1974年法國三星廚師Pierre Troisgros的初衷是以此減少鵝肝的重量和水分的流失，他成功地使鵝肝的重量在烹飪后只減少5％。同年，Brouno Goussault開(kāi)始用真空低溫烹飪來(lái)處理牛肉。而現在真空低溫烹飪成為高級西餐廳處理肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的主流，同時(shí)也可以處理蔬菜和水果。 [1]
將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密實(shí)包裝，然后放入料理機以65度左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時(shí)間有所不同。真空低溫烹飪所必須的是兩臺機器，恒溫式低溫料理機和真空密封機。 [1]
最低程度地減少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的顏色
減少食鹽的使用，或者可以完全不用
保留食物的營(yíng)養成分，分離事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留維他命成分
不需要油或者只需要極少的油
保證每次烹飪的結果都是一樣的
真空低溫烹飪可以最大程度地使廚房進(jìn)行提前準備，因為經(jīng)過(guò)真空低溫烹飪食物可以再次冰凍或冷藏，需要的時(shí)候再次進(jìn)行加熱。它的操作優(yōu)點(diǎn)還表現在：
最小程度地減少浪費
最小程度地減少重量的流失以控制成品的重量
就算是普通的肉類(lèi)也能極大地提高口感
剩余部分可以冷藏
比烤箱和煤氣灶節省能源
能減低廚房的油煙污染
不同的食物能通過(guò)單獨包裝同時(shí)烹飪
不需要特別的廚師，人人都可以操作并到達理想的效果
贏(yíng)得更多的準備時(shí)間 [1]
食物溫度
真空低溫烹飪的溫度原則上來(lái)說(shuō)應該等于或大于65度，以進(jìn)行殺菌。因為細菌的生存的理想溫度是4－65度。而且真空低溫烹飪最好不要超過(guò)70度，以減少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的溫度和時(shí)間是不同的。[1]
列舉分子料理大師Thomas Keller所給出的真空低溫烹飪部分食物溫度時(shí)間對比表，他的菜式都是通過(guò)了美國食品衛生管理局的檢查的，應該都是安全的。當然，選材料的時(shí)候應該盡量選好的。
西冷牛排 59.5度 45分鐘
雞腿 64度 1小時(shí)
鴨胸 60.5度 25分鐘
羊排60.5度 35分鐘
豬里脊 80度 8小時(shí)
豬其他 82.2度 12小時(shí)
鵪鶉 64度 1小時(shí)
小牛牛排 61度 30分鐘
鵝肝 68度 25分鐘
吞拿魚(yú) 59.5度 13分鐘
三文魚(yú)59.5度 11分鐘
龍蝦 59.5度 15分鐘
普通魚(yú)類(lèi) 62度 12分鐘
食物冷藏
關(guān)于冷藏，進(jìn)行真空低溫烹飪前的食物要冷藏于3度或以下，進(jìn)行真空低溫烹飪后的食物要冷藏在1度或以下，如果3日不用的，要冷凍
