1、分級挑選部分
分級挑選部分多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)***快的時(shí)期。預冷是冷鏈流通的環(huán)節，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選，按規格要求把產(chǎn)品分成不同等級，并進(jìn)行初步清洗，把一些雜物，黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，浸泡時(shí)間大約在10～20分鐘。
2、清洗部分
清洗干凈是延長(cháng)凈菜保存時(shí)間的重要處理過(guò)程，蔬菜上細菌數量越少，凈菜的保存時(shí)間就越長(cháng)。
常用的蔬菜清洗設備為氣泡式蔬菜清洗機，采用高壓氣體產(chǎn)生鼓泡，循環(huán)水泵沖浪，臭氧殺毒和提升高壓噴水四重清洗，并設置過(guò)濾除雜裝置。過(guò)濾裝置通過(guò)毛輥和濾網(wǎng)的滾動(dòng)，有效分離蔬菜上面粘連的爛葉、菜渣和毛發(fā)等雜質(zhì)，雜質(zhì)由循環(huán)水溢水口流出，被循環(huán)水槽里的濾網(wǎng)隔離，以保持凈菜的清潔。清洗過(guò)程噴淋和高壓噴嘴持續供水，供水量可調，方便客戶(hù)根據蔬菜處理量及清潔程度進(jìn)行靈活調節。同時(shí)，在此道工序中，客戶(hù)還可以根據自身情況加入適量的藥劑，進(jìn)行再消毒或保鮮作用。
3、整理切分部分
凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，切分越小、切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時(shí)間也有很大關(guān)系，鋒利的刀切割的保存時(shí)間長(cháng)，鈍刀切割的蔬菜，切面受傷多，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數，使用刀身薄、刃鋒利的切刀，切刀應為不銹鋼材質(zhì)。
4、保鮮部分
凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應，因此有必要進(jìn)行保鮮處理，凈菜的褐變主要是酶褐變，防止酶褐變主要從控制酶和氧三方面入手。主要措施有：加入保鮮劑、隔絕氧氣接觸、低溫。
低溫 ：基于溫度對所有熱化學(xué)反應影響的共同規律，對凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無(wú)疑更為必要。
保鮮劑：一般可采用Vc植酸、檸檬酸、NaHSO3等，或者是它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高、浸泡時(shí)間越長(cháng)，保鮮效果越好?？紤]到風(fēng)味的問(wèn)題，保鮮液濃度或浸泡時(shí)間要適宜。
5、脫水部分
切分蔬菜保鮮后，其內外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置 ,也很容易變壞或老化。因此 ,需要進(jìn)行適當的加工以去掉水分。即可用常溫風(fēng)干燥機干燥，又可以用離心機脫水，但通常是用離心機進(jìn)行脫水。如果脫水過(guò)分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。因此要適當控制脫水時(shí)間。
6、滅菌部分
通過(guò)上述處理后，蔬菜上雖然細菌總數大大減少，但是仍有很多，所以有必要進(jìn)行滅菌。蔬菜滅菌一般選擇巴氏殺菌機，巴氏殺菌機運行平穩，噪音低，不銹鋼網(wǎng)帶強度高，伸縮性小，不易變形，易保養。巴氏殺菌機徹底解決了滅菌過(guò)程中因為自動(dòng)化程度低而造成的“隨意性”加強了“一致性”，大大提高了滅菌的成功率。
7、包裝部分
包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調效果；方便產(chǎn)品的貯運和銷(xiāo)售。采用薄膜包裝凈菜，應選擇高氣體滲透性的薄膜，并結合低溫造成一個(gè)適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過(guò)高的CO2透出，需要的O2透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對CO2的滲透能力大于對O2；透濕性，不能過(guò)高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其他，有一定強度，耐低溫，熱封性、透明度好。包裝設備一般選擇：真空包裝機
8、冷藏配送
凈菜成品應立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2-4℃，喜溫性蔬菜4-10℃。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3-30天。通過(guò)信息暢通配送銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運輸銷(xiāo)售采用冷藏車(chē)或冷藏貨柜，其貯運銷(xiāo)溫度也應控制在2-10℃范圍內。
來(lái)源：諸城市利特食品機械有限公司
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
