地攤麻辣鴨脖子是一種非常流行的小吃了。怎樣制作出來(lái)的呢？ 看下面詳解。 原料：冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。 制作方法： 1、鴨脖子的初始處理 將鴨脖子解凍，用水沖洗干凈，加生姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬入味大約1-2小時(shí)，然后取出，再沖洗洗凈，放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 把干辣椒，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒，香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨脖子放入已經(jīng)燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右。（自己隨時(shí)掌握煮好沒(méi)有）。 把鴨脖子繼續泡在辣味鹵汁中20分鐘，隨后撈出晾涼即可食用。 剛剛鹵好的鴨脖子比較濕，放置風(fēng)干后口感更強韌，把它放進(jìn)烤箱用150度烤了8分鐘，翻面再烤5分鐘，感覺(jué)干一點(diǎn)更香更好吃。 提示： 1、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì )色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門(mén)是要讓你關(guān)門(mén)的！ 2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無(wú)的香味的效果。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。 5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。 6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗和摸索，有些地方要動(dòng)動(dòng)腦子。 | 
