原料：<BR>
袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g<BR><BR>
制法：<BR>1. 鴨脖子初加工<BR>解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
<BR>2. 制鹵汁<BR>干辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。<BR>凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
<BR>3. 鹵制<BR>把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
<BR><BR>要領(lǐng)：<BR>1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀(guān)；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對人體有害。
<BR>2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
<BR>3. 鹵鴨脖子店大都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)據這位廚師試制得知，香料的種類(lèi)不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無(wú)的香味。
<BR>4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會(huì )露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內，便會(huì )使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。<BR></td>
