方案一
●第一步：買(mǎi)葡萄
選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價(jià)位相對較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會(huì )與酒精發(fā)生化學(xué)反應，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器
雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話(huà)，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。
●第七步：?jiǎn)⒎?
天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現在這個(gè)季節做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
方案二
配料：葡萄三斤，白砂糖一斤
1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買(mǎi)那種整串整串的，買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢）；
2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以）里浸泡半小時(shí)，然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分；
3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面，全部搗爛，因為葡萄是圓的，所以搗的時(shí)候它會(huì )跑來(lái)跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會(huì )比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會(huì )，讓糖融化；
4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先預備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當然小蕓做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒；
5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽(yáng)的角落；
6、夏天放12天，現在這個(gè)季節在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時(shí)不要去騷擾她哦；
7、好了，時(shí)間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長(cháng)霉了！嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦；
8、將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要動(dòng)她。兩天后再小心的拿出來(lái)，注重盡量不要晃動(dòng)，這時(shí)候你會(huì )看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái)，這就是成品啦！
現在可以喝拉，不過(guò)可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買(mǎi)的葡萄酒要高哦！
方案三
5斤紅葡萄（要挑完好優(yōu)秀的葡萄，破損的不行），用涼開(kāi)水洗凈，涼干，把葡萄擠破放入敞口的玻璃器皿或者可樂(lè )瓶中，配1斤白糖（根據口味酌情增減），注重瓶子不要裝得太滿(mǎn)！開(kāi)始幾天不密封的，天天要放放發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不然會(huì )把可樂(lè )瓶子脹得鼓鼓的，危險啊～～（呵呵，這點(diǎn)開(kāi)始忘了說(shuō)了，感謝提醒）然后密封，最好用蠟，也可以用膠帶。20天后就可以了，干紅的味道，呵呵，絕對純正！
制作方法
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注重不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較輕易智慧，一般可以達到不超過(guò)32℃。當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)天天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清楚，即為發(fā)酵結束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱(chēng)為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺(jué)得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但假如在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
方案四
一、預備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè )瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(cháng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購買(mǎi)）一根，過(guò)濾殘渣用尼龍襪一只。
二、選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供給不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢(qián)目前為每公斤2元左右，據說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿(mǎn)、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：假如在當地購買(mǎi)葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見(jiàn)，我還是對葡萄進(jìn)行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之后，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著(zhù)葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖擺幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。
四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注重瓶子不可以裝滿(mǎn)，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，假如你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在暖和的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀(guān)察到瓶?jì)扔袣馀莩霈F，以后便發(fā)現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)天天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時(shí)就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對瓶?jì)染埔哼M(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。假如你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請對其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿(mǎn)碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著(zhù)靜置二個(gè)星期。
七、儲藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jì)Σ?。?.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè )”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿(mǎn)一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說(shuō)儲存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你天天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，假如你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中沉醉。
方案五
一個(gè)的大玻璃瓶（大概20塊一個(gè)，按地區差異價(jià)格部一）
可以裝10斤的水。
5斤葡萄，{洗干凈，陰干，然后搗碎（有時(shí)間就搗碎點(diǎn)沒(méi)時(shí)間就粗點(diǎn)）放進(jìn)玻璃瓶里，}
5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要那種白冰糖，然后蓋好玻璃蓋子，密封好。
（買(mǎi)那種磨砂瓶蓋的玻璃瓶，比較耐用密封性好）。
2個(gè)星期15天后開(kāi)封就可以喝了，果香濃，度數低，干凈衛生又保健，不比西班牙進(jìn)口的紅葡萄汁差。
這里要注意的是，葡萄最好選大顆點(diǎn)的，水多，這樣發(fā)酵的酒精度會(huì )低點(diǎn)；1個(gè)月后若還沒(méi)有喝完，就過(guò)濾一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否則酒精度會(huì )越來(lái)越高的；而且葡萄酒最好在3個(gè)月內喝完，天氣熱時(shí)容易壞，天氣冷時(shí)放上5、6個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題，但是開(kāi)封時(shí)間要相對延長(cháng)（1個(gè)月左右），因為發(fā)酵時(shí)間與溫度是有關(guān)的。
簡(jiǎn)單的方法如下--
材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)。
備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內不要打開(kāi)罐子看。
恩。就這些啦。一個(gè)月前我就是用這個(gè)方法做的，很成功呢。
方案六
1、清洗破碎。家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過(guò)咸味食品的）、、塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(cháng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購買(mǎi)）一根，過(guò)濾殘渣用尼龍襪一只、搗碎及攪拌用的木棒。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過(guò)咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。為了保證釀制成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鐘，再用清水漂洗去掉消毒液控干水份放入前面經(jīng)過(guò)消毒潔凈的容器中?，F在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之后，清洗也可將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著(zhù)葡萄的塑料箱放進(jìn)水池之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。用擠手碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。
2、漿汁發(fā)酵。葡萄漿汁發(fā)酵是通過(guò)酵母菌產(chǎn)生的酒化酶作用完成的。發(fā)酵作用的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵時(shí)能看到大量二氧化碳氣泡產(chǎn)生。自然界的酵母菌喜歡在葡萄果皮上繁殖，當葡萄破碎發(fā)酵時(shí)，因為皮與汁混雜在一起，家庭釀制時(shí)一般不另外加入酵母，即可自然進(jìn)行發(fā)酵。
葡萄漿汁自然發(fā)酵中，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優(yōu)勢，能快速安全地發(fā)酵，也可用以下方法制備天然酒母：取完全成熟的清潔無(wú)破損優(yōu)質(zhì)葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果實(shí)加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻后，置溫暖處，任其自然發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，當酒精含量已達到10%，漿汁中發(fā)酵力強的葡萄酒酵母已占絕對優(yōu)勢，即可用作酒母。沒(méi)有天然酒母，也可用生產(chǎn)中的旺盛期發(fā)酵汁代替.為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長(cháng)，保證發(fā)酵順利，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。
發(fā)酵時(shí)，溫度控制在15-25℃，不宜超過(guò)35℃，破碎后的葡萄漿液在溶器中，經(jīng)過(guò)一天即開(kāi)始發(fā)酵。剛開(kāi)始發(fā)酵時(shí)液面是平靜的，只能觀(guān)察到微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。如果發(fā)酵時(shí)間長(cháng)速度的慢的話(huà)，可以采用取少量的果汁，將果汁的溫度加熱為30℃左右，然后將加熱的果汁倒入發(fā)酵罐中。這樣可以縮短發(fā)酵時(shí)間。加快發(fā)酵，防止發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)而引起酒的品質(zhì)變質(zhì)，為了防止發(fā)酵液逸出，漿汁裝量不能超過(guò)容器八成滿(mǎn)。發(fā)酵過(guò)程中，每天應將上浮的皮渣用消毒好的長(cháng)筷子壓到汁內，使發(fā)酵徹底。此階段一般為8-15天，天氣熱，和加入天然酒母的，3天多即可結束。
如采用蟲(chóng)害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制時(shí)，用土法釀制易造成發(fā)霉、變酸變味等現象。為使釀制成功，在采用以上清洗、消毒基礎上，用以下幾種措施也可釀制：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限制霉菌及其他雜菌在發(fā)酵液中活動(dòng)。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液代替酒母。⑶發(fā)酵溫度應控制低些，最高不能超過(guò)30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鐘，進(jìn)行殺菌，浸提，然后除去皮渣，進(jìn)行不帶皮渣的純葡萄汁發(fā)酵。
發(fā)酵高潮過(guò)后，表面氣泡勢頭減弱，此時(shí)可以根據葡萄質(zhì)量及所要調整的酒度添加白沙糖。在實(shí)際釀制中，根據葡萄汁實(shí)際含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁測定出的糖度為19克/100毫升，若生產(chǎn)酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1?000-19?000=3.1（克）
從計算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時(shí)，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經(jīng)過(guò)再次發(fā)酵，當觀(guān)察到二氧化碳氣泡放出由旺盛至微弱，液面接近平靜，酒味很濃，皮渣、酵母開(kāi)始下沉，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結束。
3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱(chēng)為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。
4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。即使自釀酒口味相當正常，也會(huì )出現厭惡感，所以酒液必須凈化澄清，不含任何沉積物。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來(lái)澄清葡萄酒。家庭釀制時(shí)為方便起見(jiàn)，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個(gè)，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒，充分攪拌后靜置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，并除去沉淀物。
5、自然陳釀。通過(guò)以上過(guò)程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于15-20℃的條件下，保存幾個(gè)月。在保存中為了防止酒遭受到雜菌的感染?？稍诰粕咸砑邮秤镁凭?。因為食用酒精的比重比葡萄酒小。所以可以在葡萄酒的上面起到密封的作用。在保存中，葡萄能自然陳釀，發(fā)生了酯化作用，縮合作用.使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩定。
6、酌量加糖。在國內葡萄酒生產(chǎn)中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多數人習慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后飲用，是一種營(yíng)養價(jià)值高，口味頗佳的含酒精飲料，但常見(jiàn)葡萄含糖量達不到要求，多采用發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來(lái)補充。一般加糖量為12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。
發(fā)酸原因
1.釀葡萄酒應有最適宜的氣候和陽(yáng)光:陽(yáng)光照射太少會(huì )酸,太多則過(guò)甜;
2.用冰糖沒(méi)有白砂糖好,因為冰糖不會(huì )發(fā)酵,做出來(lái)的葡萄酒會(huì )酸,白砂糖做出來(lái)的好喝,那樣的甜
3.為什么是酸的？我跟你說(shuō)，有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應，發(fā)酵大至上7~10天。過(guò)程中不要打開(kāi)來(lái)，不過(guò)要泄氣，因為反應中也會(huì )產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來(lái)，使酵母死亡，而打開(kāi)后也要放冷藏。因為酒精在有氧的環(huán)境會(huì )與醋酸菌反應成醋酸，市上的水果醋就是如此來(lái)的。
4.葡萄沒(méi)洗干凈
5.沒(méi)有密封好或釀造期間有打開(kāi)
6.容器有水或不干凈
方案七
自己釀制干紅葡萄酒的方法
葡萄上市的季節又到了，又是自己釀造葡萄酒的好時(shí)候。
葡萄酒對身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢(qián)（一斤不到2.5元,5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔心有化學(xué)成分。并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì )覺(jué)得更美味的。
自己釀造葡萄酒是非常簡(jiǎn)單的，大家可以因地制宜，另外注意衛生就行了，按照我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買(mǎi)來(lái)的干紅更醇和。
自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。
一：釀酒所需的工具：
1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。
3、一根細塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。
二、材料：
非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。
三、過(guò)程：
1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因為發(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì )產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì )把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì )產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì )在12個(gè)小時(shí)以?xún)葐?dòng)發(fā)酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。
7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法(圖10－22)，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì )產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。
12、二次發(fā)酵中會(huì )有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(cháng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
四、注意事項：
1、各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會(huì )影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
4、酒雖好喝，注意節制。
自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來(lái)！
大家在釀葡萄酒時(shí),還要注意的幾點(diǎn):
第一,葡萄和糖的比例為10:1,不能加太多的糖.可以把一小總分糖按比例換成蜂蜜,因為蜂蜜是最天然的仿腐劑.如果喝時(shí)喜歡甜點(diǎn),那么可以在喝之前,在杯子里放點(diǎn)糖或蜂蜜增加甜度
第二,葡萄在清洗時(shí)一定不要把表皮的白霜洗掉,否則會(huì )引起發(fā)酵不夠.在清洗時(shí),只要用流水沖沖就好,晾干后再弄破
第三,第一次發(fā)酵時(shí),只要保證容器不落下灰塵就可以,不要完全密閉.當出現氣泡時(shí),可以用干凈且干燥的筷子攪動(dòng),過(guò)一段時(shí)候葡萄皮會(huì )浮起.
第四,裝瓶時(shí),最好不用塑料瓶,最好使用深色的玻璃瓶且密閉起來(lái),切斷空氣,阻止再次發(fā)酵.因為各地溫度不一樣,有的地區再發(fā)酵,可能就變成了葡萄醋,不再是葡萄酒了.
第五,在一月之后再飲用,儲藏時(shí)最好避光,光可使葡萄酒變色.
有點(diǎn)酸味是正常的,這不同于中國紅或桂花陳等甜葡萄酒,干紅就是有點(diǎn)酸的，有人管"干紅"也叫"酸紅".但釀制的過(guò)程也盡量避免32度以上高溫和盡量少接觸氧氣,否則在二次發(fā)酵后也有產(chǎn)生醋酸的可能性.(樓上有位網(wǎng)友曾說(shuō)過(guò)這個(gè)問(wèn)題.包括米酒的釀制也是如此,米酒繼續釀制會(huì )變成米醋的.)但是,按照我介紹的方法是不會(huì )把葡萄酒變成葡萄醋的!
我釀酒時(shí)正是感上我們這里的高溫.我想是不是已經(jīng)變成醋了呢.今天是第五天了.可不可以分離了呢?請指教.
五天應該也差不多了,如果葡萄汁中氣泡已經(jīng)非常少就行了,這時(shí)候如果嘗一嘗,應該基本上沒(méi)有甜味了。我一般都等到第六天。
第一次發(fā)酵最好的溫度是在22到28度之間,這時(shí)的酵母菌活動(dòng)最旺盛。如果超過(guò)32度,酵母菌的活力會(huì )明顯減弱,并且在比較高的溫度下，酒精的揮發(fā)也不容忽視。
在二次發(fā)酵后，如果溫度在35度以上，并且容器沒(méi)裝滿(mǎn)或密封不嚴，就為醋酸菌提供了很好的繁殖條件。如果為了保存，可以順容器壁倒入一些高度白酒（最好是白蘭地），使之浮在葡萄酒上面，讓它自己慢慢融合。白酒放一點(diǎn)就行，太多了容易抵消葡萄酒的香味。
方案八
1. 新鮮上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的時(shí)候，如八月九月，十月已經(jīng)有點(diǎn)晚了。不要買(mǎi)提前上市的大棚果，價(jià)錢(qián)貴不說(shuō)，口感還不好。頂好是紫粒大顆的果子。一粒粒洗凈摘下，瀝干并晾干水分（這一點(diǎn)很重要。我買(mǎi)過(guò)賣(mài)葡萄人收攤前便宜賣(mài)的離散葡萄，成熟的很，還省的我一顆一顆摘了。
2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。
3.泡菜壇子。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐漸析出，酒色逐漸發(fā)紅。
4.晾干的葡萄粒倒入泡菜壇子，上端放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。葡萄無(wú)需特地擠破。壇子口的溝槽內放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。
5.等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時(shí)間長(cháng)。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。發(fā)酵過(guò)程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽(tīng)到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了。這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒(méi)了。
6.把酒倒出來(lái)，用準備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬(wàn)不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。
7.酒沉淀兩三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤。綿白糖都通過(guò)“脫糖”(據說(shuō)這是釀酒業(yè)的術(shù)語(yǔ))，轉換成酒精了。
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