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【編者按】生鮮凈菜一直是一塊提升毛利和形象的初級加工產(chǎn)品，有的企業(yè)放在門(mén)店進(jìn)行，有條件的放在配送中心完成，但不管怎樣分揀和包裝都是大同小異，小編為大家搜集了關(guān)于生鮮凈菜加工與保鮮的干貨，值得收藏。
凈菜的加工工藝
1、原料的采收、檢驗
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過(guò)程中極易造成機械損傷；
需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。
2、原料的預處理
原料的預處理多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續加工。
蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。
預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3、清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲(chóng)卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(cháng)貨架期。
實(shí)驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準；
由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。
傳統的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。
4、沖洗、護色及脫水處理
切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。
影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類(lèi)化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。
因此，可通過(guò)選擇酚類(lèi)物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。
傳統抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。
切分洗凈后的蔬菜應進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機進(jìn)行脫水，離心機轉速和脫水時(shí)間要適宜。
5、包裝
包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿(mǎn)足不同的透氣率需求。
鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。
凈菜的保鮮技術(shù)
1、凈菜保鮮劑應用技術(shù)
保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，會(huì )給保鮮產(chǎn)品帶來(lái)一定程度的污染。
特別是對于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類(lèi)、劑量、時(shí)間都受到嚴格的限制。
2、低溫冷藏保鮮技術(shù)
低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(cháng)。
因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷(xiāo)售均需在一個(gè)低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。
專(zhuān)家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運輸和銷(xiāo)售。
3、氣調保鮮技術(shù)
凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長(cháng)貨架期。同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(cháng)，防止鮮切菜腐敗。
研究發(fā)現：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長(cháng)鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調保鮮方式主要是自發(fā)調節氣體包裝（MAP）。
MAP是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調節氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)氣調環(huán)境。
4、其它保鮮技術(shù)
非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：
1）物理保鮮技術(shù)：采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、高壓等物理方法處理切割菜， 產(chǎn)品不發(fā)生化學(xué)變化， 不產(chǎn)生異味， 而且可以保存其營(yíng)養成分、新鮮感和風(fēng)味；
2）生物防治技術(shù)： 利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(cháng)食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。
目前，國內外研究的較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。
5、冷藏鏈技術(shù)
冷藏鏈是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本較低、保鮮時(shí)間較長(cháng)。溫度是影響凈菜品質(zhì)劣變的主要因素。
目前，凈菜生產(chǎn)中，國外主要采用低溫冷藏銷(xiāo)售系統。凈菜冷藏鏈中的主要環(huán)節有：原料前外理環(huán)節、預冷環(huán)節、冷藏環(huán)節、流通運輸環(huán)節、銷(xiāo)售分配環(huán)節等。
凈菜冷鏈流通是一項系統工程，從凈菜的物流方向上看， 分為產(chǎn)區、銷(xiāo)售區和產(chǎn)銷(xiāo)連接區3個(gè)部分。
產(chǎn)區包括果蔬的采收、采后商品化處理（挑選分級、整修和包裝）、預冷和產(chǎn)地冷藏等； 銷(xiāo)售區包括銷(xiāo)地冷藏，批發(fā)配送 （再次分級， 整修和包裝）、零售和消費等； 產(chǎn)銷(xiāo)連接區環(huán)節主要是指凈菜的短途和長(cháng)途運輸。
凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復雜，由于果蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長(cháng)期等都將影響到冷藏鏈的設置。
冷藏鏈采用的技術(shù)主要手段包括：預冷卻、包裝、環(huán)境控制、運輸傳送平臺、配送和冷藏。
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