目的：
確保大米產(chǎn)品質(zhì)量在保存期間穩定不發(fā)生變質(zhì)以及生蟲(chóng)現象，各地經(jīng)銷(xiāo)商提高大米產(chǎn)品在儲存方面的知識確保產(chǎn)品在儲存方面質(zhì)量不發(fā)生變化
前言
大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲(chóng)等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀(guān)品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲(chóng)，大米的儲藏是糧食儲藏學(xué)科中的一大難題。安全儲藏、防止霉變、減緩品質(zhì)劣變是大米儲藏的重要內容。目前，我國大米儲藏主要采用氣調、低溫、機械通風(fēng)和真空包裝等方法。隨著(zhù)人們生活水平的提高，廣大消費者對大米的品質(zhì)要求愈來(lái)愈高，提高大米儲藏技術(shù)水平，延長(cháng)安全儲藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲藏的方向。
一、大米儲藏特點(diǎn)
大米失去谷殼保護，胚乳外露，易受蟲(chóng)害，儲存穩定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運輸、干燥、儲藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中物理質(zhì)量的損耗及在此過(guò)程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲藏在這一過(guò)程經(jīng)歷的時(shí)間最長(cháng)，損失最為嚴重。大米儲藏的特點(diǎn)表現為陳化，霉變，蟲(chóng)、鼠害等。
1.爆腰
大米腰部出現不規則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻，使米粒內部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過(guò)程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會(huì )造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲藏穩定性也變差。
2.陳化
大米陳化表現為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無(wú)光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲(chóng)霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節陳化較快。
3.吸濕、返潮
大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強且帶較多微生物，容易引起發(fā)熱、長(cháng)霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，Gurito P［1］等認為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。
4.霉變
大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時(shí)涼米以及害蟲(chóng)有關(guān)。引起糧食沒(méi)變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過(guò)程中表現為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著(zhù)相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數微生物無(wú)法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲(chóng)繁殖，霉菌停止活動(dòng)。許曉秋［4］等認為：O2＜2%， CO2＞20%，或O2＜10%、CO2＞10%，都可以使各種儲糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長(cháng)。
5.蟲(chóng)害
大米的蟲(chóng)害主要是米象。黃建國等認為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時(shí)不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對害蟲(chóng)影響比較顯著(zhù)，CO2能刺激害蟲(chóng)呼吸，使害蟲(chóng)氣門(mén)持續張開(kāi)，體內耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲(chóng)；O2小于10%，害蟲(chóng)可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死； O2小于2%，害蟲(chóng)48小時(shí)致死。
二、大米儲存過(guò)程中大米品質(zhì)的變化
外觀(guān)品質(zhì)變化主要表現在色澤和氣味上，大米在陳化的過(guò)程中大米比較明顯的外部特征主要表現在以下幾個(gè)方面:
1.異味
大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。
2.出汗
由于米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱(chēng)“出汗”。
3.發(fā)軟
出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱(chēng)“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現。
4.散落性降低
米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時(shí)斷斷續續，手握易成團。
5.色澤鮮艷
由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加
6.起毛
米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱(chēng)“起毛”
7.起眼
胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱(chēng)“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類(lèi)似咖啡色；無(wú)胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。
8.起筋
米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱(chēng)“起筋”。一般靠近米堆表層先出現，通風(fēng)散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。
一般情況下，輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現象的出現，是大米發(fā)熱霉變的征兆，而起毛、起眼、起筋等現象出現，說(shuō)明發(fā)熱霉變已屬早期現象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會(huì )迅速生霉并出現發(fā)熱。因此，每到高溫高濕季節，就成為大米發(fā)熱霉變的高發(fā)季節。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。
三、大米儲藏管理
（一）常規儲藏
1.確保入庫大米的質(zhì)量 大米含水量相差0.5％以上的不宜并垛儲藏
2.儲藏期間的糧情監控 大米在儲藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲(chóng)害、糧質(zhì)為指標（氣控儲藏中還要檢查糧堆的氣體組分、化學(xué)儲藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有一個(gè)臨界溫度，大米在不良變化時(shí)往往會(huì )從糧溫變化反映出來(lái)。
（二）低溫儲藏
低溫儲藏的大米應力求低溫季節入倉，最好在10度以下，以節省冷量、縮短冷卻時(shí)間，而夏季熱米進(jìn)倉費用較高。大米出倉時(shí)，合理啟閉門(mén)窗，減少室內外溫差，防止結露。另外，高溫季節時(shí)的低溫大米也不能出倉，因為涼米遇到熱空氣會(huì )產(chǎn)生結露。需要出倉時(shí)，則須分垛密封，隨后開(kāi)啟門(mén)窗，逐步減少溫差后方可出倉。
（三）氣調儲藏 不宜控制操作
四、防蟲(chóng)害貯糧法
常用的預防方法
（一）空倉消毒：用80%或50%敵敵畏乳劑進(jìn)行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。
1.懸掛法：就是在倉內高處掛起用80%敵敵畏浸過(guò)的布條或紙條，距離地面2 米高，每條之間距離2－3 米，任其自然熏蒸。
2.噴霧法：用80%敵敵畏乳劑，稀釋成1%或2%的溶液，進(jìn)行空倉及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。
以上兩種方法每立方米用藥量皆為80%敵敵畏乳劑100 毫升－200 毫升，一般施藥后要密閉3 天，可達到防治效果熏蒸后通風(fēng)散氣2 天，方可進(jìn)倉工作，以保安全。
（二）實(shí)倉熏蒸：常用磷化鋁、磷化鈣、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲(chóng)，并可在短期內取得比較徹底的效果。一般多在國家糧倉內使用。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑6－7 片。100 公斤的袋裝糧食，可將藥一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥10 片。熏蒸時(shí)間，在12－15℃時(shí)需5 天，16－20℃時(shí)需4 天，20℃以上只需3 天。
注意事項：
（1）施藥時(shí)不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災，藥片間的距離不少于2 厘米，以保
安全。
（2）空氣中磷化鋁濃度超過(guò)百萬(wàn)分之七時(shí)，停留6 小時(shí)以上時(shí)能使人中毒；含萬(wàn)分之四時(shí)，
停留半小時(shí)以上即有生命危險。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進(jìn)倉。居室存糧嚴禁使用磷化鋁
五、附表
表（一）儲糧害蟲(chóng)繁殖情況
幾種儲糧害蟲(chóng)在低溫庫內生繁情況
倉蟲(chóng)名稱(chēng)
飼養頭數
生活條件
生繁情況
倉溫℃
倉濕%
糧食水分%
糧食品種
3個(gè)月
6個(gè)月
9個(gè)月
16個(gè)月
玉米象
50
14.5
86
14.2
大米.玉米
120
1190
2365
3569
玉米象
50
14
76
13
大米.玉米
49
152
252
478
玉米象
50
14
63
12.3
大米.
10
10
2
0
鋸谷盜
20
14.5
86
14
大米.
7
5
3
0
赤擬谷盜
50
14.5
76
14
大米.
40
32
1
0
印度谷蛾幼蟲(chóng)
100
13.5
71
13
大米.
85
1
0
0
表（二）大米的安全水分
各種溫度條件下大米相對安全水分
溫度℃
相對安全水分%
0
可達18
5至10
不超過(guò)16
20
不超過(guò)14
25
不超過(guò)13.5
30
不超過(guò)13.0
35
不超過(guò)12
40
不超過(guò)11
表（三）安全儲存水分和發(fā)熱臨界溫度
六、總結：
從以上資料分析：大米安全保管，與大米內在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫房條件衛生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米在保質(zhì)期內不出現質(zhì)量問(wèn)題，儲存大米的庫房要做到以下幾點(diǎn)：
1. 大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。
2. 庫房必須具備隔熱防潮性能，通風(fēng)良好。
3. 庫房衛生要無(wú)灰塵，粉塵。（粉塵是滋生害蟲(chóng)最好的場(chǎng)所）保持潔凈。
4. 庫房?jì)纫薪禍?，降濕措施?/p>
5. 庫房?jì)纫袦貪穸缺?，大米垛內有檢溫設備，每日對庫房溫濕度，大米溫度檢查，如發(fā)現庫房濕度大，要進(jìn)行降濕，大米溫度高進(jìn)行倒垛，通風(fēng)降溫。并形成記錄。
6. 庫房?jì)榷ㄆ谇鍌}消毒。不允許有污染源。
7. 垛底要有托排，防止受潮，不同等級，規格大米嚴格分開(kāi)。不允許有易生蟲(chóng)食品與大米同在一個(gè)庫房，防止交叉感染。
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