（文 / 威廉·利特爾）你或許從未想到這樣怪異的情景：一塊厚厚的生牛排躺在超大號的培養皿里，撲通撲通地顫動(dòng)。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)（Maastricht University）的生物工程學(xué)家馬克·波斯特（Mark Post）博士正帶領(lǐng)著(zhù)他的團隊奮戰在實(shí)驗室里，他們的目標是今年 10 月造出史上第一塊 “人造肉”。此言一出，科學(xué)界與倫理界議論紛紛?，F在就跟隨科學(xué)記者威廉·利特爾（William Little），去波斯特博士的實(shí)驗室里走一遭。
實(shí)驗室并不像想象中那么熱鬧，波斯特博士緩緩打開(kāi)了一個(gè)超大號恒溫箱的門(mén)。箱里躺著(zhù)一排排的小培養皿，里面漂浮著(zhù)一絲絲幾乎透明的肉類(lèi)纖維。波斯特說(shuō)，3000 個(gè)這樣的小肉球才夠做一個(gè)漢堡吃。
未來(lái)的食物革命
人造肉可能會(huì )掀起一場(chǎng)食物革命。根據聯(lián)合國糧農組織的估算，人類(lèi)的肉類(lèi)消耗量將會(huì )翻一番。鑒于目前 70% 的農業(yè)用地都用來(lái)產(chǎn)肉，未來(lái)食品危機的嚴重程度難以想象。
人造肉的主意由來(lái)已久。1931 年溫斯頓·丘吉爾在《河濱雜志》（Strand Magazine）撰文稱(chēng)，未來(lái)的實(shí)驗室里應該培育動(dòng)物身體的不同部件，以 “改變養整雞卻只吃胸部和翅膀的荒謬行為”。NASA 在上世紀 90 年代開(kāi)始了相關(guān)實(shí)驗，旨在讓宇航員吃上不易腐壞的肉類(lèi)。2002 年，NASA 成功培植出了金魚(yú)的細胞。
荷蘭醫生威廉·范艾倫（Willem van Eelen）自上世紀 50 年代起就投入人造肉的相關(guān)研究，是這方面最早的研究者之一。1999 年他申請到了干細胞產(chǎn)肉的技術(shù)專(zhuān)利，又花了 5 年時(shí)間說(shuō)服荷蘭政府資助他的研究：尋找細胞產(chǎn)肉最有效的培養基，研究肌肉分化原理，以及干細胞繁殖的問(wèn)題。然而，4 年后經(jīng)費用完，加上政府擔心產(chǎn)品沒(méi)有市場(chǎng)，項目不了了之。
但是不少專(zhuān)家仍然堅信，人造肉是可行且必要的。2011 年 7 月，《環(huán)境科學(xué)與技術(shù)》（Environmental Science & Technology ）雜志上的一份報告稱(chēng)，跟普通的肉相比，人造肉的溫室氣體排放量要低 96%。牛津大學(xué)和阿姆斯特丹大學(xué)的科學(xué)家還發(fā)現，在產(chǎn)量相同的條件下，人造豬羊牛肉可以減少能耗 7% ~ 45%，占用的土地面積也要少 99%。
密蘇里大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者尼古拉斯·杰諾維斯（Nicholas Genovese）也支持人造肉項目。杰諾維斯正在進(jìn)行肉用家畜的干細胞研究，他相信人造肉的市場(chǎng)化是經(jīng)濟發(fā)展的必然。杰諾維斯指出，最近有研究顯示，美國國內的食源性疾病每年要造成 500 億美元（大約 3200 億人民幣 [注] ）的損失。大多數肉制品，例如牛肉糜、火雞肉糜、豬排骨、雞胸肉等，都會(huì )遭到細菌的污染。而實(shí)驗室的人造肉在無(wú)菌環(huán)境中生產(chǎn)，既不會(huì )攜帶、傳播病原體，也不會(huì )引起傳染病。
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人造肉的研究進(jìn)展
不過(guò)，目前人造肉的研究依然進(jìn)展緩慢，幾年之內商店里還買(mǎi)不到人造肉漢堡。人造肉能被真正視作是 “肉”，需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：1）生產(chǎn)過(guò)程要高效，必須比養豬、養牛產(chǎn)肉的效率更高，否則就失去了意義；2）人造肉的味道和口感必須要跟現在吃的肉一模一樣。
人造肉研究很難籌措到資金，政府和食品行業(yè)神經(jīng)繃緊，不愿投資，主要是害怕公眾的排斥心理，或者引發(fā)不必要疑慮。目前最大的獎金計劃是由一個(gè)叫做 “Peta” 的善待動(dòng)物組織（People for the Ethical Treatment of Animals）提供的，他們愿為世界上第一份人造雞肉提供 100 萬(wàn)美元的獎金，截止時(shí)間是 2012 年 6 月。波斯特培育的是人造牛肉，而不是雞肉。因此已經(jīng)與這筆獎金無(wú)緣。但波斯特已經(jīng)得到了一位美國人的資助，此人的身份要到今年 10 月才能公之于世。
波斯特實(shí)驗室里的人造肉，兩端黑色為魔術(shù)貼，目的是制造出彈性錨點(diǎn)，讓肌肉增大（圖片：grahamhancock.com）
波斯特實(shí)驗室里的肉條只有大約 3 厘米長(cháng)、1.5 厘米寬，而產(chǎn)出這么一小條纖維需要 500 萬(wàn)個(gè)細胞，做一個(gè)漢堡大約需要 1 億個(gè)細胞。波斯特介紹說(shuō)，做這第一個(gè)漢堡大概需要 25 萬(wàn)歐元（大約 200 萬(wàn)人民幣），用去 2 位技術(shù)人員和 1 整年的時(shí)間，還需要大量的材料和能源，效率非常低。
推廣人造肉最大的障礙在于胚胎干細胞的繁殖。荷蘭農業(yè)部在 2004 年資助了范艾倫研究項目，他們分離出了胚胎干細胞，不過(guò)這些細胞分裂了幾次之后就都失去了活性。
波斯特培養人造肉用的是成年動(dòng)物的肌肉干細胞，或者叫做祖細胞。這種干細胞存在于肌肉之中，可以直接從動(dòng)物身上獲取。肌肉干細胞的缺點(diǎn)很明顯：它比胚胎干細胞更容易分化，會(huì )自動(dòng)轉變成骨骼肌細胞或者蛋白質(zhì)，而且也不能無(wú)限期地一直分裂下去。波斯特的研究小組現在可以令其分裂 20 至 30 次。也就是說(shuō)，1 個(gè)細胞可以變成 100 萬(wàn)個(gè)。
正是因為分裂的次數有限，波斯特的肉條才這么小，為此他想盡了各種辦法。一是用電刺激“鍛煉”肌肉細胞，不過(guò)這會(huì )消耗大量的能量；而且即便用了電刺激，肌肉細胞還是不夠大。波斯特又找了另一個(gè)辦法：肌肉細胞會(huì )重新調整組織，以在兩個(gè)錨點(diǎn)間形成張力，因此錨點(diǎn)間的肌肉總是會(huì )增大。于是，研究小組用魔術(shù)貼制造出了彈性錨點(diǎn)。最近波斯特又想把肉條改造成甜甜圈的形狀，這樣就不再需要外界提供錨點(diǎn)。
外界反應及市場(chǎng)前景
科學(xué)界對波斯特的做法仍有不少批評。原荷蘭研究項目的首席科學(xué)家，烏得勒支大學(xué)的亨克·哈格斯曼（Henk Haagsman）認為，如果波斯特想對實(shí)驗室人造肉進(jìn)行市場(chǎng)化推廣的話(huà)，他必須回到培養胚胎干細胞的路子上。使用成年動(dòng)物的干細胞造肉，只能得到單層的細胞組織；也許可以培養出有限的幾層，但是如果層數太多，細胞就無(wú)法呼吸，養分也無(wú)法達到組織中間，因此肉片肯定都很薄。
澳大利亞莫納什大學(xué)的哲學(xué)家、倫理學(xué)家羅伯特·斯帕羅博士（Dr. Robert Sparrow）并不相信，人造肉會(huì )減少人們對肉的過(guò)度消費。他認為科學(xué)家耽于幻想，忽視了食品的社會(huì )和情感的意義，我們真正應當做的，是恢復當地食物生產(chǎn)的多樣性，并且采用更加生態(tài)友好的農業(yè)生產(chǎn)方式。
撇開(kāi)環(huán)境和道德的問(wèn)題不談，人造肉還有口感的問(wèn)題。英國布里斯托爾大學(xué)的杰夫·伍德（Jeff Wood）說(shuō)，口感是最難模仿的屬性，這與畜類(lèi)的飲食習慣、年齡和烹飪方法都有關(guān)系。他認為，人造肉的口感可以用來(lái)做醬料較重的菜肴，如肉醬意粉中的碎牛肉，但實(shí)驗室里很難培養出羊排或沙朗牛排的替代品。有些人善于品嘗肉類(lèi)味道的細微差別，就像葡萄酒的品酒師一樣。
波斯特也把口味的因素看得很重?？紤]到脂肪可以改善肉的口感，使肉鮮嫩多汁，他的研究小組已經(jīng)開(kāi)始著(zhù)手兩個(gè)新項目，一是培養脂肪組織，二是增加肉中的肌紅蛋白含量。肌紅蛋白是肌肉中最重要的鐵元素攜帶者，這正是味道的一個(gè)重要組成部分。研究人員先減少細胞的供氧量，之后細胞會(huì )產(chǎn)出過(guò)量的肌紅蛋白進(jìn)行補償，他們還可以用咖啡因等其他刺激物培養細胞，或者讓肌肉組織更頻繁地進(jìn)行鍛煉。
如何烹飪人造肉是另一個(gè)問(wèn)題。波斯特已聘請了食品技師，以研究人造肉在加熱過(guò)程中會(huì )出什么狀況。 “我們想知道它們是會(huì )凝結成肉餅還是會(huì )散架，我們是否需要設法把它們粘合在一起……” 即便他烹調成功，仍有很多潛在的法律問(wèn)題，例如，人造肉算不上食品，在荷蘭如果把人造肉賣(mài)給他人食用，會(huì )被罰款 1000 歐元。對此，波斯特回答：“誰(shuí)又會(huì )在乎呢？”
今年 10 月，將有一位著(zhù)名的大廚在全球媒體面前烹飪這個(gè)漢堡，許多人都會(huì )在現場(chǎng)觀(guān)看。如果波斯特能生產(chǎn)出外觀(guān)和口感都與真肉無(wú)異的人造肉，該項目就不愁沒(méi)人資助了。如果一切都按照計劃發(fā)展，我們終有一天會(huì )在超市貨架上買(mǎi)一塊人造肉回家，然后糾結到底是做紅燒肉，還是剁成餡包餃子。
| 更正說(shuō)明: |
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第一節最后一段，“美國國內的食源性疾病每年要造成 500 億美元的損失” ，換算為人民幣大約 3200 億元。文章發(fā)布時(shí)單位標注有誤，經(jīng)讀者指出后更正，特此說(shuō)明。（2012-6-3）
| 編譯說(shuō)明: | How do you like your meat? |
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| 原文信息: | 《金融時(shí)報》2012 年 4 月 21 日 |
| 文章圖片: | bonappetit.com |
