選擇何種餐飲采購情勢，是由餐飲采購的數目、時(shí)間、頻率、采購物品要求，共同決定的。餐飲采購是餐飲本錢(qián)控制的關(guān)鍵環(huán)節，餐飲采購約占餐飲本錢(qián)的三分之一，是餐飲進(jìn)行食品加工前的第一道關(guān)卡。所以說(shuō)，餐飲成敗的三分之一來(lái)自采購，公道的采購可以為餐飲勤儉本錢(qián)，縮短勞動(dòng)時(shí)間，減少浪費和下降從業(yè)職員的勞動(dòng)強度。
餐飲采購一般分為以下四種情勢：
報價(jià)采購
報價(jià)采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時(shí)，先尋覓理想供給商或貨源，再向其詢(xún)價(jià)寄出征購函，請其寄上報價(jià)單或正式報價(jià)，這類(lèi)方式的采購稱(chēng)報價(jià)采購。通常賣(mài)方所寄發(fā)的報價(jià)單，其內容包括：品名、數目、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣(mài)方為求取買(mǎi)方的信任，會(huì )主動(dòng)提出信用調查資料供參考，有時(shí)也會(huì )寄上樣品、目錄及說(shuō)明書(shū)，假如報價(jià)內容買(mǎi)方完全同意，此項報價(jià)采購合同即算成立。
招標采購
所謂招標又稱(chēng)公然競標，它是現行采購方法常見(jiàn)的一種。這是一種按規定的條件，由賣(mài)方投報價(jià)格，并擇期公然當眾開(kāi)標，公然比價(jià)，以符合規定的最低價(jià)者得標的一種買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類(lèi)型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點(diǎn)，可使買(mǎi)者以公道的價(jià)格購得理想物料，并可杜盡徇私、避免弊端，不過(guò)手續較費時(shí)，對緊急采購與特殊規格的貨物沒(méi)法適用。
議價(jià)采購
議價(jià)采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公然方式與廠(chǎng)商個(gè)別進(jìn)行洽購并議定價(jià)格的一種采購方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱(chēng)為雙方議價(jià)法。議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠(chǎng)商的代理契約關(guān)系，若是觸及到規格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠(chǎng)的承諾文件才作決定。
議價(jià)采購最適于緊急采購，它可及時(shí)獲得迫切需要的物品。議價(jià)采購較其他采購方式更容易獲得適合的價(jià)格。對特殊性與規格的采購品，議價(jià)采購最適合，且能確保采購質(zhì)量?？蛇x擇理想供給商，進(jìn)步服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。有益于政策 (此 資 料 轉 貼 于性或互惠條件的應用。
但是議價(jià)采購是以不公然方式進(jìn)行磋商議價(jià)，輕易給采購職員造成舞弊機會(huì )。秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價(jià)格壟斷。獨家議價(jià)易造成廠(chǎng)商哄抬價(jià)格的弊端。
現估價(jià)采購
買(mǎi)賣(mài)雙方當面估價(jià)的采購方式，其方法是自數家供給商獲得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內容，一直到雙方以為滿(mǎn)意時(shí)才簽訂買(mǎi)賣(mài)合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等題目，所以買(mǎi)方不一定向價(jià)格最便宜的供給商采購，但一般都已事前做好品質(zhì)調查，以為沒(méi)有題目的供給商才向其索取估價(jià)單，所以假如交貨期及服務(wù)等沒(méi)有題目時(shí)，大部份都向價(jià)格較便宜的供給商訂購。
由于搜集各供給商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標方式可取得單價(jià)便宜的方式。特別在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價(jià)格上就會(huì )很便宜?？梢允÷怨┙o商的估價(jià)手續及為了估價(jià)所需種種資料的預備，手續上比其他方式簡(jiǎn)單，由于各種用度可以減少。
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