中國的黃酒，也稱(chēng)為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
一、黃酒釀造原料：
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱(chēng)，有時(shí)也稱(chēng)為梁，現在也稱(chēng)為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開(kāi)始，政治、文化、經(jīng)濟中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數省，南宋時(shí)期，燒酒開(kāi)始生產(chǎn)，元朝開(kāi)始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時(shí)期，南方紹興一帶的黃酒稱(chēng)雄國內外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。
二、黃酒的名稱(chēng)
黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱(chēng)翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當時(shí)稱(chēng)為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱(chēng)為“米酒”也是較為恰當的?，F在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱(chēng)，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類(lèi)。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱(chēng)，但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷(xiāo)售的酒仍保留了一些傳統的稱(chēng)謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的統稱(chēng)，在蒸餾酒尚未出現的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現后，就較為復雜了，“酒”這一名稱(chēng)既是所有酒的統稱(chēng)，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統稱(chēng)，如李時(shí)珍在<<本草綱目>>中把當時(shí)的酒分為三大類(lèi):酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統稱(chēng)，又是谷物釀造酒的統稱(chēng)，畢竟還應有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統稱(chēng)。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專(zhuān)用名稱(chēng)的出現不是偶然的。
"黃酒"，在明代可能是專(zhuān)門(mén)指釀造時(shí)間較長(cháng)、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”并不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱(chēng)“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(cháng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱(chēng)的專(zhuān)一性還不是很?chē)栏?，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)糜全國，這種行銷(xiāo)全國的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱(chēng)的最終確立有一定的關(guān)系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所謂"禁燒酒而不禁黃酒"的說(shuō)法。到了民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱(chēng)已基本確定下來(lái)。黃酒歸屬于土酒類(lèi)（國產(chǎn)酒稱(chēng)為土酒，以示與泊來(lái)品的洋酒相對應）。
我國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數千年，傳統發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開(kāi)。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒，生產(chǎn)規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開(kāi)始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識后，傳統釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀(guān)世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強度大大降低，機械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。
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