冬天，低溫環(huán)境下人體所耗的熱能增加，除需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，提高脂肪比例外，還要對某些礦物質(zhì)作適當補充。
寒冷地區易缺乏鈣和鈉，鈣的缺乏主要由于膳食來(lái)源缺乏、日照時(shí)間短，致使維生素D不足，因此應增加富含鈣的食物。低溫環(huán)境下食鹽的需要量升高，據調查寒帶地區的居民每日食鹽攝入量高達26～30克，但血壓并未隨之升高。有報告表明低溫條件下攝入較多食鹽可使機體產(chǎn)熱功能加強。研究表明，低溫作業(yè)人員血清中礦物質(zhì)與微量元素有一定的變化，常見(jiàn)鈉、鈣、鎂、碘、鋅比常溫中降低。在膳食調配時(shí)應注意選擇含上述營(yíng)養素較多的食物供給，以維持機體的生理功能，增強對低溫環(huán)境的適應能力，提高低溫作業(yè)的工作效率。
礦物質(zhì)在人體內含量雖然很少，但它們是構成身體組織和調節生理功能所不可缺乏的營(yíng)養物質(zhì)。約占人體重2.2～4.3％的礦物質(zhì)，包括了除碳、氫、氧、氮以外的其他各種元素。其中含量較多的有鈣和磷，約占體內礦物質(zhì)總量的3/4，其余1/4以鉀、硫、鈉、鎂為主。鐵、錳、銅、碘、鈷、氟、鋅、鑰等含量極微，通稱(chēng)為微量元素。
礦物質(zhì)的作用：①礦物質(zhì)是構成機體組織的重要材料。②礦物質(zhì)二細胞內液及細胞間液的重要成分。③礦物質(zhì)是組成機體內一些特定生理功能的物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白中和細胞色素酶系統的鐵、甲狀腺素中的碘、胰島素中的鋅。④礦物質(zhì)是健肌肉、神經(jīng)具有一定興奮性所必需的。如鉀、鈉、鈣、鎂等。⑤礦物質(zhì)是酶系統的活化劑。
1.鈣：
鈣的作用：①是構成骨骼和牙齒的重要成分。②對于一般軟組織，鈣也是基本的組成成分，并且是維持它們正常機能所不可缺少的物質(zhì)。③幫助血液凝固，鈣是凝血的重要因素之一。④機體許多酶系統需要鈣來(lái)激活。缺乏鈣的影響：①兒童生長(cháng)時(shí)期如缺乏鈣，不僅發(fā)育緩慢，嚴重時(shí)可患軟骨癥。②孕婦和乳母缺鈣，會(huì )使小孩骨質(zhì)軟化，影響嬰兒的發(fā)育。③成人如長(cháng)期缺乏鈣質(zhì)，可產(chǎn)生手足抽筋的痙攣癥。
鈣的食物來(lái)源：①乳類(lèi)。②貝殼類(lèi)，如蛤蜊、蟹、蝦。③骨湯。④綠色蔬菜。⑤豆類(lèi)。③多種水果。
2.磷：
磷在體內占礦物質(zhì)含量的1/4。
磷的作用：①構成骨、齒的重要材料。②為組成細胞核蛋白質(zhì)的一種主要成分，尤其是神經(jīng)細胞最為重要。另外也是磷脂、輔酶等的組成成分。③體內物質(zhì)的儲存、轉移、代謝需磷的化合物作為橋梁。④磷酸鹽從尿中排出的量和形式，是機體調節酸堿平衡的手段之一。⑤溶于體液中，與其他礦物質(zhì)共同調節生理作用。
磷的食物來(lái)源：來(lái)源于乳類(lèi)、蛋、魚(yú)、肉、粗糧、豆類(lèi)、蔬菜等。
3.鐵
鐵的功用：①紅血球中的血紅蛋白是由鐵、蛋白質(zhì)及色素所組成的，約占人體含鐵總量的72％。②在細胞色素酶系統、過(guò)氧化氫酶及過(guò)氧化物酶中均含有鐵。
缺乏鐵的影響：由于缺鐵減低了血紅蛋白的新生能力而產(chǎn)生。為兒童、
婦女中多見(jiàn)的缺鐵性貪血。
鐵的食物來(lái)源：含鐵豐富的食物有芝麻、木耳、肝、蛋黃、瘦肉、綠葉蔬菜、番茄、豆類(lèi)和谷類(lèi)等。
4.鋅：
鋅是許多重要酶的組成成分。它與蛋白質(zhì)和核酸合成。對維護紅細胞膜的完整以及在造血過(guò)程中起著(zhù)重要作用；心臟病、肝脾腫大、性功能減退都與體內含鋅量不足有關(guān)。嚴重缺鋅的孕婦會(huì )使胎兒發(fā)生畸形，缺鋅的兒童食欲不振，味覺(jué)減退，生長(cháng)發(fā)育差。特別是男孩到了青春期，第二性征不發(fā)達，甚至可喪失生殖機能。含鋅豐富的食物有海產(chǎn)品、奶類(lèi)、肉類(lèi)等。
5.碘：
碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺素能調節體內的基礎代謝，維持機體的正常功能。如食物中碘不足，可引起甲狀腺腫大，使甲狀腺分泌減少，降低機體的代謝。青春發(fā)育及妊娠期中需碘量較高。含碘豐富的食物有海帶、紫菜、海蝦、海魚(yú)、海鹽等。
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