單是過(guò)去一周，就有足夠多關(guān)于肉類(lèi)的研究挑戰我們的認識，讓我們棄葷吃素（這可能并非一件壞事）。最近大多數研究結果顯示，動(dòng)物性蛋白質(zhì)會(huì )引發(fā)心臟疾病、乳腺癌，而且可能致人于死。從好的一方面講，動(dòng)物性蛋白質(zhì)可能讓你免于中風(fēng)，而且還能幫助鍛煉肌肉。但顯然還有些方面需要注意。一個(gè)問(wèn)題是，即便同一種類(lèi)別（如，動(dòng)物性蛋白質(zhì)）對健康的影響也可能相去甚遠。另一個(gè)問(wèn)題是，哪怕是“最純的”蛋白質(zhì)，是否也會(huì )導致蛋白質(zhì)攝入過(guò)量的情況發(fā)生。盡管對大多數美國人而言，未必需要攝取更多的蛋白質(zhì)——美國人攝入的蛋白質(zhì)已經(jīng)夠多的了——但蛋白質(zhì)的來(lái)源卻是個(gè)問(wèn)題。
那么我們該做些什么呢？盡管多方證據各執一詞顯然呈愈演愈烈之勢，但多年來(lái)答案其實(shí)并沒(méi)有太大變化：保證足夠的蛋白質(zhì)，但不要過(guò)量。如果你想縱情享用紅肉（有證據表明一些人應該多吃紅肉），差不多所有人都會(huì )建議你要悠著(zhù)點(diǎn)來(lái)。
下文扼要地概括了上周發(fā)表的一項研究。對于參加第二期護士健康研究（Nurses’ Health Study II）的88,000多名護士所進(jìn)行的研究發(fā)現，紅肉與乳腺癌患病風(fēng)險增加有關(guān)。堅果、豆類(lèi)、魚(yú)肉和禽肉似乎不會(huì )引發(fā)相同的風(fēng)險，而且禽肉甚至與乳腺癌患病風(fēng)險降低存在關(guān)聯(lián)。
另一項針對37,000名中年男性的研究發(fā)現，吃肉果然與心臟病有關(guān)。但當研究者進(jìn)行細分，分別關(guān)注加工肉與非加工肉時(shí)，發(fā)現結果有所不同。主要吃非加工類(lèi)紅肉的男性，患心臟病的風(fēng)險沒(méi)有增加，但主要吃加工類(lèi)紅肉（如熱狗、香腸等）的男性，患心臟病以及心臟病致死的風(fēng)險大大增加。
最后，有一項研究乍看起來(lái)似乎為無(wú)肉不歡者提供了一線(xiàn)希望，該研究發(fā)現高蛋白飲食可能會(huì )降低中風(fēng)的風(fēng)險，這很有可能是由于血壓降低的緣故。在對250,000人進(jìn)行的元分析中，動(dòng)物性蛋白與中風(fēng)風(fēng)險顯著(zhù)降低有關(guān)。但這里要再次提醒：該研究的作者們表示，結論并不適用于紅肉，因為眾所周知紅肉會(huì )增加中風(fēng)風(fēng)險。因此，各大頭條大肆宣揚“蛋白質(zhì)可降低中風(fēng)風(fēng)險！”并配以牛排的圖片，這樣做是極具誤導性的，讀者們應該意識到蛋白質(zhì)的來(lái)源很有影響。
有很多理由可以解釋?zhuān)瑸槭裁吹鞍踪|(zhì)可能既健康又不健康，具體要根據蛋白質(zhì)的類(lèi)型、攝入量、以及攝入者的年齡段來(lái)判斷。蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，這些氨基酸在我們細胞結構和功能的方方面面都起到了關(guān)鍵作用。一些氨基酸可由人體合成，而另一些則不能，因此不得不依靠飲食攝入。是否包含九種必須氨基酸，是判斷蛋白質(zhì)是否“完全”的標準。動(dòng)物性蛋白質(zhì)通常是完全蛋白質(zhì)，如雞蛋、乳制品，以及肉/禽/魚(yú)。蔬菜一般只提供不完全蛋白質(zhì)，因此對于素食主義者來(lái)說(shuō)，很重要的一點(diǎn)是搭配不同的植物蛋白質(zhì)來(lái)源（藜麥可能是個(gè)例外，它含有優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)）。
所以說(shuō)，蛋白質(zhì)是必不可少的，但有些人提出，蛋白質(zhì)攝入過(guò)量可能也會(huì )對身體造成不利。其中一個(gè)原因是，這似乎會(huì )激發(fā)人體產(chǎn)生一種叫做IGF-I的生長(cháng)因子，而IGF-I與癌細胞的增殖擴散有關(guān)。一些研究（如最近這份研究）發(fā)現，任何種類(lèi)的蛋白質(zhì)都與患癌風(fēng)險增加有關(guān)，但動(dòng)物性蛋白質(zhì)尤其如此。領(lǐng)導開(kāi)展該研究的瓦爾特·朗格（Valter Longo）說(shuō)道，“幾乎人人都會(huì )在某個(gè)時(shí)期出現癌細胞或者癌前病變。問(wèn)題是：它是否會(huì )發(fā)展？結果表明，在決定其是否惡化的幾大主要因素中，蛋白質(zhì)的攝入就赫然在列?！?/p>
另一個(gè)問(wèn)題是，我們無(wú)法孤立地攝入蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的攝取總是伴隨著(zhù)脂肪、碳水化合物和各種激素的攝入。大量研究已經(jīng)顯示，這會(huì )增加患直腸癌的風(fēng)險；但較少有證據表明，其他癌癥與紅肉有關(guān)。盡管還不完全清楚其中的病理機制，但一些研究者提出，紅肉中鐵元素的存在形式可能會(huì )引發(fā)形成致癌的亞硝基化合物。另一些研究者認為，原因在于當肉類(lèi)經(jīng)高溫烹飪后會(huì )釋放出致癌物雜環(huán)胺（HCAs）。反復有人認為，紅肉與心臟病有關(guān)，最罪魁禍首也有可能是一同攝入的脂肪，而非蛋白質(zhì)。
因此，一個(gè)問(wèn)題是，肉類(lèi)和蛋白質(zhì)不完全是一回事，因為無(wú)論何種蛋白質(zhì)都伴有大量其他化合物。牛排和火雞胸肉可能會(huì )對身體健康產(chǎn)生迥異的影響。再次重申，更難以回答的問(wèn)題是：是否無(wú)論何種來(lái)源的蛋白質(zhì)，只要大量攝入都會(huì )帶來(lái)健康風(fēng)險。朗格強調說(shuō)，至少從他的研究來(lái)看，所有形式的蛋白質(zhì)都與癌癥有關(guān)，即便是植物性蛋白質(zhì)也概莫能外?！笆冀K銘記一點(diǎn)：即便攝入植物性蛋白質(zhì)，如果過(guò)量的話(huà)，也與癌癥死亡率高出兩倍有關(guān)。但比動(dòng)物性蛋白質(zhì)的影響好一點(diǎn)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)會(huì )令癌癥死亡率增加三倍。不過(guò)，對于整體死亡率而言，從吃葷改為吃素結果會(huì )大不一樣?！?/p>
在我們完全弄清楚蛋白質(zhì)與健康的關(guān)系之前還將需要進(jìn)行更多大量研究。很難對食物中單個(gè)分子的影響進(jìn)行分離。同時(shí)，保持蛋白質(zhì)攝取適度：大多數機構建議，將飲食中的紅肉換成其他來(lái)源的肉類(lèi)，而且男性和女性的每天攝入量分別在56克和46克左右。
因此，適當地攝入蛋白質(zhì)，但盡可能地避免脂肪、激素以及致癌物質(zhì)。蔬菜、魚(yú)和雞蛋可能是最好的飲食選擇，但如果你確實(shí)嘴饞的話(huà)，偶爾幾個(gè)漢堡大概也不會(huì )要你的命。當然，只吃植物性蛋白質(zhì)也能讓你免于擔心患上瘋牛病。雖然近來(lái)發(fā)生的恐慌似乎在很大程度上屬于技術(shù)性失誤，而不是真正的生物問(wèn)題，但置身事外的素食主義者大可以放心，這個(gè)禍害不會(huì )找上他們。
譯 徐笑音 校 李其奇
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