“勤行”這個(gè)名詞，已經(jīng)多年沒(méi)聽(tīng)人說(shuō)過(guò)；“勤行”就是飯館里跑堂兒的。臺灣著(zhù)名美食作家唐魯孫在本文中介紹了這一不可小覷的行當。
從前北平飯館子，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是“勤行”。從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱(chēng)他為“趙頭兒”，后來(lái)連吃客都叫他趙頭兒了。凡是給他磕過(guò)頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調教出來(lái)的徒弟，個(gè)個(gè)都能給老師增光露臉，拉住主顧。趙頭兒從會(huì )賢堂轉到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉到春華樓，愿意親自捧捧場(chǎng)去。趙頭兒的神通就可想而知了。
趙頭兒不管在館子里，或是應外燴，頭臉總是刮得锃光瓦亮，冬夏總是半長(cháng)不短的藍布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出來(lái)的徒弟穿著(zhù)打扮，也跟他像一個(gè)模子摳出來(lái)的。勤行最注意訓練說(shuō)話(huà)，語(yǔ)氣要不亢不卑，自然要順著(zhù)客人的話(huà)茬兒說(shuō)，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過(guò)要有分寸，免得客人不高興；同時(shí)駁了客人，還要讓客人滿(mǎn)懷高興。
據說(shuō)早年有位致仕的大官，帶著(zhù)小孫子下小館，小家伙一胡嚕，把細瓷的湯匙摔碎了一只，結果把湯匙列在賬單上。老先生一發(fā)火，不動(dòng)聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來(lái)，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，只好請掌柜出來(lái)打圓場(chǎng)。千不是、萬(wàn)不是說(shuō)好話(huà)，才把這件事了結。從此各大飯莊飯館有個(gè)默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在臺灣各飯館依然照舊奉行呢！
有些性子急的客人，剛點(diǎn)完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會(huì )說(shuō)話(huà)的堂倌來(lái)對付了。他幾句話(huà)能把客人說(shuō)得舒舒服服火氣全消。他說(shuō)：“火候不到家，不能給您端上來(lái)，情愿來(lái)晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來(lái)?！蹦?tīng)聽(tīng)這話(huà)說(shuō)得多綿軟得體。
有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說(shuō)詞，他說(shuō)：“您府上大師傅吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，我們這兒的灶上的，怎么說(shuō)也沒(méi)法子跟您相比，不過(guò)在這一帶大小飯館來(lái)說(shuō)，我們的大師傅，也算是數一數二的了?！边@種一捧兩抬舉的話(huà)，不知他們怎么想得出的。有的客人喜歡說(shuō)：“你們現在的菜，不如從前，越做越回去啦?！彼麄兊拇鹪~更妙：“各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來(lái)多給指點(diǎn)指點(diǎn)，就不會(huì )這個(gè)樣子了。您老要不來(lái)照顧，可就真要回去啦?！?br> 有時(shí)客人嫌口重了，堂倌馬上接過(guò)來(lái)說(shuō)：“一人一個(gè)口味，這位吃著(zhù)口重，也許那位還嫌口輕呢！這個(gè)菜咸了，馬上關(guān)照灶上來(lái)個(gè)口輕一點(diǎn)的?！庇械牟宦淇驳目腿诉€要問(wèn)：“算不算錢(qián)？”堂倌趕忙回答：“那是柜上外敬，哪能算錢(qián)，不過(guò)吃著(zhù)咸淡合適，就是算錢(qián)，您不也是高興嗎？”有時(shí)候客人嫌魚(yú)不新鮮、蝦仁糟爛會(huì )責問(wèn)堂倌，你們條貨是怎么預備的？堂倌回答，今天魚(yú)蝦雖然剩點(diǎn)新鮮貨，可是沒(méi)能搶到手?？腿艘欢▎?wèn)：“那是為什么呢？”堂倌說(shuō)：“一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買(mǎi)走啦?！笨腿水斨?zhù)別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過(guò)去啦！
主人請的客人一夸這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說(shuō)：“您這不是夸贊我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會(huì )請您幾位到這兒來(lái)賞光?！蹦此麄冋f(shuō)的話(huà)，既含蓄又有禮貌，而且輕松幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來(lái)，也未遑多讓。
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