土豆學(xué)名馬鈴薯，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱(chēng)為全球五大農作物。土豆有“蔬菜之王”“地下蘋(píng)果”之稱(chēng)，還被稱(chēng)為“第二面包”。它既可做蔬菜，又可做糧食，營(yíng)養豐富，富含糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素等。但如果放置、加工不當及食用有誤，會(huì )影響成菜質(zhì)量，更有甚者會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)。土豆吃法有四忌：
（1）加工后的土豆忌暴露在空氣中。因土豆含有多酚類(lèi)物質(zhì)，在土豆去皮改刀后，其內部組織就會(huì )暴露在空氣中，并在氧化酶的作用下酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了褐變，直接影響菜肴的質(zhì)量。為了防止其褐變，將刀工后的土豆浸于水中，使之與氧氣隔開(kāi)，但注意浸水時(shí)間要短，否則會(huì )造成營(yíng)養素損失。
（2）忌吃發(fā)芽的土豆。土豆發(fā)芽后產(chǎn)生大量有毒的龍葵素，尤其牙眼周?chē)哂谄渌课?～6倍，達0025％～006％，甚至達043％，人吃了含有龍葵素的土豆后，輕則口干、發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉，重則昏迷。孕婦食用后有發(fā)生流產(chǎn)的可能。發(fā)芽后的土豆應挖凈芽眼，并用水浸泡數十分鐘，再烹調則無(wú)毒素了。
（3）忌吃變綠的土豆。有的土豆外皮為綠色，或者有的切面出現綠色，人們往往誤認為是新鮮剛收獲的土豆，無(wú)礙健康。實(shí)際上變綠的土豆乃是龍葵素含量甚高所致，形成原因是收獲時(shí)未成熟，或者是貯存時(shí)受陽(yáng)光照曬產(chǎn)生了龍葵素而發(fā)綠。此時(shí)每100克馬鈴薯中龍葵素的含量高達500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此發(fā)綠土豆不可食用。
（4）土豆忌太陽(yáng)曬。土豆在太陽(yáng)光直照下，引起表皮變紫、變綠。此時(shí)皮內含有較多龍葵素，且綠皮中的龍葵素比土豆主體的含量高50倍多，食后會(huì )立即引起中毒。
若僅表皮變綠，削皮后用水浸泡1～2小時(shí)仍可食用；若內部也變綠則不能再吃，土豆最好在1～4℃的閉光環(huán)境中貯存，忌太陽(yáng)曬。
土豆在食用時(shí)都必須削皮食用，因龍葵素主要存在于表皮部位。只有對土豆進(jìn)行合理保管，防止發(fā)芽、變綠，才能進(jìn)行安全食用。食用加熱不徹底的四季豆有損健康
四季豆又名“菜豆”、“扁豆”、“蕓豆”，是人們較喜歡的蔬菜品種之一。但食用秋季霜降以后收獲的四季豆，或者貯藏時(shí)間過(guò)長(cháng)的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。由于人們普遍認為菜烹調過(guò)久會(huì )失去很多營(yíng)養素，所以，在烹飪四季豆時(shí)沒(méi)等熟透就起鍋了，往往因此而引起食物中毒。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
