蒸是以水蒸氣為傳熱的，而煮是以較多的湯汁為傳熱的。在相同的條件下，蒸比煮會(huì )保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在水溶性維生素的損失上更為明顯。我們來(lái)舉個(gè)例子看看土豆切成土豆條在煮和蒸中維生素損失情況（%）：
維生素名稱(chēng) 煮 蒸
維生素C 31 11
維生素B1 12 10
維生素B6 23 3
維生素PP 22 7
葉酸 34 7
通過(guò)比較看得出來(lái)：蒸菜比煮菜保留營(yíng)養素更多！
聯(lián)系客服
