| 1.報價(jià)采購
(1)報價(jià)采購的含義
報價(jià)采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時(shí)，先尋找理想供應商或貨源，再向其詢(xún)價(jià)寄出征購函，請其寄上報價(jià)單或正式報價(jià)，這種方式的采購稱(chēng)報價(jià)采購。通常賣(mài)方所寄發(fā)的報價(jià)單，其內容包括：品名、數量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣(mài)方為求取買(mǎi)方的信任，會(huì )主動(dòng)提出信用調查資料供參考，有時(shí)也會(huì )寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報價(jià)內容買(mǎi)方完全同意，此項報價(jià)采購合同即算成立。
(2)報價(jià)采購的種類(lèi)
①確定報價(jià)
確定報價(jià)是指在某特定期限內才有效的報價(jià)。換句話(huà)說(shuō)，此種報價(jià)是指在有效期內，賣(mài)方所提價(jià)格為買(mǎi)方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買(mǎi)賣(mài)交易行為即不存在，但是若對方(買(mǎi)方)在接受此報價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。
②條件式報價(jià)
所謂條件式報價(jià)，是指廠(chǎng)商在報價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內容不一，因而其形態(tài)十分復雜。
a.無(wú)承諾的報價(jià)：此類(lèi)報價(jià)一般僅可作為參考，賣(mài)方是按當天市價(jià)報價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣(mài)方得自行調整其價(jià)格，所以這種報價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報價(jià)不受承諾的約束”，或“本報價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無(wú)需通知”。
b.賣(mài)方確認的報價(jià)：此類(lèi)報價(jià)必須經(jīng)賣(mài)方確認后才算生效，此類(lèi)報價(jià)較無(wú)承諾的報價(jià)好，它對買(mǎi)方表達出交易的誠意，又可防范風(fēng)險。不過(guò)若遇特殊理由，賣(mài)方可說(shuō)明原因而取消確認。
c.可以先銷(xiāo)售的報價(jià)：這種報價(jià)對賣(mài)方較有利，即賣(mài)方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶(hù)報價(jià)，如果其中有人接受此報價(jià)，則后到接受者，對已售的貨品即自動(dòng)失效。
d.買(mǎi)方于同意后的報價(jià)：此類(lèi)報價(jià)又稱(chēng)許可退貨的報價(jià)，即買(mǎi)方須看到貨品滿(mǎn)意后才成立的報價(jià)方式，這種報價(jià)對賣(mài)方極不利，因此甚少為人所采用。
③還報價(jià)
所謂“還報價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買(mǎi)方對賣(mài)方報價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規格、付款方式均甚滿(mǎn)意，唯嫌價(jià)格太高，要求對方減價(jià)。但這種還報價(jià)與接受是不同的，還報價(jià)必須賣(mài)方接受后交易行為才告成立，如賣(mài)方不同意減價(jià)，則交易仍無(wú)法成立。
④更新報價(jià)
更新報價(jià)是指報價(jià)有效期間已過(guò)，以同樣交易條件重新再報價(jià)。
2.招標采購
(1)招標采購的含義
所謂“招標”又稱(chēng)“公開(kāi)競標”，它是現行采購方法常見(jiàn)的一種。這是一種按規定的條件，由賣(mài)方投報價(jià)格，并擇期公開(kāi)當眾開(kāi)標，公開(kāi)比價(jià)，以符合規定的最低價(jià)者得標的一種買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類(lèi)型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點(diǎn)，可以使買(mǎi)者以合理的價(jià)格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過(guò)手續較費時(shí)，對于緊急采購與特殊規格的貨物無(wú)法適用。
(2)招標采購的程序
公開(kāi)招標采購必須按照規定作業(yè)程序來(lái)進(jìn)行，一般而言，招標采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標、開(kāi)標、決標、簽訂合約等四階段。
①發(fā)標
發(fā)標的前須對采購物品的內容，依其名稱(chēng)、規格、數量及條件等詳加審查，若認為沒(méi)有缺失或疑問(wèn)，則開(kāi)始制發(fā)標單、刊登公告并開(kāi)始準備發(fā)售標單。
②開(kāi)標
開(kāi)標的前須先作好事前準備工作，如準備開(kāi)標場(chǎng)地、出售標單，然后再將廠(chǎng)商所投的標啟封，審查廠(chǎng)商資格，若沒(méi)問(wèn)題再予以開(kāi)標。
③決標
開(kāi)標的后，須對報價(jià)單所列各項規格、條款詳加審查是否合乎規定，再舉行決標會(huì )議公布決標單并發(fā)出通知。
④簽訂合約
決標通知一經(jīng)發(fā)出，此項買(mǎi)賣(mài)即告成立，再依招標規定辦理書(shū)面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標采購即告完成。
(3)招標采購的技術(shù)
①制作理想的標單
在整個(gè)招標采購的過(guò)程中，最重要的是標單的訂定，如何擬訂出一份理想標單，是標購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎工作。一份理想的標單，至少須具備下列幾項內容：
a.能夠確定適當的標購方式，不要指定廠(chǎng)牌開(kāi)標。
b.規格要明確，對于主要規格開(kāi)列須明確，次要規格則可稍富彈性。
c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。
d.投標須知及合約標準條款，能隨同標單發(fā)出，內容訂得合情合理。
e.標單格式合理，發(fā)標程序制度化。
②招標采購須注意的事項
a.品名是否明確、標購物品所列名稱(chēng)是否采用標準名稱(chēng)?品名書(shū)寫(xiě)是否有筆誤?
b.質(zhì)量、規格是否適合本身營(yíng)業(yè)的需要，并了解主要規格與次要規格的作用。
c.注意數量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準確。
d.包裝方法及條款是否適宜。
e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語(yǔ)，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛與困擾。
3.議價(jià)采購
(1)議價(jià)采購的含義
議價(jià)采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公開(kāi)方式與廠(chǎng)商個(gè)別進(jìn)行洽購并議定價(jià)格的一種采購方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱(chēng)為雙方議價(jià)法。
(2)議價(jià)采購的優(yōu)缺點(diǎn)
①優(yōu)點(diǎn)
a.議價(jià)采購最適于緊急采購，它可及時(shí)取得迫切需要的物品。
b.議價(jià)采購較其他采購方式更易獲取適宜的價(jià)格。
c.對于特殊性與規格的采購品，議價(jià)采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。
d.可選擇理想供應商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。
e.有利于政策性或互惠條件的運用。
②缺點(diǎn)
a.議價(jià)采購是以不公開(kāi)方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購人員造成舞弊機會(huì )。
b.秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價(jià)格壟斷。
c.獨家議價(jià)易造成廠(chǎng)商哄抬價(jià)格的弊端。
(3)議價(jià)預估的方法
①采購餐飲烹飪設備，若廠(chǎng)商有產(chǎn)品目錄或價(jià)目表，則可參考，并可參照市場(chǎng)行情預估。
②實(shí)際從事市場(chǎng)商情調查，可通過(guò)同業(yè)所提供的采購資料，其實(shí)際調查比較三家以上廠(chǎng)商的價(jià)目表，以其平均值作為預估價(jià)格。
③采購食品原料，可參考以往進(jìn)價(jià)及市場(chǎng)預估。
④對于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢(xún)批發(fā)市場(chǎng)作為依據。
⑤若所采購物資無(wú)以往相同規格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購物資價(jià)格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來(lái)預估。
(4)議價(jià)采購的步驟
①審查報價(jià)單
審查廠(chǎng)商寄來(lái)的報價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)：
a.品名、規格、質(zhì)量是否符合需求?
b.報價(jià)是否確定?有無(wú)附帶不確實(shí)價(jià)格條款?
c.付款條件、報價(jià)有效期是否合理?
d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?
e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內容是否合理?
②訂期議價(jià)及簽約
買(mǎi)方接到賣(mài)方寄來(lái)報價(jià)單后，經(jīng)過(guò)審查后若認為合理，即可由買(mǎi)方擇期議價(jià)，對于大宗特殊設備有時(shí)需要歷經(jīng)多次洽商，分析每項條款后，才可以決定，再由買(mǎi)賣(mài)雙方正式簽署合約。
(5)議價(jià)采購應注意的事項
①議價(jià)采購必須指定廠(chǎng)牌或確定質(zhì)量、規格，此為第一要件。
②議價(jià)采購必須要求供應商提供原廠(chǎng)報價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報價(jià)，若是復印件仍應要求對方提出原本核對或電詢(xún)，以防中間商涂改舞弊。
③有些代理商為爭取生意，對買(mǎi)方所提條件，如規格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等，往往未經(jīng)原廠(chǎng)同意即一口承諾。
因此，議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠(chǎng)商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠(chǎng)的承諾文件才作決定。
4.現估價(jià)采購
買(mǎi)賣(mài)雙方當面估價(jià)的采購方式，其方法是自數家供應商取得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內容，一直到雙方認為滿(mǎn)意時(shí)才簽訂買(mǎi)賣(mài)合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問(wèn)題，所以買(mǎi)方不一定向價(jià)格最便宜的供應商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調查，認為沒(méi)有問(wèn)題的供應商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應商訂購。
(1)現估價(jià)采購的優(yōu)點(diǎn)
①因為收集各供應商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價(jià)格上就會(huì )很便宜。
②可以省略供應商的估價(jià)手續及為了估價(jià)所需種種資料的準備，手續上比其他方式簡(jiǎn)單，因為各種費用可以減少。
(2)現估價(jià)采購的缺點(diǎn)及其對策
①經(jīng)營(yíng)狀況良好時(shí)供應商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當地選擇信息來(lái)源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應來(lái)源。
②估價(jià)之前，同業(yè)供應商常事先商議而協(xié)定價(jià)格，而將估價(jià)提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價(jià)所需的必要資料要齊全，同時(shí)采購人員需有正確的價(jià)格知識，如果判斷估價(jià)有異常情形，則應考慮再從其他公司索取估價(jià)單。
③由于此方式既然有彈性，那么采購人員的投機取巧也就比較容易。
因此，一般都要求采購人員有很強的道德觀(guān)念，同時(shí)規定正當的交際范圍，并作有彈性的運用。 | 
