既然還有很多人不了解相關(guān)情況，我就不妨再?lài)Z叨一次：
所謂“反式脂肪”，先要分成兩類(lèi)。一類(lèi)是天然的，一類(lèi)是人工制造出來(lái)的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且經(jīng)研究證明并沒(méi)有什么危害。另一類(lèi)是在油脂的加工和烹調當中產(chǎn)生的反式脂肪，它們的壞處已經(jīng)有充足證據，可以說(shuō)是板上釘釘。所以，咱可不能委屈了牛羊肉，也不要拒絕純牛奶和純奶酪。
很多人就想了，這么壞的東西，干嗎要生產(chǎn)出來(lái)??？
人工制造的反式脂肪又分成兩類(lèi)，有意生產(chǎn)出來(lái)的，以及無(wú)意中生產(chǎn)出來(lái)的。“有意生產(chǎn)”反式脂肪開(kāi)始于1910年。1869年，英國化學(xué)家得到了“油脂氫化技術(shù)”的專(zhuān)利，而1910年，這項技術(shù)變成了一個(gè)產(chǎn)業(yè)。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開(kāi)的起酥油，比如在各種沖調粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精，等等。問(wèn)題是，如果氫化過(guò)程不完全，或者說(shuō)，產(chǎn)品不是石頭那么硬，那么其中或多或少地會(huì )含有“反式脂肪酸”，簡(jiǎn)稱(chēng)為“反式脂肪”（trans fat）。
另一類(lèi)“無(wú)意生產(chǎn)出來(lái)的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過(guò)程當中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。這些脂肪酸本來(lái)是彎曲的形狀（天然的“順式”狀態(tài)），但在高溫狀態(tài)下，它的“打彎”部位就可能會(huì )扭動(dòng)，傾向于轉變成類(lèi)似直鏈的狀態(tài)，就是所謂的“反式”狀態(tài)。油脂在精煉過(guò)程中的“脫臭”處理常常會(huì )用到200度以上的處理溫度，這時(shí)候就會(huì )產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。同時(shí)，在180度以上長(cháng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過(guò)程當中，都會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸。加熱的時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。所以說(shuō)，很多餐館廚房都是反式脂肪的生產(chǎn)車(chē)間，因為那里的油要反復加熱很多次，反式脂肪和苯并芘都越來(lái)越多。
又有人問(wèn)了：為什么這樣的壞東西能流行全球??？
六七十年代當中，氫化植物油產(chǎn)品在美國極為流行。因為當時(shí)美國人對膽固醇深?lèi)和唇^，而氫化植物油因為來(lái)自于植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人都高高興興地用它替代黃油，烹調食物，涂抹面包，制作各種冷飲和甜點(diǎn)。食品生產(chǎn)廠(chǎng)家覺(jué)得氫化植物油不僅便宜，還有個(gè)額外好處，那就是特別不容易壞，能延長(cháng)食品的保質(zhì)期?！鋵?shí)就是微生物都討厭這些食品，在營(yíng)養這么差的東西上很難繁殖起來(lái)（人家微生物可清楚什么東西營(yíng)養好了，人倒是比較愚昧）。
這種歡樂(lè )在中國一直持續到2000年以后，那時(shí)候我曾經(jīng)看到央視廣告上某著(zhù)名品牌的湯圓驕傲地宣稱(chēng)餡料里“使用植物奶油”，當時(shí)我這個(gè)郁悶啊...
然而，從1956年開(kāi)始，關(guān)于反式脂肪的負面報告不斷出現。一份著(zhù)名的研究報告對心臟病死亡患者的身體成分進(jìn)行分析，發(fā)現其中的反式脂肪酸比健康人明顯高很多。上世紀80年代之后，人們越來(lái)越認識到，這個(gè)不含膽固醇的油脂可能不是好東西。陸續出現的大量研究報告逐漸揭開(kāi)了它的猙獰面目——它比豬油壞，它比膽固醇可怕！它會(huì )降低“好膽固醇”，升高“壞膽固醇”；它還會(huì )促進(jìn)動(dòng)脈硬化、誘導血栓形成，讓心臟病的危險大幅度上升。一項調查發(fā)現，反式脂肪在膳食總能量中的比例每上升2%（相當于每天吃4克），冠心病的危險就會(huì )上升23%。專(zhuān)家的一致結論是，反式脂肪沒(méi)有什么最低無(wú)害劑量，人體根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自殺無(wú)異。
在靈長(cháng)類(lèi)動(dòng)物中的長(cháng)期研究發(fā)現，反式脂肪讓人長(cháng)胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍，即便每天吃的能量不超標，常年吃它也會(huì )讓人腰腹堆積肥肉。研究還發(fā)現，反式脂肪會(huì )降低胰島素敏感性，強力促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。它還與大腦提前衰老有關(guān)，會(huì )促進(jìn)老年癡呆的發(fā)生。
年輕人總覺(jué)得以上這些疾病和他們距離還太遠，但研究發(fā)現反式脂肪酸對各年齡的人都有害處。對孩子，它會(huì )干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經(jīng)系統發(fā)育障礙；對年輕人，它會(huì )造成生育能力下降，不孕率上升的后果。
問(wèn)題是，人們已經(jīng)被含有反式脂肪的各種加工食品團團包圍。酥脆餅干，曲奇，蛋撻，派，各種休閑點(diǎn)心，各種酥香面點(diǎn)，各種煎炸食品，起酥面包，巧克力布丁，巧克力熱飲，巧克力醬，花生醬，植物奶油，冰激凌，奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兌咖啡用的“奶”，裝飾在蛋糕頂上的“鮮奶”，各種速沖香甜糊粉，甚至某些能沖出濃湯的粉狀湯料......不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪，因為這些食品都熱衷于使用來(lái)自氫化植物油的各種“美味配料”。
由于氫化油對健康的極大損害，有人把油脂氫化技術(shù)發(fā)明的那一年列入“人類(lèi)災難日”之一。各國科學(xué)界和有知識的國民都感覺(jué)不能再容忍它了。于是，丹麥政府2002年便制定法規，規定作為食品配料的油脂當中反式脂肪含量不能超過(guò)5%，2003年又把這個(gè)規定降到2%。2003年，美國FDA宣布要在2006年強制標示包裝食品中的反式脂肪含量。隨后，加拿大、荷蘭、瑞典、德國等國家也規定食品必須標注反式脂肪。2006年，紐約市政府通過(guò)法規，要求在餐館和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年，韓國要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年，日本表示將要把反式脂肪納入食品標簽。我國香港地區和新加坡也要求分步驟標注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量?？梢哉f(shuō)，反式脂肪在國際上已經(jīng)到了“人人喊打”的程度。
據我國的調查和測定，市售油脂中很多品種的反式脂肪酸含量超過(guò)2%，有的氫化油產(chǎn)品高達40%以上。加工食品中超過(guò)2%的品種也非常多。其中以派類(lèi)、酥脆餅干、曲奇、威化餅干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。
我的學(xué)生在焙烤食品中的調查發(fā)現，含反式脂肪的配料如“氫化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已經(jīng)深入焙烤食品。市售產(chǎn)品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標注卻極其混亂。總共調查的729個(gè)產(chǎn)品中，僅12個(gè)有反式脂肪酸標注，所占比例為1.65%?？梢?jiàn)，標注含有反式脂肪酸的產(chǎn)品微乎其微。很多產(chǎn)品用“精煉植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混過(guò)去，還有很多產(chǎn)品的配料表上寫(xiě)著(zhù)“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費者一頭霧水的詞匯，使消費者無(wú)法知道其中是否有含反式脂肪的配料。
另一個(gè)學(xué)生在60家餐館廚師中所做的調查發(fā)現，70%的廚師承認在制作面點(diǎn)類(lèi)食品的時(shí)候會(huì )用到固體油，過(guò)去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產(chǎn)品。廚師表示，不用固體油，面點(diǎn)的口感就很難保證?？梢?jiàn)，反式脂肪已經(jīng)深入到餐館烹調當中。
如果要在每一種包裝食品和餐飲食品中檢測反式脂肪酸的含量，成本非常高，在我國國情下操作起來(lái)也比較難。不過(guò)，如果從源頭把關(guān)，把那些含有反式脂肪酸的油脂配料嚴格管理起來(lái)，規定其最高限量，操作起來(lái)就容易得多。油脂工業(yè)專(zhuān)家表示，已經(jīng)掌握了降低反式脂肪酸含量的技術(shù)，可以生產(chǎn)出多種反式脂肪酸含量低，口感又同樣理想的油脂。既然如此，政府為什么不早一點(diǎn)采取行動(dòng)呢？
很多人憂(yōu)心沖沖地說(shuō)：我們還能吃什么？其實(shí)，逃避反式脂肪的方法很簡(jiǎn)單：老老實(shí)實(shí)地自己買(mǎi)菜做飯。新鮮蔬菜水果糧食谷物肉蛋當中，不含有人造的反式脂肪。用蒸煮燉和焯拌等傳統烹調方法，也不會(huì )明顯產(chǎn)生反式脂肪。
最令人慶幸的事情是：反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養價(jià)值低、高能量高脂肪的食品。一輩子不吃它們，對健康有益無(wú)害，絲毫不必感覺(jué)遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠離甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買(mǎi)各種點(diǎn)心和餅干，多吃家人制作的傳統三餐，回到新鮮天然、均衡營(yíng)養的健康生活上來(lái)吧！
后記：
其實(shí)，反式脂肪實(shí)在不算是個(gè)新話(huà)題了。不知我是不是中國第一個(gè)在健康媒體上呼吁關(guān)注反式脂肪的人，早在2003-2004年，就在《環(huán)球時(shí)報生命周刊》（如今《生命時(shí)報》的前身）和《健康顧問(wèn)》雜志上撰寫(xiě)了相關(guān)的文章，呼吁人們注意食品中的氫化植物油，因為它含有反式脂肪。在2004年底，我的學(xué)生做了超市中各類(lèi)食品中含氫化植物油配料的調查，配合著(zhù)美國FDA要求標注食品中反式脂肪的新聞，在媒體刊登之后引起了第一次相關(guān)話(huà)題熱潮——人們突然發(fā)現，原來(lái)反式脂肪就在自己的身邊，很多健康界人士曾以為它還遠在大洋彼岸，是發(fā)達國家的專(zhuān)利。
然而，這種關(guān)注只局限于健康專(zhuān)業(yè)人士和關(guān)注健康新聞的人們，在不知多少健康節目和健康報刊做過(guò)這個(gè)話(huà)題之后，普通百姓對此仍然了解甚少，直到最近的央視節目。
為了讓媒體的人容易找到相關(guān)內容，我把相關(guān)博文攏在一起，做了一個(gè)“反式脂肪”專(zhuān)欄。希望那些懶得一頁(yè)一頁(yè)翻找的人們能比較容易地看到從2005年到2010年的多篇相關(guān)文章。還有很多其他博文提到這個(gè)詞匯，實(shí)在無(wú)法一一加入了。
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