
03
經(jīng)歸脾胃為要
歸經(jīng)是指藥物或食物的作用趨向于某一臟腑功能系統，對這一功能系統有較特殊的或選擇性的作用?！讹嬌耪菲⑽葛B治 24 味食藥材的歸經(jīng)分布為，胃經(jīng)占 34%，脾經(jīng)占 32%，肺經(jīng)、肝經(jīng)、腎經(jīng)各占 8%，大腸經(jīng)占 6%，膀胱經(jīng)、心經(jīng)各占 2%。很顯然，這些食藥材主要歸經(jīng)脾胃，即主要對脾胃臟腑功能發(fā)揮補益和調治的作用。
四、對元代飲食文化特點(diǎn)的體現
01
食藥材獨具民族特色
《飲膳正要》選收元代以前食療之精粹，注重各民族食療之方法，《飲膳正要》中所記述的食物種類(lèi)主要有蒙古食物、回回食物以及其他民族和地區的食物。本文選取的 16 則脾胃養治藥膳處方也充分體現了該書(shū)的上述地域特點(diǎn)。在聚珍異饌的 7 則藥膳處方，每則都用到了羊肉，回回豆子的使用也較為普遍，十分具有民族特色。蒙古族最常食用到的肉品就是羊肉?！讹嬌耪份d：“羊肉，味甘，大熱，無(wú)毒。主暖中，頭風(fēng)，大風(fēng)，汗出，虛勞，寒冷，補中益氣”?！侗静菥V目》中載北齊徐之才曰：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也”，同時(shí)引述了中醫“脾胃學(xué)說(shuō)”的創(chuàng )始人、金代著(zhù)名醫家李東垣的話(huà)：“羊肉補形，人參補氣?！?足見(jiàn)羊肉的補益作用可與人參相媲美。
回回豆子，又名胡豆、回鶻豆、那合豆、鷹嘴豆等，亦是一種民族特色食材，是《飲膳正要》諸多菜肴中使用較廣的豆類(lèi)植物?！讹嬌耪酚涊d：“回回豆子，味甘、無(wú)毒，主消渴，勿與鹽煮食之。出在回回地面，苗似豆，今田野中處處有之?！被鼗囟棺邮且环N高營(yíng)養價(jià)值的食用豆，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份，被譽(yù)為“營(yíng)養之花、豆中之王”?；鼗囟棺邮蔷S吾爾族人民喜愛(ài)的一種副食品，特別是摻在抓飯里起到平衡膳食的關(guān)鍵作用， 讓他們遠離糖尿病及“三高癥”，在和田地區也被稱(chēng)為“長(cháng)壽豆”。
02
重視辛香料物的使用
元代蒙古民族的主要生活在東亞內陸的高原地區，冬季嚴寒而漫長(cháng)，由于低溫少雨的大陸性氣候特點(diǎn)和嚴酷的高原地理環(huán)境，造就了蒙古族人們在日常烹飪中習慣性地加入些香辛料物的獨特飲食文化。香辛料多為辛溫之品，具有獨特的香、辛、麻、辣、苦、甜等刺激性氣味，有明顯的賦香、提味、抑臭、增色、防腐、健身防病等重要作用。
忽思慧對香辛料物的應用頗為重視，他認為在飲食中適當加入香辛料不僅可以增進(jìn)食欲，而且還可起到愈疾防病、養生健身的作用，可收一舉兩得之功《飲膳正要》不僅對于香辛料的性味和功效作了較為詳盡的記錄，而且在脾胃養治藥膳方中，香辛料的使用也十分普遍。尤其是在治療脾胃虛弱的藥膳方中幾乎都用到了不同的香辛料，有的甚至只有香辛料。
例如：“椒面羮”只選取川椒和白面用于治“脾胃虛弱，久患冷氣，心腹結痛，嘔吐不能下食?！贝ń肺缎?，性溫，入脾、胃、腎經(jīng)，有溫中止痛、溫脾胃功效，主治脾胃虛寒之脘腹冷痛，蛔蟲(chóng)腹痛。又如：“蓽撥粥”選取蓽拔、胡椒、桂和米熬粥，用于治“脾胃虛弱，心腹冷氣痛，妨悶不能食?！鄙湏芪缎?，性溫，入胃、大腸經(jīng)，具有溫中下氣、補腰腳痛、消食、除胃冷之功效。胡椒味辛，性溫，入胃、大腸、肝經(jīng)，主下氣，除藏府風(fēng)冷，去痰，殺肉毒，溫中散寒，下氣止痛，止瀉，開(kāi)胃。桂味甘、辛，性大熱，入脾、胃、肝、腎經(jīng)，具有溫脾胃、暖肝腎、祛寒止痛、散瘀消腫之功效，治心腹寒熱、冷痰。
03
食物形式多樣化
《飲膳正要》所記載的藥膳形式多樣，脾胃養治藥膳方有湯、粥、羮、粉等豐富的形式，其操作簡(jiǎn)便，有吸引力，易調動(dòng)食欲。如粆湯和大麥算子粉都具有補中益氣和健脾胃的功效。其主要食材也差不多，但是配料有所不同，形式不同，一個(gè)為湯狀，一個(gè)為粉狀，可供人們的選擇也就更多了。
同樣的食藥材因制作方法不同形成不同功效。如乞馬粥和湯粥的食材都是羊肉和梁米，但是做法不同，從而導致功效不同。
粒湯
補中益氣，健脾胃。
羊肉一腳子，卸成事件。草果五個(gè)，回回豆子半升去皮。
右件同熬成湯，濾凈。熟干羊胸子一個(gè)，切片，粆三升，白菜或蕁麻菜一同下鍋，鹽調和勻。
大麥算子粉
右件同熬成湯，濾凈。大麥粉三斤，豆粉一斤，同作粉。羊肉炒細乞馬，生姜汁二合，芫荽葉、鹽、醋調和。
乞馬粥
補脾胃，益氣力。
羊肉一腳子，卸成事件，熬成湯，濾凈。梁米二升，淘洗凈。
右件用精肉切碎乞馬。先將米下湯內，次下乞馬，米、蔥、鹽熬成粥，或下圓米，或折米，或渴米皆可。
湯粥
補脾胃，益腎氣。
羊肉一腳子，卸成事件。
右件熬成湯，濾凈。次下梁米二升，作粥熟。下米、蔥、鹽，或下圓米、折米、渴米皆可。
04
強調飲食“守中”的養生思想
“飲食守中”是《飲膳正要》中最核心的養生保健思想。脾胃為人體后天之本，胃主受納，脾主運化，脾胃二者協(xié)調作用，化生水谷精微以營(yíng)養周身，主宰氣血生化，脾胃健則化生正常，營(yíng)養充足，氣血充足，體魄強壯。飲食“守中”就是要求飲食要有節，不能過(guò)飽過(guò)饑，保持一個(gè)適度的水平。
書(shū)中云：“善養性者，先飲而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過(guò)。食欲數而少，不欲頓而多。蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣，若食飽，不得便臥，即生百病?！笨梢?jiàn)“守中”是忽思慧對古人的飲食養生觀(guān)的精辟總結。他主張飲食少而適時(shí)不因食欲而多食，飲食要有節制，否則便生疾病，同時(shí)認為饑餓對身體也是不利的。這不僅對應了古代孔子“君子食無(wú)求飽”的儒家思想；即使今天看來(lái)，也符合現代營(yíng)養食療學(xué)所提倡的“用餐定時(shí)定量”“少食多餐”等的原則?？梢?jiàn)《飲膳正要》在養生學(xué)學(xué)術(shù)發(fā)展過(guò)程中，承前啟后，發(fā)揮了舉足輕重的“傳承作用”，其豐富的養生學(xué)思想和方法，對于指導現代人養生，擁有非常重要的理論和實(shí)踐價(jià)值。
《飲膳正要》重視“守中”的養生思想還體現在：“保養之道，莫若守中?！彼^“守中”，則無(wú)“過(guò)”與“不及”之病。忽思慧汲取了儒家“中庸”思想和“天人相應”“以平為期”的中醫學(xué)理論精華，在《飲膳正要》中進(jìn)一步指出“守中”包括：“調順四時(shí)，節慎飲食，起居不妄?！睍?shū)中云：“善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡(jiǎn)言語(yǔ)，輕得失，破憂(yōu)阻，除妄想，遠好惡，收視聽(tīng)，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也?！笨梢?jiàn)在日常保健中，還要做到身心俱健，只有良好的心態(tài)和健康的體魄才會(huì )持久。
05
開(kāi)“辨證施膳”之流
《飲膳正要》引用《黃帝內經(jīng)·素問(wèn)》提出：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣”的觀(guān)點(diǎn)，提出：“以五味調和五臟，五臟和平，則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安?！庇种赋觯骸半m食飲百味，要其精粹。審其有補益之宜、新陳之異、溫涼寒暑之性、五味偏走之??；若滋味偏嗜，陳不講，制造失度，皆致疾?？烧咝兄?，不可者忌之?！?/p>
“辨證施膳”是以中醫的陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)、臟腑經(jīng)絡(luò )學(xué)說(shuō)為基礎，結合個(gè)體差異、季節時(shí)令、地理環(huán)境、病證性質(zhì)等特點(diǎn)施以藥膳。在中醫認為，每一種食物和藥物都具有寒、熱、溫、涼的四性和酸、苦、甘、辛、咸五味的不同， 根據人們寒、熱、虛、實(shí)的體質(zhì)和病證性質(zhì)不同，在中醫“寒者熱之”“熱者寒之”“虛者補之”“實(shí)者瀉之”等治則指導下，用藥食材之偏性來(lái)糾正人體質(zhì)或病證之偏性，以食物為主，加上有特殊功能的藥物配伍，做成膳食，來(lái)調節人體氣血陰陽(yáng)平衡，恢復勝腑功能。這是中醫藥膳食療的精髓和特色。
《飲膳正要》中 16 則脾胃養治藥膳方各具不同功效，不同食藥材的組合，或健脾胃或調脾胃或治脾胃。健脾胃多用羊肉、草果、回回豆子或良姜；調脾胃多用米面；治脾胃多用辛溫的茴香、胡椒、縮砂、蓽撥等。通過(guò)以“健脾胃”“調脾胃”“治脾胃”的分類(lèi)，來(lái)體現出《飲膳正要》的對于脾胃在“保健、調理和治療”三個(gè)不同需求的層次。這充分體現了“藥膳方”需要根據不同食用對象的需求進(jìn)行“辨證施膳”的特色，對后世中醫理論食療文化的發(fā)展具有深遠的影響。
元天歷三年至今已近七百年， 《飲膳正要》作為我國的第一部營(yíng)養學(xué)專(zhuān)著(zhù)，集食療、本草、養生和烹調技藝為一體，其豐富的養生食藥理論、飲食營(yíng)養知識等，對現代養生保健仍極富借鑒意義。本文針對《飲膳正要》中具有脾胃養治功效的藥膳方進(jìn)行研究分析，從其食材選用的特色、性味、歸經(jīng)、辛香料的應用、膳食形式的多樣、學(xué)術(shù)思想特點(diǎn)和源流發(fā)展等方面，來(lái)闡述《飲膳正要》繼承發(fā)揚了元代以前食療學(xué)成就，廣泛攝取漢、蒙、回回等各族人民飲食經(jīng)驗，反映了國內各民族醫藥文化的交流與融匯，是各地文化交流的產(chǎn)物。
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