一 、酒的來(lái)源
中國酒的由來(lái)?yè)甲C，已經(jīng)有6000多年的歷史了。關(guān)于酒的出現卻有多種說(shuō)法。一說(shuō)是夏代的儀狄，一說(shuō)是商代的杜康，但均無(wú)確證。而約在公元前二千八百年至前一千八百年的龍山文化時(shí)期，我國就有了自然發(fā)酵的果酒，因此又有猿猴造酒說(shuō)法。
據《戰國策.魏策二》記載，相傳 “帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕酒旨。曰，后世必有以酒亡其國者?！钡奂聪挠?，在中國歷史上，他可能也是最早提出禁酒的帝王。因此，后世人也以此記載而提出了儀狄造酒的說(shuō)法。
另有一種說(shuō)法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！笔钦f(shuō)杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，并無(wú)什么奇異的辦法。由一點(diǎn)生活中的偶爾的機會(huì )作契機，啟發(fā)創(chuàng )造發(fā)明之靈感，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng )造的規律的，這段記載在后世流傳，杜康便成了酒之發(fā)明家了。
盡管杜康的出生地等均系"相傳"，但據古工作者在此一帶發(fā)現的殘磚斷瓦考定，商、周之時(shí)，此地確有建筑物。這里產(chǎn)酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩(shī)人杜甫于安史之亂時(shí)，寫(xiě)下了《白水舅宅喜雨》等詩(shī)多首，詩(shī)句中有"今日醉弦歌"、"生開(kāi)桑落酒"等飲酒的記載。釀酒專(zhuān)家們對杜康泉水也作過(guò)化驗，認為水質(zhì)適于造酒。
那里倒是有一個(gè)叫"杜康仙莊"的小村，人們說(shuō)那里就是杜康叭。"叭"，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風(fēng)化而成的。從地隙中涌出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過(guò)的一小河中，人們說(shuō)這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長(cháng)著(zhù)一種長(cháng)約一厘米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見(jiàn)。此外，生長(cháng)在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅，遠較他處的顏色深。此地村民由于飲用這段河水，竟沒(méi)有患胃病的人。魏武帝樂(lè )府曰："何以解憂(yōu)，惟有杜康"。自此之后，認為酒就是杜康所創(chuàng )的說(shuō)法似乎更多了。
郭沫若說(shuō)，"相傳禹臣儀狄開(kāi)始造酒，這是指比原始社會(huì )時(shí)代的酒更甘美濃烈的旨酒。"這種說(shuō)法似乎更可信。
猿猴不僅嗜酒，而且還會(huì )"造酒"，這在我國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著(zhù)作中記敘道："瓊州（今海南島）多猿……。嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味最辣，然極難得。"清代的另一種筆記小說(shuō)中也說(shuō)："粵西平樂(lè )（今廣西壯族自治區東部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至婁石。飲之，香美異常，名曰猿酒。"看來(lái)人們在廣東和廣西都曾發(fā)現過(guò)猿猴"造"的酒。無(wú)獨有偶，早在明朝時(shí)期，
這類(lèi)的猿猴"造"酒的傳說(shuō)就有過(guò)記載。明代文人李日華在他的著(zhù)述中，也有過(guò)類(lèi)似的記載："黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞婁百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺(jué)之，眾猱伺得人，必嬲死之。"可見(jiàn)，捉猿猴還可以，偷飲猿酒則是不行的。
酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類(lèi)產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類(lèi)，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長(cháng)。含糖的水果，是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來(lái)后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果于"石洼中"，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將"酒"的液體析出，這樣的結果，一是并未影響水果的食用，而且析出的液體――"酒"，還有一種特別的香味供享用，習以為常，猿猴居然能在不自覺(jué)中"造"出酒為，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。
三種說(shuō)法合乎道理，而我們不如把酒看作是大自然給我們人類(lèi)的佳釀更好。
大自然才是酒的真正造酒者。因為不管是“有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，”還是“"黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，”皆為自然而成，自然而得。
二、酒是什么
現代科學(xué)研究證明，酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類(lèi)型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類(lèi)卻非常多。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量為46。糖轉化成乙醇的化學(xué)反應式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
在古代，我們的祖先多以稻、麥、青稞等糧食為原料釀造酒，后來(lái)出現了蒸餾酒，酒的稱(chēng)呼就不斷更新。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱(chēng)， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類(lèi)。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱(chēng)，但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷(xiāo)售的酒仍保留了一些傳統的稱(chēng)謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒。
在古代，"酒"是所有酒的統稱(chēng)，在蒸餾酒尚未出現的歷史時(shí)期，"酒"就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現后，就較為復雜了，"酒"這一名稱(chēng)既是所有酒的統稱(chēng)，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統稱(chēng)，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當時(shí)的酒分為三大類(lèi):酒，燒酒，葡萄酒。其中"酒"的這一節，都是指谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統稱(chēng)，又是谷物釀造酒的統稱(chēng)，畢竟還應有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統稱(chēng)。因此，黃酒就作為谷物釀造酒的專(zhuān)用名稱(chēng)了。
三、酒的歷史階段
在我國，據眾多史料和出土文物來(lái)看，酒的發(fā)明比文字出現要早得多，所以酒的起源沒(méi)有準確的年代記載。在我國幾千年漫長(cháng)的歷史過(guò)程中，中國傳統酒的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下五個(gè)階段：
啟蒙期。第一階段為公元前4000年到2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年，是我國傳統酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是當時(shí)釀酒的主要形式。
成長(cháng)期。第二階段從公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝，為我國傳統酒的成長(cháng)期。這一時(shí)期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，在世界上首次用曲釀酒，并受到官府的重視，成立了專(zhuān)門(mén)的釀酒機構。
成熟期。第三階段由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，是我國傳統酒的成熟期。這一時(shí)期有關(guān)酒的科技著(zhù)作、文化名人輩出，加之貿易的興起，使中西酒文化互相滲透，為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎。
提高期。第四階段由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期，歷時(shí)840年，是我國傳統酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。據時(shí)代李時(shí)珍的《本草綱目》記載“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng )其法”。從此，白、黃、果、葡、藥五類(lèi)酒競相發(fā)展成為人們普遍接受的飲料佳品。
變革期。第五階段自公元1840年至今，是我國傳統酒的變革期。在此期間，西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國傳統的釀造技藝爭放異彩，啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加、日本清香在我國立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種迅速崛起；傳統的白酒、黃酒更是琳瑯滿(mǎn)目，各顯特色。特別是建國以來(lái)，中國釀酒業(yè)進(jìn)入了一個(gè)空前繁榮的時(shí)代。
四、酒的作用
酒在中國5000年的歷史長(cháng)河中，可以說(shuō)是無(wú)處不在無(wú)處不有?？v貫六千年歷史，她展現了皇族爭權奪利的刀光劍影；宦臣權謀機變的勾心斗角；將士疆場(chǎng)拼殺的鐵馬金戈；外交場(chǎng)合的唇槍舌劍；長(cháng)亭古道的離情別恨；文人墨客的慷慨高歌；飲酒作樂(lè )的市井百態(tài)。她被禁過(guò)，她被愛(ài)過(guò)，她被贊過(guò)，她也被笑過(guò)，然而，5000多年不管多少朝代變更，多少風(fēng)流人物任憑風(fēng)吹雨打過(guò)，她卻依然是笑容卓約，屹立至今。
歷史上還真的很難找出一樣東西可以與她相媲美的。
在社會(huì )很長(cháng)的原始階段，由于糧荒原因，釀酒和飲酒成了有身份，有地位象征。后來(lái)才逐步平民化。
中國古人將酒的作用歸納為三類(lèi)：酒以治病，酒以養老，酒以成禮。
幾千年來(lái)，酒的作用還不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂(yōu)，酒以壯膽。酒也使人沉湎，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少?lài)虺龄嫌诰?，引?lái)亡國之禍，當然這是我們不提倡的。
五、酒的類(lèi)型
中國酒品種繁多，風(fēng)格獨特，大致分為：
1、 按酒精含量分：
——高度酒（51%-67%）
——中度酒（38%-50%）
——低度酒（38%以下）
2、按酒的含糖量分：
——甜型酒（10%以上）
——半甜型酒（5%-10%）
——半干型酒（0.5%-5%）
——干型酒（0.5%以下）
3、按酒的制造方法分：
——釀造酒
——蒸餾酒
——配制酒
4、按商品類(lèi)型分：
——白酒
——黃酒
——啤酒
——果酒
——藥酒
——仿洋酒
這里，重點(diǎn)介紹黃酒。因為黃酒的營(yíng)養價(jià)值及生活使用價(jià)值比其它酒類(lèi)高。
（一）黃酒是我國特有的傳統釀造酒，至今已有五千多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。酒液在陶壇中越陳越香，故又稱(chēng)為老酒。
“黃酒”的黃色（或棕黃色）的形成，主要是因為在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，從而產(chǎn)生色素。在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有:"凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸"。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時(shí)間較長(cháng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑)。紹興的老酒、加飯酒風(fēng)糜全國，顏色一般是較深的。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛(ài)好。清代時(shí)已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說(shuō)法。到民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱(chēng)已基本確定下來(lái)。
（二）黃酒制法和風(fēng)味都各有特式，主要生產(chǎn)于中國長(cháng)江下游一帶。
黃酒大致可分為：
1、按原料和酒曲分
糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區。
黍米黃酒：以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區。
大米黃酒：為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。
紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。
如果按生產(chǎn)方法分：有淋飯法黃酒，攤飯法黃酒，喂飯法黃酒。
按味道或含糖量分：有甜型酒（10%以上），半甜型酒（5%-10%），半干型酒（0.5%-5%），干型酒（0.5%以下）。
按其它不同方式分：有根據酒的顏色取名的，如元紅酒（琥珀色）、竹葉青（淺綠色）、黑酒（暗黑色）、紅酒（紅黃色）；
根據加工工藝不同取名的，如加飯酒（原料用米量加多）、老廒酒（將浸米酸水反復煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用來(lái)培養酵母）；根據包裝方式取名的，如花雕（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）；根據特殊用途取名的，如女兒紅（女兒在出生時(shí)將酒壇埋在地下，待女兒出嫁時(shí)取出，敬飲賓客）。
（三）黃酒的營(yíng)養價(jià)值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一。黃酒的營(yíng)養價(jià)值超過(guò)了有“液體面包”之稱(chēng)的啤酒和營(yíng)養豐富的葡萄酒。
黃酒含有多種氨基酸。據檢測，黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸，黃酒中的含量最全。居各種釀造酒之首，尤其是能助長(cháng)人體發(fā)育的賴(lài)氨酸，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數倍。黃酒的發(fā)熱量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氫化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。
此外還含有許多易被人體消化的營(yíng)養
物質(zhì)，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類(lèi)．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經(jīng)貯存陳化，又形成了濃郁的酒香，鮮美醇厚的口昧，豐富和諧的酒體，而最終使之成為營(yíng)養價(jià)值極高的低酒度飲料。
（四）黃酒的輔助療效
黃酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在釀造過(guò)程中，注意保持了原有的多種營(yíng)養成分，還有它所產(chǎn)生的糖．膠質(zhì)等，這些物質(zhì)都有益于人體健康。它在輔助醫療方面，不同的飲用方法還有著(zhù)不同的療效作用。
涼喝。涼喝黃酒，消食化積，有鎮靜作用。對消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有療效。
燙熱。黃酒燙熱喝，能驅寒祛濕，對腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮。將黃酒燒開(kāi)，然后打進(jìn)雞蛋1個(gè)成蛋花，再加紅糖用小火熬片刻。經(jīng)常飲用有補中益氣、強健筋骨的功效?？煞乐紊袼ト?、神思恍惚、頭暈耳鳴、失眠健忘。肌骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝、紅棗、人參同煮。其功效為助相壯力、滋補氣血，對體質(zhì)虛衰、元氣降損．貧血．遺精下溺、腹瀉、婦女月經(jīng)不調有療效。
與活蝦（搗爛）60克共燒開(kāi)服，每日1次，連服3天；可治產(chǎn)后缺乳。
（五）黃酒在烹調中的作用
烹調作為“調料酒”。用黃酒烹調，其作用主要是去除海味類(lèi)、肉類(lèi)的腥膻，有利于‘五味’充分滲入菜肴中，增加菜肴的香純，使味道更加濃郁鮮美。炒肉絲在快炒完時(shí)加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類(lèi)則不必放料酒。黃酒還能清除豬腰子的‘膻臭’。炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)料酒，可使雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。如用河自做油炸魚(yú)時(shí)，可在裹面粉油炸前將魚(yú)在料酒中浸一下，可去其土腥味。做冷面時(shí)，如果面條結成團，可在百條上噴一些料酒，面條團就能散開(kāi)。
酒醉菜肴。我國自古就有酒醉菜肴
的做法。用酒燒出的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒。
這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟或眾熟；再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及調料將原料煮熟，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈后，用黃酒（其他酒類(lèi)亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等。名菜“酒嗆蝦’，也有叫滿(mǎn)天飛的。就是將話(huà)蝦除掉芒腳，入盆浸人黃酒中蓋好。十幾分鐘后，瀝酒，加人醬油、精鹽、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，攪拌后即可食用。此時(shí)，青蝦尚活，滿(mǎn)盤(pán)跳躍，有醉酒的酣態(tài)，滋味更是鮮美脆嫩，如再備一碟優(yōu)質(zhì)食醋蘸食，其味更佳。
六、酒的器具
我國有悠久的釀酒歷史，在長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程中，釀造出許多被譽(yù)為“神品”或“瓊漿”的美酒。同時(shí)也創(chuàng )造了各種精美絕倫的器具。
首先，酒與祭祀是緊密相連的。據現有文字可考，祭祀活動(dòng)起源于原始社會(huì )后期的父系社會(huì )。種類(lèi)大致分為"祭天地、社、祖、灶"幾種。在酒沒(méi)有出現之前祭祀主要用水，稱(chēng)之為"玄酒"，后來(lái)發(fā)展到用"五齊"，即：泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊。前人常以"皇天、后土"并稱(chēng)：皇天指天神，后土指社神（土地神）。社神中以社稷為首， 它包括“社稷、五祀、五岳、山林川澤、四方百物"之神。社代表"土地神"，稷代表"谷神"。因此，各種部落、先人對神之敬畏，祭酒時(shí)就采用了最精美寶貴的器具，表達對神的尊敬。
此外，酒的出現初期也是地位、身份的象征，因而飲用者身份多為高貴的達官貴人，望族名門(mén)。他們的使用的器具也極為講究。
這些客觀(guān)原因也推動(dòng)了不同凡響的酒器具出現。
酒器具分別有：粗獷的原始陶器、凝重的商周青銅器、古樸的秦漢漆/玉器、風(fēng)流的唐宋瓷器、雍容的明清金/銀器。這些酒器精美絕倫，制作工藝精巧，彩繪豐富，造型優(yōu)美，技藝精湛。
如舞馬街杯文皮囊式銀壺，于西安何家村唐代窖藏出土，壺身扁圓形，現藏于陜西博物館；如鎏金龜負論語(yǔ)玉燭銀酒籌器，1982年于江蘇丹徒縣丁卯橋一處大型唐代窖藏出土，現藏于鎮江市博物館。
明晚期宮廷中的飲酒器犀角雕云龍杯現藏北京故宮博物院。此杯傳到清代，乾隆對它珍愛(ài)非常，1788年對其賦詩(shī)一首：“犀角興明代，精傳無(wú)錫尤。已教創(chuàng )輪 ，未免費雕鎪。命匠敦淳樸，作 斥巧浮。云龍述經(jīng)義，雜說(shuō)與韓侔?！?/strong>
除了喝酒，這些酒器本身也是一件賞心悅目的藝術(shù)品，如今它們已經(jīng)成為了歷史長(cháng)河中瑰麗的文化珍寶。
七、酒德酒禮
歷史上，儒家的學(xué)說(shuō)被奉為治國安邦的正統觀(guān)點(diǎn)，酒的習俗同樣也受儒家酒文化觀(guān)點(diǎn)的影響。儒家講究"酒德"兩字。酒德兩字，最早見(jiàn)于《尚書(shū)》和《詩(shī)經(jīng)》，其含義是說(shuō)飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛于酒”，《尚書(shū)·酒誥》中集中體現了儒家的酒德，這就是：“飲惟祀” （祭祀時(shí)才能飲酒）；“無(wú)彝酒” （平常少飲酒，以節約糧食，有病時(shí)才宜飲酒）；“執群飲” ”（禁止聚眾飲酒）；“禁沉湎” （禁止飲酒過(guò)度）。飲酒作為一種食的文化，在遠古時(shí)代就形成了一很大家必須遵守的禮節。明代的袁宏道，看到酒徒在飲酒時(shí)不遵守酒禮，于是寫(xiě)了一篇《觴政》。
我國古代飲酒有以下一些禮節：相互跪拜、侍飲、舉杯；古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意，接著(zhù)把酒
倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興；最后仰杯而盡。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。?，敬酒時(shí)還有說(shuō)上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時(shí)還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。
中華民族的大家庭中的五十六個(gè)民族中，除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外，其它民族都是飲酒的。飲酒的習俗各民族都有獨特的風(fēng)格。
比如飲咂酒。在西南，西北許多地方流傳。在喜慶日子或招待賓客時(shí)，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周?chē)?，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數可達五、六人甚至七八個(gè)人。
“轉轉酒”。這是彝族人特有的飲酒習俗，所謂“轉轉酒”，就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無(wú)賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個(gè)習俗，據說(shuō)來(lái)自一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)：漢人、藏人和彝人三個(gè)結拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人請兩位兄長(cháng)吃飯，吃剩的米飯在第二天變成了香味濃郁的米酒，三個(gè)兄弟你推我讓?zhuān)枷雽⒕屏艚o其他弟兄喝，于是從早轉到晚，酒也沒(méi)有喝完。后來(lái)神靈告知只要辛勤勞動(dòng)，酒喝完后，還會(huì )有新的酒涌出來(lái)。于是三人就轉著(zhù)喝開(kāi)了，直喝得酩酊大醉。
交杯酒。壯族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷湯匙兩人從酒碗中各舀一匙，相互交飲。主人這時(shí)還會(huì )唱起敬酒歌：“錫壺裝酒白連連，酒到面前你莫嫌，我有真心敬貴客，敬你好比敬神仙。錫壺裝酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒雖不好人情釀，你是神仙飲半杯?！?如果客人喝得越多，主人就越高興，說(shuō)明客人看得起自己。
各族的酒歌都富有特色。又如侗族的：“你左我右手，各端一杯酒，我倆手拉手，喝下這杯酒，今后日長(cháng)久，永記此時(shí)候，情意勝濃酒?！?/strong>
“三關(guān)酒”。廣西的瑤族在迎接村寨的集體客人或十分重要的單個(gè)客人時(shí)，要設“三關(guān)酒”迎接，即主家派人在屋外必經(jīng)之路上設三道酒關(guān)，每經(jīng)一關(guān)須飲兩杯，三關(guān)之后，方進(jìn)屋飲宴。傳說(shuō)此風(fēng)俗起源于當地瑤族的祖先“卡羅”，卡羅生下三個(gè)月后父母相繼過(guò)世，善良的漢人盤(pán)堯收養了他?？_成家后為報答養父母的恩情，率家人采藥物釀酒宴請二老，在迎接養父母的當天，卡羅帶族人到寨外十五里處設酒關(guān)，每五里設一關(guān)，每至一關(guān)，卡羅敬二老甘醇的美酒兩碗，以表隆重和真誠。此傳說(shuō)寓意瑤家敬貴客如敬再生父母，真摯感人!
八、飲酒時(shí)節
人們在傳統習俗影響下，公認為適宜飲酒的良辰美景，據清代郎廷極在《勝飲篇》中記載的有： 頌椒、人日、燈宴、探春宴、花朝、踏青（始于春秋時(shí)期的晉國）、社日（唐五駕《社日》詩(shī)中寫(xiě)道“桑拓影斜春社散，家家扶得醉人歸”）、宴幄、訪(fǎng)花、修禊、送春、新綠、泛蒲、觀(guān)音渡（又稱(chēng)端陽(yáng)節，時(shí)在農歷五月五日，大約形成于春秋戰國之際）、避暑會(huì )、竹筱飲、喜雨、巧夕、迎秋宴、新漲、中秋、登高、紅葉、好月、暖寒會(huì )、守歲等26個(gè)時(shí)節。
另外，中國人在一年中的幾個(gè)重大節日，都有相應的飲酒活動(dòng)。如端午節飲“菖蒲酒”；除夕夜的“年酒”；春節（漢武帝時(shí)規定正月初一為元旦；辛亥革命后，正月初一改稱(chēng)為春節）期間要飲用屠蘇酒、椒花酒，寓意吉祥、康寧、長(cháng)壽。
遇到喜事慶祝，更要喝酒。如“滿(mǎn)月酒”、“寄名酒”、“壽酒”、“上梁酒”和“進(jìn)屋酒”、“開(kāi)業(yè)酒”和“分紅酒”、“壯行酒”，也叫“送行酒”。中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。
文化人更有解不開(kāi)的情結。從而有了“法飲宜舒，放飲宜雅，病飲宜小，愁飲宜醉；春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月”的一些講究。而一般百姓呢？卻另有佳興，據說(shuō)紹興民間在女孩降生后，即釀好酒用有花紋的酒壇盛好，以紅紙封嚴，窖藏到這女孩長(cháng)大出嫁時(shí)用，稱(chēng)為“女兒紅”，也就是人們常說(shuō)的花雕。這又多么富有詩(shī)意啊。
九、中國酒文化
酒在中國5000年的歷史長(cháng)河中，可以說(shuō)是無(wú)處不在無(wú)處不有。
翻開(kāi)五千中華文明史、從先皇始祖黃帝與歧伯討論用黍、稷、稻、麥、菽五谷造酒，到夏禹斷言：“后世必有以酒亡其國者”；從“何以解憂(yōu)？唯有杜康”的曹操，到“斗酒詩(shī)百篇”的李白，從項羽的“鴻門(mén)宴”，到趙匡胤的“杯酒釋兵權”，酒在中國歷史上留下了一幕幕成也酒，敗也酒，樂(lè )也酒，愁也酒，更有“醉翁之意不在酒”的史話(huà)。
酒更深入到了中華民族文化之中。歲首元旦吉祥酒；寒食清明悼念酒；五月端午避邪酒；八月中秋團圓酒；九九重陽(yáng)長(cháng)壽酒；臘月除夕聚歡酒；婚宴喜慶酒；喪葬祭奠酒；迎賓接風(fēng)酒；送別餞行酒；出師壯行酒，凱旋慶功酒、、、、、、
酒縱貫六千年歷史，她展現了皇族爭權奪利的刀光劍影；宦臣權謀機變的勾心斗角；將士疆場(chǎng)拼殺的鐵馬金戈；外交場(chǎng)合的唇槍舌劍；長(cháng)亭古道的離情別恨；文人墨客的慷慨高歌；飲酒作樂(lè )的市井百態(tài)。
她被禁過(guò)，她被愛(ài)過(guò)，她被贊過(guò)，她也被笑過(guò)，然而，5000多年不管多少朝代變更，多少風(fēng)流人物任憑風(fēng)吹雨打過(guò)，她卻依然是笑容卓約，屹立至今。
要研究中國文化，不能少了酒文化。
酒文化是指反映出人們在造酒、用酒、飲酒過(guò)程中表現的思維方式、民族性格、宗教信仰、倫理道德、精神情操等酒文化的核心內涵。
中國是世界上最有成就的釀酒國之一。從古到今，從發(fā)明生產(chǎn)那天起，酒便開(kāi)始浸潤整個(gè)社會(huì )，形成了獨具特色的中國酒文化。
（一） 道教影響而成的酒文化。
道教是現存的中國宗教中唯一的本土宗教，是在繼承了中國先秦諸子百家學(xué)說(shuō)（主要是道家學(xué)說(shuō)）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方術(shù)的基礎上發(fā)展形成的。它的歷史非常悠久，從東漢順帝時(shí)（公元126一144年）正式創(chuàng )教算起，至今已有近兩千年的歷史。道教的思想文化，在漫長(cháng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，一直是中華傳統文化的主要支柱之一。
道教與中國酒文化的關(guān)系，也大致如此。早在道教形成之前，中國遠古酒文化就已經(jīng)非常發(fā)達了。
我國遠古神祀宗教深深浸染了濃厚的酒文化特色。遠古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作為祭奠神祉的重要供品，甚至還設有專(zhuān)門(mén)掌管宗教活動(dòng)中敬酒事項的官職，稱(chēng)為“酒人”。據《周禮·天官·酒人》記載：“酒人掌為五齊三酒，祭祀則共（供）奉之?！?早期道教受這種文化氛圍的影響，沿用了祭酒的稱(chēng)號，用來(lái)稱(chēng)呼高級神職。張道陵在蜀中創(chuàng )立五斗米道，設二十四治，治首即稱(chēng)“祭酒”。祭酒者，德高望重者才能擔任。如道教經(jīng)書(shū)《一切道經(jīng)音義妙門(mén)由起》說(shuō)：“所以稱(chēng)為道士者，以其務(wù)營(yíng)常道故也.”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六階。
道教歷代仙真、歷史人物中也多有與酒有不解之緣者。至今仍廣為流傳的八仙故事最初即與酒有關(guān)。
于是形成了以道家哲學(xué)為源頭中國酒文化。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無(wú)何有之鄉”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂
頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國文化的精髓所在。
（一） 酒文化
有什么的酒“性格”，就會(huì )形成什么樣的酒文化。酒，作為世界客觀(guān)物質(zhì)的存在，它是一個(gè)變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢(mèng)縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無(wú)所不在，力大無(wú)窮，它可敬可泣；該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無(wú)常；它叫人忘卻人世的痛苦憂(yōu)愁和煩惱到絕對自由的時(shí)空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無(wú)忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。這就是酒帶來(lái)的文化：追求絕對自由、 忘卻生死利祿及榮辱；它同時(shí)也是中國文化的精髓所在。
在文學(xué)藝術(shù)的王國中，酒文化無(wú)所不往，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng )造的登峰造極之作產(chǎn)生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術(shù)和美是三位一體的，因自由而藝術(shù)，因藝術(shù)而產(chǎn)生美。因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng )造力的重要途徑。
“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬(wàn)期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢?！?“幕天席地，縱意所如?！薄柏Ｈ欢?，豁然而醒，靜聽(tīng)不聞雷霆之聲，孰視睹山岳之形。不覺(jué)寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀(guān)萬(wàn)物，擾擾焉如江漢之載浮萍?！边@種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。
君不見(jiàn)，古人少立壯志以身許國，當報國憂(yōu)民的政治理想被殘酷現實(shí)粉碎時(shí)，往往借酒消愁，展現出風(fēng)流倜儻，狂放不羈。
你看，李白不是說(shuō)了嗎？
——岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，君莫停，與君歌一曲，請君為我傾耳聽(tīng)。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長(cháng)醉不愿醒。
——五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。
而柔情似水、雅致嫵媚的中國女性也往往寄情與酒，借酒消愁。
漢代女文學(xué)家班婕妤多才多藝，被漢武帝寵幸，后來(lái)皇帝移情她人，遂作賦：“顧左右兮和顏，酌羽觴兮銷(xiāo)愁?！焙笠闳浑x開(kāi)皇宮。唐代女道士兼女詩(shī)人魚(yú)玄機往往借酒銷(xiāo)愁：“旦夕醉吟身，相思又此春。雨中寄書(shū)使，窗下斷腸人。山卷珠簾看，愁隨芳草新。別來(lái)清宴上，幾度落梁塵?！睘橥钏嫉┫ψ砭?。
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰幾人回。有了酒，鐵血戰場(chǎng)也豪氣沖天。
李白斗酒詩(shī)百篇，長(cháng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙。有了酒，詩(shī)成百篇也易如反掌。
吾師醉后依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。有了酒，天地山水都瀟灑畫(huà)中。
世界文化現象有著(zhù)驚人的相似之處，西方的酒文化以釀酒業(yè)之神狄?jiàn)W尼.蘇斯為象征，德國哲學(xué)家尼采的哲學(xué)使這種酒文化得以升華。尼采認為，酒的精神喻示著(zhù)情緒的發(fā)泄，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態(tài)的生存體驗，人類(lèi)在消失個(gè)體與世界合一的絕望痛苦的哀號中得生的極大快意。
酒，在人類(lèi)文化的歷史長(cháng)河中它已不僅僅是一種客觀(guān)的物質(zhì)存在，更是一種文
化象征。
（三）酒與詩(shī)
如此江山，對海碧天青，萬(wàn)里煙云歸咫尺
莫辭樽酒，值蕉黃荔紫，一樓風(fēng)雨話(huà)平生
翻開(kāi)中國文學(xué)藝術(shù)史，就是一部酒神精神舞蹈的歷史。 “醉里從為客，詩(shī)成覺(jué)有神?！保ǘ鸥Α丢氉贸稍?shī)》）“俯仰各有志，得酒詩(shī)自成?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩(shī)已成，涌詩(shī)向天天亦驚?！保钊f(wàn)里《重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩(shī)人張元年說(shuō)：“雨后飛花知底數，醉來(lái)贏(yíng)得自由身?！本谱矶蓚魇涝?shī)作，這樣的例子在中國詩(shī)史中俯拾皆是。
酒與詩(shī)是雙美，缺一不可。端起杯來(lái)，細細品嘗，醇美香漫之間，那一點(diǎn)點(diǎn)詩(shī)意也就慢慢流淌出來(lái)了。當然酒與詩(shī)的“分工”又不同?！叭∨d或奇酒，放情不過(guò)詩(shī)?！备吒吲d興地飲酒，詩(shī)也就流出來(lái)了。酒象是魔術(shù)師手中那根棍子，它任意指揮，詩(shī)人的情思自然就隨它而動(dòng)?！熬颇c堆曲蘗，詩(shī)思繞乾坤?！保畛恕赌闲齑喝諔压拧罚┚七M(jìn)入腸子以后，在里面七彎八拐，左飛右旋?！袄@”著(zhù)石頭，石頭會(huì )走路；“繞”著(zhù)草木，草木會(huì )說(shuō)話(huà)。山起舞，河歌唱，天地萬(wàn)物，全都靈氣浮動(dòng)，無(wú)不象醉了一般。詩(shī)就象打開(kāi)的水龍頭，嘩嘩啦啦地直往外流?！袄畎滓欢吩?shī)百篇”。酒的消耗與詩(shī)的產(chǎn)量成正比。李白的詩(shī)，是一篇篇“醉”出來(lái)的，酒氣熏天，酒香遍地。酒像詩(shī)的觸發(fā)劑，沒(méi)有它的投入，詩(shī)的產(chǎn)生形成就無(wú)從談起。
你聽(tīng)，李白是這么說(shuō)的：
——蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)唬珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
——君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)，奔流到海不復回，君不見(jiàn)高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮如雪，人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我才必有用，千金散盡還復來(lái)。烹羊宰牛且為樂(lè )，會(huì )須一飲三百杯。
其曠達不羈，視富貴為浮云的胸襟己躍然紙上，其積極上進(jìn)的深刻含義也是不言而喻的。這些千古絕唱，沒(méi)有酒，那是很難“生”出來(lái)的。
這不是李白一人如此，其他的詩(shī)人，差不多也是這樣。他們一邊作詩(shī)，一邊飲酒；一邊飲酒，一邊作詩(shī)。酒滲到詩(shī)里去，詩(shī)融人酒中來(lái)，真是難分難解?！熬评镌?shī)中三十年，縱橫唐突世喧喧?！保ǘ纬墒健犊蘩钊河瘛罚┤说囊簧瓦@么度過(guò)。當時(shí)的社會(huì )風(fēng)氣，不會(huì )作官，不會(huì )發(fā)財，沒(méi)人取笑；而不會(huì )飲酒，不會(huì )作詩(shī)，則視為無(wú)能。許多人都以詩(shī)酒自豪，貧不為恥。當官的死了以后，骨埋山丘，塵隨風(fēng)去，再沒(méi)人理會(huì )，而詩(shī)酒之徒，卻為人津津樂(lè )道。
飲酒想起詩(shī)，賦詩(shī)想起酒。酒與詩(shī)是孿生兄弟，結下了不解之緣。
《詩(shī)經(jīng)》是我國最早的一部詩(shī)歌總集，我們從中聞到濃冽的酒香。飲酒是樂(lè )事，但由于受到生產(chǎn)力的制約，釀造一點(diǎn)酒并不容易。所以有了一點(diǎn)酒，往往想到我們的祖先，用作祭祖之用，與神靈共享。
清 酒 既 載， (馬辛) 牡 既 備。
以 享 以 祀， 以 介 景 福。
——《大 雅 · 旱 麓》
酒是美妙的東西，有了它，不僅要與神靈“共享”，而且用以招待客人。
到了漢末，天下動(dòng)亂，連年爭戰，“鎧甲生蟣虱，萬(wàn)姓以死亡。白骨展于野，千里無(wú)雞鳴?！比藗兩?， 朝不保夕，故感慨良多。把酒臨江，橫槊賦詩(shī)的曹孟德，是個(gè)具有雄才大略的人，他希望平定各地的割據勢力，統一河山，使天下出現大治，就可無(wú)優(yōu)無(wú)慮痛飲兩杯。
不想則已，愈想愈悲傷。于是有了盡人皆知的“何以解憂(yōu)，惟有杜康”的感嘆。于是痛飲，想從醉中解脫?，F實(shí)與理想的矛盾，有限與無(wú)限的矛盾，生命與死亡的矛盾，都融化在這杯酒中。他那悲涼慷慨的歌聲，震撼千古，差不多引起后世酒徒的一致共鳴，而以“杜康”為酒的代稱(chēng)，也
就從他這時(shí)正式開(kāi)始。
魏晉文人，處在政治動(dòng)蕩的社會(huì )，朝不保夕，心中充滿(mǎn)憂(yōu)傷和恐懼，飲酒是為了消憂(yōu)，逃避現實(shí)，無(wú)法譜出昂揚的情調。
唐代詩(shī)人雖然對魏晉文土的詩(shī)酒生涯不乏贊嘆，不乏仰幕之情，但唐代的詩(shī)酒基調與魏晉不同，有著(zhù)明顯的分野。唐代的詩(shī)人，生于政治較為開(kāi)明之世，社會(huì )處在上升發(fā)展階段，故有一股朝氣，回蕩于詩(shī)中。詩(shī)情豪邁，酒情激昂，如奏黃鐘大呂，有宏亮激越之音。
烹羊宰牛且為樂(lè )， 會(huì )須一飲三百杯。 （李 白 《將進(jìn)酒》）
詩(shī)成斬將奇難敵， 酒熟封侯快未如。 （高 駢 《依韻奉酬李迪》）
一杯熱熱烈烈的酒，不僅洗盡前人的哀愁和頹廢的色彩，而且是開(kāi)后世豪邁詩(shī)派的先聲。唐代的酒業(yè)到了鼎盛時(shí)期，唐代的詩(shī)歌創(chuàng )作也達到高峰。酒與詩(shī)，這兩者之間，到底存在一種什么關(guān)系？簡(jiǎn)而言之，相得益彰。在唐代許多詩(shī)人的心目中，人生的最大快樂(lè )，不是封侯拜相，不是擁有金山銀海，不是得道成仙，而是有詩(shī)與酒的享受。
百事盡除去，唯余酒與詩(shī)。 （白居易 《對酒行吟贈同志》）
宋代是詩(shī)詞創(chuàng )作極盛的時(shí)代。大文豪蘇軾由“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天”引出了“但愿人長(cháng)久，千里共嬋娟”；晏殊“一曲新詞酒一杯”引出了“無(wú)可奈何花落去，似曾相識燕歸來(lái)”；李清照“濃睡不消殘酒”引出了“知否？知否？應是綠肥紅瘦”；辛棄疾“醉里挑燈看劍”引出了“了卻君王天下事，贏(yíng)得生前身后名?？蓱z華發(fā)生”，等等。真是字字珠璣，詞中有酒，酒中有詞。
明清以后直到現代的許多文學(xué)巨子，如梁實(shí)秋、林語(yǔ)堂、豐子愷、周作人等也
都有關(guān)于飲酒的隨筆，饒有韻致。甚至魯迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”，現在還有人利用這塊招牌。再如李叔同根據美國J·P·奧立韋的曲子填詞的《送別》,酒又為其增添了無(wú)窮的惜別之意：
長(cháng)亭外,古道邊,芳草碧連天, 曉風(fēng)拂柳笛聲殘, 夕陽(yáng)山外山。
天之涯,地之角,如交半零落, 一瓢濁酒盡余歡,今宵別夢(mèng)寒。
文人墨客由酒而詩(shī)，由詩(shī)而詞，由詞而文，由文而歌，生生不息，綿綿不絕。由于文學(xué)藝術(shù)宮殿酒神的出沒(méi)，使得文學(xué)藝術(shù)之神的巨翅從來(lái)就沒(méi)停止過(guò)激情的扇動(dòng)。
（四）酒與其他
不僅為詩(shī)如是，在繪畫(huà)和中國文化特有的藝術(shù)書(shū)法中，酒神的精靈也是活潑萬(wàn)端的。
虞集《道園學(xué)古錄》中說(shuō)：“不見(jiàn)湖州三百年，高公尚書(shū)生古燕，西湖醉歸寫(xiě)古木，吳興為補幽重冊。國朝名筆誰(shuí)第一，尚書(shū)醉后妙無(wú)敵?！碑?huà)家中，鄭板橋的字畫(huà)不易得，求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中即可如愿。板橋也知其中把戲，只好自嘲：“笑他縑素求書(shū)輩，又要先生爛醉時(shí)”。畫(huà)圣吳道子，作畫(huà)前必酣飲大醉方動(dòng)筆，醉后為畫(huà)，揮毫立就?！皶?shū)圣”王羲之醉時(shí)揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無(wú)”，而至酒醒時(shí)“更書(shū)數十本，終不能及之”。李白寫(xiě)醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！睉阉鼐谱頋娔?，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，遂有“揮毫落紙如云煙”的《古詩(shī)四帖》。
酒畫(huà)書(shū)法何以有如此之緣？這看似非常神秘，其實(shí)也好理解。嗜酒畫(huà)家平時(shí)作畫(huà)，往往拘謹小心，囿于故習，興致不高，缺乏想象，沒(méi)有靈智。而飲酒之后，由于主管想象力和創(chuàng )造力的右腦受到刺激，豪情勃然，靈感頓生，才思橫溢，思維活躍，沖破常規，創(chuàng )出佳作，這就是酒中出畫(huà)之真諦。
酒令也是因酒而生的。中國的酒宴并非專(zhuān)為口腹之好，而是要有一種情趣甚至行樂(lè )，以及人情的溝通。故“酒令”應運而生。俗者如“猜拳”、“擊鼓傳花”；雅者如“射覆”、“行令”?！都t樓夢(mèng)》《花月痕》《鏡花緣》《蘭花夢(mèng)》等小說(shuō)對此多有描寫(xiě)。另有一種較簡(jiǎn)便的方法，就是使用“令簿”或擲骰子?？梢?jiàn)中國的酒筵著(zhù)眼于游戲佐酒取樂(lè )，也就有了一種別饒風(fēng)趣而祥和喜悅的文化氛圍。
其他又如戲曲。中國幾千年的戲曲歷史,創(chuàng )造出了中華民族文化現象中的至情、至誼、至善、至惡、至美、至丑、、、、、、形成了豐富多彩的社會(huì )萬(wàn)象。如《太白醉寫(xiě)》、《貴妃醉酒》、《醉打山門(mén)》等等，曲不離酒的。這樣更使中國的酒文化斑斕多采，意蘊無(wú)窮。
在音樂(lè )、武術(shù)、舞蹈等等方面，酒在其中更是一樣開(kāi)出朵朵艷麗異常動(dòng)人心魄的奇葩。
諸如此類(lèi)的載體演繹，使得中國的酒文化具有了生動(dòng)的民俗美和深層的社會(huì )積淀。
怪不得，有人說(shuō)，要研究中國文化，不能不研究酒文化。
十 酒的品評
人們運用感覺(jué)器官（視、嗅、味、觸）來(lái)評定酒的質(zhì)量，區分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱(chēng)為品評，人們習慣地稱(chēng)為評酒，又稱(chēng)為品嘗、感官檢查、感觀(guān)嘗評等。對酒類(lèi)品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀(guān)嘗評。酒是一種味覺(jué)品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛(ài)，或為某個(gè)國家、地區的人民、民族所喜愛(ài)，必須通過(guò)人們的感覺(jué)進(jìn)行品評鑒定。
品評是一門(mén)科學(xué)，也是古代留傳下來(lái)的傳統技藝。據《世說(shuō)新語(yǔ)·術(shù)解》記載，“桓公有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代
胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術(shù)語(yǔ)。由此可見(jiàn)，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也?！?/strong>
一 酒的品評步驟(選黃酒為例)
大瑤山皇酒，通透紅潤，潔凈美觀(guān)，是酒中的上品。2000年參加省部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比中，以高出第二名6分入選。大瑤山皇酒味道純正，香清益遠，娓娓傳來(lái)，無(wú)任何雜味、刺激味道。因此獲得了澳門(mén)特首何厚鏵先生的贊譽(yù)：“我在全世界喝過(guò)這么多的酒，最純正的是大瑤山皇酒?！?/strong>
而無(wú)論哪一類(lèi)酒種，其評酒的順序都是一看、二嗅、三嘗、四綜合、五評語(yǔ)。
看—評色澤：觀(guān)察酒的色澤，有無(wú)失光、渾濁，有無(wú)懸浮物和沉淀等。
嗅—評香氣：要先淡后濃，先優(yōu)后劣。酒杯放在鼻孔下方7厘米距離，輕嗅氣味，共分兩次進(jìn)行。
嘗—評口味：根據評香氣排列的順序，由淡到濃，由優(yōu)到劣。一般也需品評兩次。
體—評酒體風(fēng)格：體、即酒體，總體之意。是感官對酒的色、香、味的綜合評價(jià)，是感覺(jué)器官的綜合感受代表了酒在色香味方面的全面品質(zhì)。
二 鑒別酒質(zhì)量的一般要求
黃酒：色澤清亮透明，無(wú)渾濁、沉淀。香氣濃郁，滋味清爽，無(wú)辣、酸、澀等異味。
白酒：酒液無(wú)色透明，無(wú)浮懸物、渾濁物和沉淀；瓶壁不得出現環(huán)狀污物，有白酒特有的醇香，滋味純正，無(wú)異味。
啤酒：酒液透明，無(wú)明顯浮粒。注入杯中時(shí)有泡沫開(kāi)起，越持久越好。有酒花的香氣和爽口苦味，沒(méi)有明顯的酸味和怪味。
果酒：酒液透明，無(wú)浮懸微粒。無(wú)沉淀，在溶器內四周無(wú)粘著(zhù)物。具有果實(shí)原料的芳香和果酒的酯香，不得有酸味或外來(lái)怪味，甜酸爽口、軟潤、無(wú)苦味、酸澀味等。
配制酒：酒液清亮，透明，無(wú)懸浮物和沉淀，色澤柔和，有光熱作用不會(huì )很快發(fā)生褪色，香味獨特，無(wú)怪味，沒(méi)有強烈刺激性。
三 不喝混酒
喝混酒之所以容易醉，主要與釀酒的原料有關(guān)。倘若混合喝同一類(lèi)原料釀造的酒，沒(méi)有太大妨礙。但如果喝了谷類(lèi)制成的威士忌后，再喝葡萄酒，就容易醉了。因為不同原料所產(chǎn)生的化學(xué)變化容易傷害腦神經(jīng)。
四 純飲
我國黃酒具有腹郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風(fēng)味。黃酒應該慢慢地喝，喝一小口細細地回味品嘗一番，然后徐徐咽下。這樣才能真正領(lǐng)略到黃酒的獨特滋味。如飲用得法，可使其滋味更加香醇可口。
五 冰凍
夏季飲用黃酒可以冷飲。其方法是
將酒放入冰箱直接冰鎮或在酒中加冰塊，這樣能降低酒溫，加冰塊還降低了酒度。冷飲黃酒，消暑解渴，清涼爽口．給人以美的享受。
六 溫熱
溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。黃酒溫飲的顯著(zhù)特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般在冬天，盛行溫飲。
七 調味飲用法
不習慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒，可以飲用甜型黃酒，或將幾種果汁．礦泉水對人黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對人黃酒中飲用。最佳黃金比例為1：1，加入礦泉水或冰水后，會(huì )產(chǎn)生混濁現象，酒精濃度降低，適合偏好低酒精濃度飲用者品嘗。
加熱水
加果汁
加香檳
加蜂蜜
加乳酸飲料
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