食品腐敗的原因有多種，但最主要的有兩個(gè)方面，一是微生物的感染，，二是自身含有的酶，食物在采摘或屠宰以后仍然具有活性，仍然會(huì )發(fā)生酶解反應，酶解反應一直持續下去，就可能會(huì )變質(zhì)。變質(zhì)的特點(diǎn)：
A高分子物質(zhì)被分解成低分子物質(zhì)一變質(zhì)（被微生物分解或自身的酶解反應）
B.產(chǎn)生氣體- --食品呈泡沫狀
C.形成顏色- -一食品變色
D.產(chǎn)生毒素- - 一食物中毒
動(dòng)物性食材變質(zhì)的主要危害就是容易產(chǎn)生毒素。
細菌一一魚(yú)、肉、果蔬類(lèi)（細菌更喜歡魚(yú)，肉等，喜歡蛋白質(zhì)，也喜歡一些果蔬）
霉菌-- -糧食、面制品（霉菌更喜歡糧食，面制品等，喜歡碳水化合物）
原料對微生物的抵御能力
肉食品一幾乎不產(chǎn)生自然的抵抗力（富含蛋白質(zhì)的肉食品，屠宰以后，對外界的腐敗原因幾乎不產(chǎn)生抵抗力。所以容易壞，必須結合低溫冷凍。而谷物糧食，因為是種子，外面就有殼，再加上曬干后水分含量少，對腐敗有自身的抵抗力。（糧谷種子一堅硬外皮、堅實(shí)低水分的組織結構有利于防腐）水果果皮-較強，但外皮破裂則微生物迅速生長(cháng)
食品保藏原理
1.維持食品最低生命活動(dòng):主用于保藏新鮮果蔬原料。低溫、保鮮劑一抑制果蔬呼吸作用
2.抑制食品生命活動(dòng):利用物理化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活力。冷凍保藏、高滲透壓保藏、煙熏等。
3.利用無(wú)菌原理:熱處理、輻射、過(guò)濾等。
4.利用生物發(fā)酵保藏:益生菌抑制腐敗菌。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵
化學(xué)保藏包括:腌漬保藏、煙熏保藏
1.腌漬保藏:是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內,降低食品的水分活性,提高其滲透壓,抑制腐敗菌的生長(cháng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(cháng)儲藏期的食品保藏方法。腌漬對食品的影響:腌漬食品--般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過(guò)程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。
2.煙熏保藏:煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品,以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。煙熏時(shí)由于和加熱同時(shí)進(jìn)行，當溫度達到40°C以上時(shí)就能殺死部分細菌降低微生物的數量。在煙熏和熱處理的過(guò)程中，食品表面的蛋白質(zhì)與煙氣成分相互作用、凝固,形成-層變性蛋白質(zhì)薄膜，可防止食品內部水分蒸發(fā)以及風(fēng)味物質(zhì)的散失又可避免微生物對食品內部的污染，達到雙重效果。煙熏對食品影響:煙熏不僅能夠提高食品的防腐能力，還能使食品的顏色美觀(guān),賦予食品以特殊的香味，并具有殺菌作用。另外,煙熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品質(zhì)量。
冷凍保藏:速凍食品越來(lái)越豐富，利用水分凍結抑制微生物的生長(cháng)繁殖,延緩食品及微生物中的各種生化反應,抑制各種酶類(lèi)的活性，以達到保藏食品的目的。通常在10°C以下，大多數微生物難以繁殖,到-10°C時(shí)幾乎停止生長(cháng)。而大多數酶的適宜作用溫度在30~40°C,如果將溫度控制在18°C以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，從而延緩食品的腐敗和變質(zhì)。冷凍的時(shí)候要快，要速凍，而解凍的時(shí)候則要慢。冷凍保藏對食物營(yíng)養素的影響:冷凍食品表面干燥變硬可使冷凍食品的顏色組織、風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值發(fā)生不可逆的變化。合適的包裝可防止和控制冷凍食品表面干燥變硬。冷凍過(guò)程本身并不破壞某-種營(yíng)養素，事實(shí)上食物的溫度愈低則保存的營(yíng)養素愈多。渡冰衣，如海產(chǎn)品。超市里的凍魚(yú)外面都一層冰塊。
食品凍結前的處理：蔬菜--去皮、切分、燙漂，迅速冷卻到10°C。
添加劑:利用糖的持水能力和抗氧化性能、維生素C的強還原性、SO2護色、檸檬酸鈍酶護色。
真空冷凍干燥：物料先預冷至30°C-40°C,使其中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫熱源,在真空狀態(tài)下，是冰晶體直接升華成水蒸氣而使物料脫水的過(guò)程。冷凍干燥適于熱敏性食品和易氧化食品:物料處于低溫和真空，可以保留新鮮食品的色、香、味和維生素C以及其他營(yíng)養成分。
食品保鮮技術(shù):化學(xué)保鮮、涂膜保鮮
1.化學(xué)保鮮:利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(cháng)或殺滅微生物，食品化學(xué)保鮮劑種類(lèi)繁多,按化學(xué)保鮮劑的保鮮機制不同,將其分為三類(lèi),即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。
2.涂膜保鮮:涂膜處理就是在水果表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為-層很均勻的膜，可以隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換,從而抑制了果實(shí)的呼吸作用,減少營(yíng)養物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿(mǎn)程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。此外涂膜處理還能增加果實(shí)的光亮度,改善外觀(guān)。
總之，新的保藏加工技術(shù)的革新是以既要防止食品腐敗變質(zhì)，又要最大程度保留營(yíng)養成分。
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