首要的問(wèn)題是要選擇成熟的葡萄，不成熟的葡萄絕對不要用。
我感覺(jué)我們東北的小粒黑葡萄就很好，成品色澤紫紅，口感甘洌醇香。尤其經(jīng)過(guò)秋后霜凍的小粒黑葡萄釀造的口感更加醇厚清爽。通化出品的《冰葡萄酒》就是經(jīng)過(guò)秋后霜凍的小粒黑葡萄釀制的。
用市面賣(mài)的玫瑰香葡萄釀制的紅葡萄酒具有輕柔醇厚的酯香，色澤鮮艷，呈玫瑰紅或淡紅色。酒精濃度9---12度。
每升果汁加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生1度的純酒精。
列如：釀造含酒精濃度4度的酒，每升葡萄汁應加白糖為：17克×4度=68克（白糖）
【 釀造方法如下】
一 破碎：
葡萄用清水沖洗控凈（葡萄上的白襆要保留，它含有酵母，有利于葡萄汁的發(fā)酵），除去葡萄梗，青粒，霉粒，破粒。放入消毒的容器內，用手擠碎或搗碎。（注意不要使用金屬容器和工具。操作前必須用高錳酸鉀溶液將容器，手和工具等洗一下下再用清水沖洗一次，以預防雜菌污染）
二 發(fā)酵：
發(fā)酵就是葡萄的汁，皮混合中的糖份經(jīng)過(guò)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過(guò)程，進(jìn)而產(chǎn)生酒的酯香等芳香物質(zhì)。
由于葡萄皮上的白霜存有酵母成分，在葡萄的破碎過(guò)程已把酵母接種到葡萄汁中，所以葡萄汁在發(fā)酵時(shí)不必再加入酵母。
發(fā)酵的最佳溫度20--25度，千萬(wàn)不要超過(guò)32度。
葡萄汁經(jīng)過(guò)一天后即開(kāi)始發(fā)酵：葡萄汁的液面只有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，這表示酵母已開(kāi)始繁殖。經(jīng)過(guò)2--3天后會(huì )釋放出大量的二氧化碳氣泡。葡萄汁內的皮渣上浮形成蓋帽，葡萄汁甜味漸減，酒味漸增。
發(fā)酵過(guò)程中要每天二次用消毒的工具將上浮的皮渣壓入葡萄汁中。（①防止發(fā)霉，變酸。②將葡萄皮上的色素濅入葡萄汁中，使酒色更加炫麗。③排出二氧化碳，增加氧氣含量，以達到發(fā)酵高峰）
發(fā)酵高峰后，其發(fā)酵勢頭開(kāi)始減弱。此時(shí)可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵。（用葡萄原漿完全溶解白糖后再加入）繼續在容器內進(jìn)行發(fā)酵到二氧化碳釋放至微弱而最后接近平靜，酒香濃郁，汁液呈清，即為發(fā)酵結束。
三 壓榨：
所謂壓榨：即是將皮渣與汁液分離的過(guò)程?？捎脻崈舻牟即M(jìn)行滴吊，擠壓，扭壓等方法使葡萄酒液分離出來(lái)。此時(shí)稱(chēng)其為原酒。
四 澄清：
30升葡萄原酒加雞蛋清大約一個(gè)：將雞蛋清打成泡沫狀，用少量葡萄原酒充分攪拌均勻后加入酒中，再次充分攪拌后靜置，至酒液清澈透明后，將沉淀物分離。
五 調味：
所有的葡萄酒無(wú)論它的品質(zhì)，種類(lèi)如何，都是經(jīng)過(guò)調味的，都是加入了添加劑以后才出售。（以達到最佳口感）
家庭釀造葡萄酒的調味可以根據自己的口味來(lái)決定：加入白糖，蜂蜜，冰糖等。添加量為10~~15%。（要用葡萄原酒進(jìn)行攪拌溶解）
如果將它再密封儲存2個(gè)月則酒的風(fēng)味，品質(zhì)就會(huì )更好。
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