在日常生活中，我們發(fā)現顏色淺的蔬菜、水果在切開(kāi)以后很容易變色。比如說(shuō)：切開(kāi)的蘋(píng)果，是白色或者淡黃色的，可是暴露在空氣中一會(huì )兒就會(huì )變黑，烹調以后也很難回到原來(lái)的顏色。容易出現同樣情況的還有土豆、藕、芋頭、梨、桃等等。
這種現象到底是什么原因造成的呢？變黑會(huì )對身體有害嗎？
其實(shí)這種發(fā)生變色的反應叫酶促褐變。大家不用害怕，在新鮮的蔬菜、水果中都存在著(zhù)豐富的酚類(lèi)物質(zhì)，他們是植物中的抗氧化成分，能幫助人體預防各種慢性疾病和癌癥。這些酚類(lèi)物質(zhì)在遇到空氣后就會(huì )變色。這些新鮮的蔬果中除了酚類(lèi)物質(zhì)，還有一類(lèi)叫“酚氧化酶”的物質(zhì)。它在見(jiàn)到氧氣之后能夠和酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應，把本來(lái)無(wú)色的酚類(lèi)物質(zhì)變成醌類(lèi)物質(zhì)。醌類(lèi)物質(zhì)本身也是無(wú)色的，但它在氧氣中會(huì )發(fā)生一系列變化，最終聚合成有色物質(zhì)。所以我們就會(huì )看到上面說(shuō)的變色的情況。
這些深色物質(zhì)本身是無(wú)毒無(wú)害的，只是看起來(lái)比較令人別扭。雖然沒(méi)有害處，但是在這個(gè)氧化過(guò)程中，切口處的維生素C也跟著(zhù)一起“犧牲”了。
在平時(shí)人們可能會(huì )用水浸泡、沖洗來(lái)讓變色的地方顏色變淺點(diǎn)，熟不知這樣做的同時(shí)，維生素C、維生素B族、鉀等可溶性的營(yíng)養素也一起“陪葬”了。
在傳統的烹調中也有其他方式來(lái)解決褐變問(wèn)題。褐變根本原因是酚氧化酶，它的弱點(diǎn)是怕高溫、怕酸、怕維生素C、怕氧氣，掌握了這些弱點(diǎn)，我們就可以制服它了。
例如，在做燒茄子的時(shí)候，顏色總是漂亮的。是因為先要把茄子放在油鍋里面過(guò)油，在熱油中切口表面的酶已經(jīng)被充分地殺滅了。在炒茄丁的時(shí)候人們總喜歡放很多油，這是因為油多的時(shí)候茄子一下過(guò)就被油包裹住，就與空氣隔絕了。油溫本來(lái)就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過(guò)70度酶就失去了活性。還有一些家庭在炒茄子的時(shí)候喜歡加西紅柿、番茄醬、白醋，正是利用了維生素C和酸的特點(diǎn)。這樣炒出來(lái)的茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
如果想要生的蔬菜、水果不變色，最直接最有效的一個(gè)辦法就是加入檸檬汁，讓其中的酸起到抑制褐變的作用，而其中的維生素C還能把氧化的物質(zhì)還原成酚類(lèi)。加入白醋、檸檬酸等也有一定的幫助。
所以大家以后想要吃到色香味俱全的菜的話(huà)就這么搭配吧。
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