在非傳統菜式制作中鐵板菜算是發(fā)展最快、最受歡迎的烹飪方式之一。一般菜式在做加熱烹制處理后，即使制作出來(lái)時(shí)鮮香無(wú)比，但因傳菜或上桌的時(shí)間太長(cháng)導致菜肴冷卻，味道大打折扣，而鐵板菜式正是克服了這種缺點(diǎn)，將烹制好的半成品食材通過(guò)熾熱的鐵板加熱，可以保持食材的鮮、嫩、香，從而保證了客人吃進(jìn)口里的是菜式最鮮美、最爽嫩的那一刻。
一、原料的選擇
適合做鐵板菜的原料要選用家禽、家畜、海鮮、野味等嫩而無(wú)異味的品種。此外，豆制品、脆性蔬菜和動(dòng)物的內臟等亦可根據食者的喜好加以選用。鐵板菜的配料多用香氣較重的材料墊底，如香菜、大蔥、洋蔥等并配以筍片和香菇。
二、刀工形狀
要求所加工的原料形狀必須清爽利落，不連刀、厚薄大小一致，以便于加熱時(shí)成熟時(shí)間一致。
三、烹調程序
經(jīng)過(guò)刀工處理的原料加入料酒、鹽、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌勻。
四、調料兌成汁
炒鍋至旺火上燒熱，滑鍋后加油燒至四成熟左右，投入原料劃散、劃熟、撈出。原鍋留底油，蔥、姜、蒜爆鍋，加入兌好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻勻。取一空碗盛少許油。在劃油的同時(shí)，將鐵板置中火上燒至冒煙，放在木套中，配料撒在鐵板里，倒入劃熟的原料，連同油、碗汁上桌，將芡汁澆在原料上，再將油淋在原料邊上。
注意事項：
①原料劃油燒鐵板最好同時(shí)進(jìn)行。
②鐵板以燒至冒青煙為好。
③原料上漿稀稠適度。
④上菜時(shí)動(dòng)作要迅速、緊湊。
附：鐵板三絲魚(yú)卷的制作
材料：
草魚(yú)肉（帶皮）200克、洋蔥75克、生梨1只、熟火腿絲30克、水發(fā)香菇30克、蔥20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精鹽1.5克、紹酒20克、醬油15克，蠔油5克、胡椒粉和味精各適量，濕淀粉15克、色拉油25克。
做法：
（1）魚(yú)肉斜批薄片，第一刀批到魚(yú)皮，不切斷，第二刀把魚(yú)皮批斷，兩片攤開(kāi)成直徑約4厘米的荷包片，共20片。然后用3克紹酒，0.5克精鹽和姜水漬一下。
（2）洋蔥切絲，香菇、蔥切成長(cháng)約5厘米長(cháng)的細絲。連同火腿絲分成20份。
（3）紹酒等兌成汁待用。
（4）魚(yú)片翻開(kāi)，魚(yú)皮朝下攤平，把蔥和三絲分別橫放在魚(yú)片中間，卷成圓形，卷邊朝下，平放在盤(pán)中，加紹酒5克，上籠用旺火沸水蒸約1分鐘。
（5）鐵板置旺火燒至冒煙，置于木套中，下墊一腰盤(pán)，將洋蔥撒在鐵板上，魚(yú)卷整齊排好。
（6）炒鍋上火燒熱，加少許油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛適量油，連同鐵板上桌，將芡汁同油分別淋在原料上即成。
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