一碗湯，是許多廣東家庭餐前必備的前菜。廣東人喜歡在飯前先喝湯，喝完湯才正式進(jìn)入主題，開(kāi)始用餐。

每次接待外省來(lái)的朋友用餐，都是先從一碗湯開(kāi)始的。每一次，外省的朋友們都會(huì )說(shuō)：“你們廣東人真的很會(huì )燉湯，廣東燉湯真的好喝?！?/p>

“真的很會(huì )”、“真的好喝”，這些都是外省的朋友們對廣東的印象。那么，要怎樣燉湯才能夠做到更香、更甜、更好喝呢？

燉湯，其實(shí)并不復雜。想要燉出一盅好喝的湯，只要用心做好三件事就可以了。

燉湯要做好的第一件事：食材主料的選擇和處理

1、選擇燉湯的主料

燉湯，多以肉類(lèi)為主料。在廣東人的眼中，幾乎絕大部分的肉類(lèi)都可以用來(lái)燉湯。但是，也有一些肉類(lèi)是比較少用來(lái)燉湯的。

豬、牛、羊、驢等大型家畜中，豬用來(lái)燉湯的使用頻率是最高的。豬瘦肉、豬排骨、豬大骨、豬尾巴、豬腳、豬心、豬肺、豬腦、豬肚等，一頭豬幾乎快可以整豬燉完了。

而牛、羊、驢等，一般只用來(lái)“燉”肉，極少燉湯。

雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等家禽中，除了鵝是極少用來(lái)燉湯的以外，其他家禽均為常用的燉湯主料。

2、燉湯主料的處理

選好了燉湯的主料以后，處理的步驟也很關(guān)鍵。

焯水，在燉湯的過(guò)程中是否真需要？

這個(gè)問(wèn)題一直以來(lái)都有爭議。關(guān)于焯水，主要的作用就是把肉里面的血水煮出來(lái)。而有的廚師則提出這樣的觀(guān)點(diǎn)：焯水可以去除肉類(lèi)的腥味。就這個(gè)問(wèn)題，我個(gè)人做過(guò)多次嘗試。焯水，對于去除肉類(lèi)的腥味，其實(shí)并沒(méi)有什么作用。

既然焯水不能夠去除肉類(lèi)的腥味，那么應該怎樣才能去除肉類(lèi)的腥味呢？

要去除肉類(lèi)的腥味，我們必須要先了解腥味的來(lái)源：

豬瘦肉、豬排骨、豬大骨、豬尾巴、豬腳等除了內臟以外的肉，其實(shí)正常來(lái)說(shuō)都不會(huì )腥。會(huì )腥的原因除了飼養的方式導致的以外，還會(huì )因屠宰過(guò)程中被豬屎、豬尿污染導致產(chǎn)生異味。凡是帶皮的肉，認真搓洗干凈即可；帶骨頭的肉，把骨頭切口處被污染的地方弄干凈即可。

而各種家禽的腥味來(lái)源，主要來(lái)自表皮和內臟。家禽表皮上通常都會(huì )有一層膜，褪毛時(shí)開(kāi)水燙過(guò)以后，只要稍微認真一點(diǎn)搓洗干凈，腥味就會(huì )減少許多。而燉湯時(shí)內臟基本不用，所以?xún)扰K并不會(huì )影響燉湯。

所以，去除肉類(lèi)的腥味，靠焯水還不如認真將肉類(lèi)表皮搓洗干凈。

燉湯要做好的第二件事：食材配料的選擇和比例

1、燉湯配料的選擇

燉湯的主料選好以后，就要開(kāi)始選擇配料了。

廣東人燉湯，最喜歡放的配料之一，就是“清補涼”。

清補涼，有一個(gè)很廣的選擇范圍：沙參、玉竹、土茯苓、杞子、麥冬、淮山、薏米、茨實(shí)、紅棗、蜜棗、無(wú)花果等等，沒(méi)有固定的配方，可以按照個(gè)人喜好隨意搭配，選個(gè)三五種，每種配料選取少許即可。

可以單獨使用的干配料有：花旗參、靈芝、蟲(chóng)草、土茯苓、五指毛桃、香菇、花膠、蟲(chóng)草花等等；而新鮮的配料則有：淮山、葛根、蓮藕等等。

2、燉湯配料的比例

既然是配料，那肯定就應該比主料要少。一般的干配料，需要在日常生活中依照個(gè)人口味喜好來(lái)多次試驗，才能夠得出一個(gè)好的配方；另外，也需要根據配料本身的質(zhì)量不同而采取不同的配方（比如：花旗參燉雞，單單在市場(chǎng)上售賣(mài)的花旗參就有N種，每一種的味道都不一樣。味道濃的就放少一點(diǎn)，味道淡的就放多一點(diǎn)）。

而新鮮配料就不一定要按照以上的原則了，需要靈活掌握。比如：鮮淮山燉排骨，淮山可以多也可以少，多則湯濃，少則清淡。

燉湯要做好的第三件事：控制水量和燉湯的時(shí)間

燉湯的水量，一般以食材的總量為標準。燉盅里面食材有多少，加入燉盅的水能夠剛好將其完全浸泡，超出一點(diǎn)水位即可。

而關(guān)于燉湯的時(shí)間，就有爭議了?，F在生活水平提高了，很多朋友都說(shuō)尿酸偏高。而說(shuō)到尿酸偏高，又開(kāi)始責怪老火湯了。關(guān)于老火湯是不是真的嘌呤高？長(cháng)時(shí)間燉湯和長(cháng)時(shí)間煲湯是不是一樣？這些問(wèn)題我想還是留給科學(xué)家去研究吧，我們吃貨一族更講究吃的味道。

要想燉湯好喝，就一定要燉夠時(shí)間。那么，要燉多長(cháng)時(shí)間才可以呢？

一盅好喝的燉湯，燉制的時(shí)間一般需要4個(gè)小時(shí)左右。

燉制了1個(gè)小時(shí)的湯，湯水是淡淡地，略帶渾濁，肉硬，湯無(wú)味。

燉制了2個(gè)小時(shí)的湯，湯水顏色稍濃，依然略帶渾濁，肉還是硬，湯有一點(diǎn)點(diǎn)味。

燉制了3個(gè)小時(shí)的湯，湯水顏色加深，已經(jīng)開(kāi)始清澈，肉開(kāi)始軟爛，湯基本可以喝了。

燉制了4個(gè)小時(shí)的湯，湯水顏色變深，已經(jīng)變得非常清澈，肉也完全軟爛，肉的鮮甜和配料的味道已經(jīng)完全釋放，融入湯水中，合為一體，湯至此才開(kāi)始變得完美。

下面，就以香菇燉雞湯為例，與大家一起來(lái)分享一下燉湯，來(lái)看看一個(gè)廣東家庭是怎樣做香菇燉雞湯的。

香菇燉雞湯

第一件事：食材主料的選擇和處理

今天的主料是雞，而選擇雞做主料，就一定要挑選一只夠老的雞。想要挑選一只夠老的雞最直接的方法就看三點(diǎn)：看皮、看腳、看肉。皮下脂肪多的雞夠老，腳底老繭厚的雞夠老，肉顏色比較深紅的雞夠老。

挑好了雞就開(kāi)始清洗、處理：雞皮上面有一層膜，一定要搓洗干凈；雞頭砍掉不要；雞脖子的皮扒掉不要；雞屁股砍掉不要。經(jīng)過(guò)一搓洗三不要以后，就可以開(kāi)膛破肚了。開(kāi)膛以后，把腹腔內的一些軟組織清理干凈，否則會(huì )產(chǎn)生腥味。

處理完畢，可以開(kāi)始燉湯了：以每人2兩左右的比例安排雞肉，盡量斬成大塊，斬好后放入燉盅內，開(kāi)始安排配料。

第二件事：食材配料的選擇和比例

我們今天的配料選擇了香菇，香菇或者花菇都可以，效果是一樣的。還有一種茶樹(shù)菇，燉湯也十分香甜。香菇與燉湯的比例：常規來(lái)說(shuō)，按照每人2-3朵香菇就可以了。當然，還得考慮香菇的品質(zhì)和大小，所以這個(gè)比例必須根據自己家里的食材原料，經(jīng)過(guò)幾次使用才能夠積累經(jīng)驗，得到一個(gè)最恰當的配方。

第三件事：控制水量和燉湯的時(shí)間

水以剛好完全浸泡食材，超出一點(diǎn)水位即可。

再來(lái)看看局部特寫(xiě)圖片，食材已經(jīng)完全浸泡在水中，水位剛剛超出食材一點(diǎn)點(diǎn)。

所有食材和水都已經(jīng)配齊，將燉盅放入電燉鍋里，經(jīng)過(guò)4個(gè)小時(shí)的燉煮，湯就做好了。

一碗濃香、清甜的香菇燉雞湯，湯水清澈、通透明亮、香氣四溢，看起來(lái)是不是很有食欲呢？

結語(yǔ)：燉湯真的并不復雜，想燉出一碗更香、更甜、更好喝的好湯，只要做好以上三件事就可以了。