在喻波位于四川成都的“喻家廚房”餐館里，我們開(kāi)始享用一場(chǎng)盛筵。第一道菜叫做“16方碟”，由16個(gè)盛著(zhù)不同開(kāi)胃涼菜的方形盤(pán)子擺成棋盤(pán)的樣子，如同一道顏色和香味的彩虹。其一款涼菜是切成小塊吉慶形的土豆，上面撒著(zhù)椒鹽；此外還有“青椒鵪鶉皮蛋”、“香油春筍”和“苦瓜節”等。
喻家廚房里沒(méi)有那些奇異的小機器，沒(méi)有離心機、脫水器和液氮。有兩個(gè)微波爐被用來(lái)為菜重新加熱，但電動(dòng)香料研磨機和榨汁機大多數情況下都放在儲藏室的箱子里。這里，幾乎所有的工作都使用最簡(jiǎn)單的工具：菜刀、案板、蒸鍋和炒鍋。然而，喻家廚房菜品之中蘊藏的智慧與藝術(shù)，以及它們的美妙香味和特別介紹，在許多方面都讓人想起西方一些最受歡迎的餐廳。
例如“冰粉”。這是一種被改良的重慶街邊小吃，一塊冰涼、透明的米粉，盛在光滑的裂釉小碗中，點(diǎn)綴著(zhù)山楂片、葡萄干和花生米。喻波告訴我，這道菜吸引了美國加州的法國洗衣店餐廳(French Laundry)老板托馬斯•凱萊赫(Thomas Kelleher)的注意，后者在幾個(gè)月前拜訪(fǎng)了喻家廚房。
今年早些時(shí)候，喻波夫婦及其商業(yè)伙伴戴雙實(shí)現了他們的夢(mèng)想：開(kāi)設一家餐廳，能讓客人在那里回憶起中國解放前的氣氛——那時(shí)，官僚家中擁有私人廚師，并創(chuàng )造了各種擁有傳奇藝術(shù)品質(zhì)的菜肴。喻家廚房由6個(gè)包間組成，可一次接待70名客人，餐廳里面擺放著(zhù)傳統的中國家具和陶瓷。這里沒(méi)有菜單：預約宴會(huì )根據客人的預定進(jìn)行安排。在用餐之前，你可以在庭院中的木制露臺上品茗，聆聽(tīng)籠中金絲雀的啁啾，觀(guān)賞池塘中的金魚(yú)。
喻波屬于在毛澤東時(shí)代的浩劫之后重振本國烹飪業(yè)的新一代廚師之一。如今，首次來(lái)華的外國人會(huì )驚異于中國大都市高級飯店極高水準的設計、服務(wù)和烹調技術(shù)。然而，作為全球卓越的烹飪方法之一，外部世界對中餐的復興卻遲遲未能予以應得的認可。2005年，倫敦的《Restaurant》雜志在其全球50家最佳餐廳名單上，僅列入了兩家中餐館，而且它們都位于倫敦。今年，該雜志擴大了評審團班底，囊括了一批亞洲美食專(zhuān)家——但2006年唯一入選的中餐館，仍是丘徳威(Alan Yau)在倫敦創(chuàng )建的Hakkasan餐廳。
中西方食文化的差異
為什么西方評論家對世界上最精深多彩的中式烹飪法的關(guān)注相對甚少呢？毛澤東時(shí)代的歷史斷層自然是一種解釋?zhuān)涸谀菐资曛?，中國與世隔絕，社會(huì )分崩離析，烹調文化遭到革命政權破壞。不過(guò)，也可能存在更廣泛的文化原因。
幾個(gè)世紀以來(lái)，歐洲人一直驚懼于中式飲食的包羅萬(wàn)象，而西方媒體仍然對狗肉、動(dòng)物鞭類(lèi)及其它的古怪食物素材提不起足夠興趣。除此以外，中國人對食物質(zhì)地和“口感”的迷戀，在外人眼里通常覺(jué)得不可理喻。中國人往往鐘愛(ài)口感爽滑、咬起來(lái)咯吱響的軟骨類(lèi)食物，這令西方人感到驚駭；很多精美中式菜肴（比如海參燕窩）的原始狀態(tài)是完全沒(méi)有味道的：吃它們純粹是為了獲取咀嚼時(shí)的快感。像費蘭•阿德里亞(Ferran Adrià)這樣的革新派名廚，可能會(huì )將食物質(zhì)地納入西式烹飪法，但我們與中國之間還有很大距離。
也許最關(guān)鍵的是，我們之所以沒(méi)能給予中國烹飪法應得的認可，是因為高級烹調術(shù)遠不止味道二字可概括。如同其它藝術(shù)一樣，烹調是一種文化對話(huà)，有著(zhù)更豐富的外延。此外，為了充分品鑒食物，對主題思想和傳統的理解不可或缺。以赫斯頓•布盧門(mén)撒爾(Heston Blumenthal)的肥鴨(Fat Duck)餐廳為例。像沙丁土司冰淇淋這樣一道菜，或許味美可口，但它的智慧和新穎之處卻在于這樣一種學(xué)問(wèn)：冰淇淋應該是一種甜點(diǎn)，而沙丁土司卻是一種便餐晚餐菜肴，你別指望能在頂級餐館找到它。配有辣根調料、西番蓮高湯和薰衣草的生蠔棒極了，部分原因在于各種調料的搭配非同凡響。原本熟悉的東西，以一種別樣的形式被展現出來(lái)。
喻波與其他兩位頂級川菜廚師曾經(jīng)去過(guò)加利福尼亞的法國洗衣店餐廳。那次造訪(fǎng)我想看看文化背景的重要性。那是他們頭一次體驗西方高級烹調術(shù)，盡管他們很有禮貌地品嘗了14道大餐，但這頓晚餐對他們而言簡(jiǎn)直就是折磨。他們發(fā)現，半生不熟略帶血色的羔羊肉和“藥用”橄欖很難吃，而且完全不知道其它菜是用什么做的。其中一位廚師說(shuō)：“這就像不懂一種語(yǔ)言一樣。”“所有菜都非常有趣”，喻波補充道，“但我無(wú)法評判它們的好壞：我沒(méi)有資格做出判斷。”這一下子讓我想起一些歐洲朋友頭一次面對四川火鍋時(shí)的情景——火鍋里一種奇怪的膠狀配料和滾燙的肉湯讓他們目瞪口呆。
烹飪藝術(shù)的精髓在于創(chuàng )造
與第一次訪(fǎng)問(wèn)西方的川菜廚師相比，經(jīng)常旅行的西方人可能更容易欣賞不熟悉的食品，但想要參透中國高級烹飪之中蘊藏的睿智潛臺詞，仍然很難?；氐接鞑ǖ牟宛^，他們給我們上了一道頗具迷惑性的菜：“冰鎮牛蹄筋”，搭配一種摻了芥末的酸甜醬料，上面蓋著(zhù)魚(yú)子醬。在用料搭配上，它頗為令人吃驚，感官刺激強烈的魚(yú)子醬居然和光滑勁道的牛蹄筋搭配在一起。但它也是對中國烹調傳統的一種巧妙解釋?zhuān)驗榕ｋ焱ǔＪ且环N被烘干的食品，經(jīng)過(guò)水發(fā)浸泡之后可以恢復原狀，并與豐富的調料混在一起燉熟，而魚(yú)子醬則是一種新穎的、受日餐影響的調料。你需要知道這一點(diǎn)，才能理解他在做什么：做菜的樂(lè )趣不僅在于它的味道和搭配，也在于它的創(chuàng )造性。
喻波還改良傳統菜肴，使之成為宴會(huì )美食。“回鍋小龍蝦”，將小龍蝦炒出家?；劐伻獾拿牢?；“桂圓藏香豬”，精選西藏的豬肉，配以桂圓和大蒜，烹制24小時(shí)，直至豬肉接近溶化，再配上四川小吃鍋盔（令我想起赫斯頓•布盧門(mén)撒爾的蘭開(kāi)夏小火鍋）。他其中一道經(jīng)典的副菜向來(lái)令人嘆為觀(guān)止：“毛筆酥”，青花瓷器里裝著(zhù)型似毛筆的東西。事實(shí)上，這些“毛筆”是用做工精致的酥餅做成的，上有毛狀的摺皺，中間夾著(zhù)牛肉松。拿起一支，在碟中蘸上類(lèi)似中國紅墨汁的番茄醬，“毛筆”部分可入口，而竹桿部分留在盤(pán)子里。
如果能理解喻波烹飪藝術(shù)的內涵和文化背景，你在他餐館中的進(jìn)餐會(huì )增添另一層樂(lè )趣。每道菜不僅刺激味蕾，還是精神上的享受。這些食物旨在揶揄和挑起人們興趣，但那些漫不經(jīng)心的外國游客可能無(wú)法理解其中蘊涵的許多智慧。上海的梁子庚(Jereme Leung)等會(huì )講英語(yǔ)的主廚，或許能夠向西方人解釋他們食物背后蘊藏的文化主題，加深他們對中國復雜的高級烹飪方法的理解。但是，語(yǔ)言不通和文化障礙使其他中國廚師難以效仿?；蛟S，西方烹飪界需要一些時(shí)日，才會(huì )像他們給予歐美創(chuàng )新烹飪方法鋪天蓋地的掌聲一樣，給中國廚師喝彩。但到那時(shí)，我們或許應該承認自己錯過(guò)了很多東西。
扶霞定期為英國《金融時(shí)報》撰寫(xiě)中國美食文章。她的湖南菜書(shū)籍《改良中國食譜》(Revolutionary Chinese Cookbook：Recipes from Hunan Province)已于8月份由伊布里出版社(Ebury Press)出版，25英鎊。
喻家廚房，成都，電話(huà)+86 28 8669 1975
喻家廚房品鑒菜單：
涼菜：
16方碟
五香牛肉
樟茶鴨胗
蛋黃雞卷
紫菜肉卷
五香花生
熱菜：
泡水果（三色水果做成的泡菜）
功夫湯（野蘑菇牛肉湯）
上上簽（主料：金槍魚(yú)）
涼粉鮑魚(yú)
芙蓉兔米
桂圓藏香豬
冰鎮牛蹄筋
回鍋小龍蝦
素海參（用豬肉和木耳之類(lèi)的東西，做成海參形狀）
巴倒燙（菜名是四川方言。屬于甜點(diǎn)，甜糯米油炸，外面裹上花生末和青豆末，里面非常燙）
小吃：
青豆花
毛筆酥
冰粉
小刺猬
南瓜小雞
金絲面
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