避免食物營(yíng)養損失的烹調方法有以下幾種：
一、忌流水沖洗和熱水浸泡。烹飪原料在烹調前洗滌的目的是洗凈 泥沙雜質(zhì)和污染物，但米、面中的水溶性維生素和無(wú)機鹽容易受到損 失，千萬(wàn)不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗，只要洗干凈即 可?如蔬菜、肉類(lèi)都應先洗后切,這樣做，可盡量減少維生素(主要是水 溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。
二、洗滌之后的原料(尤其是蔬菜和水果）不要切得過(guò)碎，以免原料 中易氧化的營(yíng)養素與空氣接觸機會(huì )增多而加大損失。因此，加工原料時(shí) 盡量做到現切現烹，現烹現吃。
三、沸水焯料要大火沸水。焯料是為了去異味、縮短烹調時(shí)間的需 要，水焯時(shí)大火沸水，沸進(jìn)沸出，迅速快捷。這樣，動(dòng)物性原料會(huì )因驟受 高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護了原料內部的營(yíng)養。
四、避免水溶性維生素流失，原料出水后，不要擠去汁水。實(shí)驗顯 示，白菜水焯后擠去汁水，水溶性維生素損失77%。
五、旺火急炒。通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低 原料中營(yíng)養素的損失率。如豬肉中含有豐富的維生素B1，若將豬肉切成 絲，旺火急炒，其維生素B,的損失率約為13%，而切成塊，用文火炒，維生素B1的損失率約為65%。
六、蔬菜盡可能涼拌。新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好 涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養的方法之一，并能調制出多種 口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有 利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利 用率，并有殺菌作用。
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