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武漢精武鴨頸子配方及工藝

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯
5，000克、精煉油2，000克。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽
拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈
出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去
渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節
稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精
燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己
隨時(shí)掌握煮好沒(méi)有），然后讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即
可斬塊食用。
特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領(lǐng)提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后
再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì )色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以
免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門(mén)是要讓你關(guān)門(mén)的！
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應
保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需
八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味
不要太濃烈，要呈現出一種似有若無(wú)的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出
小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入
味。
5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗和摸索，有些地方要動(dòng)動(dòng)腦子。
方法：
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯

制法:
1.鹵水制做:
鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個(gè)鹵湯滾,轉小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(huà)(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥(niǎo),所以鹵水需先行.

2.預先腌制:
鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

3.鹵制:
撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

4.炒制:
將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開(kāi)大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開(kāi)到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見(jiàn)不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí).
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個(gè)小時(shí)以)

武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開(kāi)，再用小火繼續燜制一小時(shí)，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.