堂倌兒，又稱(chēng)酒?；蚺芴玫?，是過(guò)去的稱(chēng)呼，現在叫服務(wù)員。
堂倌兒這行，是酒樓飯館的“三大塊”之一。先是管賬的，多由老板、掌柜管著(zhù)。后是掌勺的，專(zhuān)司廚房菜肴的烹飪。再是跑堂的，接待客人，端茶送水，斟酒上菜。
一般說(shuō)，堂倌兒得先當徒弟，學(xué)點(diǎn)本事，心靈嘴甜性情穩，眼疾手快腿腳勤?？腿艘粨芤话蝸?lái)，一上眼，官紳商學(xué)，三教九流，花多少錢(qián)，吃什么菜，心里就有數了。
上菜，一只胳臂擺幾個(gè)盤(pán)子，喊著(zhù)“借光您老”、“慢回身”，左躲右閃，健步快上。哪桌點(diǎn)的什么菜，單上、雙上、先上、后上，不亂不錯。然后垂手侍立：“菜上齊啦，還用點(diǎn)什么？”
倘若遇上軍警憲特敲詐勒索，幫會(huì )道門(mén)抽風(fēng)揩油，醫卜星相死乞白賴(lài)，不逞之徒找碴鬧事，堂倌兒還得好話(huà)多說(shuō)，息事寧人，和氣生財嘛。
堂倌兒胸前懸著(zhù)一條白圍裙，上短下長(cháng)兩口袋，短的放一把調羹湯匙，長(cháng)的插一把長(cháng)竹筷，左肩掛一塊毛巾，忙累了用來(lái)擦汗，右肩是搭一塊揩桌布，看上去像走街串巷的貨郎。
堂倌兒有兩手絕活：報菜名，結算賬。涼拌熱葷，煎炒烹炸，蒸燜燉燴，一口氣報幾十個(gè)菜。等到結算賬，堂倌兒過(guò)來(lái)，念菜名，揀盤(pán)子，總數就出來(lái)了。
酒樓飯館還講究“響堂亮灶”，凡事都要念唱吆喝，以示生意好?？腿它c(diǎn)的菜碼，堂倌兒要唱給廚房聽(tīng)。廚房案上搟面杖要打出點(diǎn)兒來(lái)，砧上切肉刀要剁出點(diǎn)兒來(lái)，灶上炒菜勺要敲出點(diǎn)兒來(lái)。
等客人起身，堂倌兒要招呼：“會(huì )過(guò)了，送客嘍！”賬房站在門(mén)口鞠躬施禮：“謝您啦，您慢走，您再來(lái)！”
熄燈打烊之前，吃口閑茶，飲杯剩酒，一碗飯就著(zhù)大雜炊，按份幾分幾角小賬，勞碌一天，這才休息。
可惜，過(guò)去酒樓飯館的風(fēng)景漸漸消失了，不知那些身懷絕技的堂倌兒如今還有多少？
