燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標：產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感、含水率。
一、產(chǎn)地
中國產(chǎn)燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島（2002年僅僅采摘到2個(gè)燕窩、2006年9月只剩15只金絲燕、長(cháng)期封島保護）。由于靠近北回歸線(xiàn)，采燕窩有很強的季節性，產(chǎn)量稀少，總量不及全球燕窩產(chǎn)量萬(wàn)分之一。東南亞大批到山洞采摘燕窩的人，不僅人身極其危險，燕洞被他們采摘之后，大自然也被洗劫一空。泰國若干小島的懸崖上，許多腐朽的竹梯通往一度盛產(chǎn)燕窩的洞穴。如今這些洞穴已廢棄，燕兒也不知去向。隨著(zhù)保護自然的呼聲日益高漲，華人發(fā)明的燕屋應運而生。這些燕屋的結構與普通屋沒(méi)有分別，但養燕子并非養鳥(niǎo)，燕子仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過(guò)是用來(lái)吸引燕子聚居，好讓燕子能把小窩筑在燕屋里，又有大量的燕窩收積。擁有環(huán)保意識的燕屋內的燕窩，須待小燕子18-24天孵化、45天會(huì )飛后，才會(huì )被采摘。金絲燕返屋另筑新巢，代代相傳、生生不息。環(huán)保屋燕比在惡劣環(huán)境下的洞燕清潔爽滑、潔白細膩。
二、發(fā)頭
“發(fā)頭”按重量計算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時(shí)的差異，倍數越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩有6至8倍的“發(fā)頭”。 燕窩的產(chǎn)地、部位、采摘季節、加工過(guò)程、干濕度、浸發(fā)季節、室溫水溫、甚至早晚的不同，發(fā)頭都會(huì )不同。但有網(wǎng)友從廣州寄來(lái)在某燕窩專(zhuān)賣(mài)購得的“燕窩”，打開(kāi)信封就聞到一股刺激的化學(xué)氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數百倍，呈固體粒狀，實(shí)在可怕。
三、完整程度
為采摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，談何容易?！队裼x》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船,花了三年心血,最后體力不支一時(shí)失手,前功盡棄。燕窩優(yōu)質(zhì)品牌的洗燕者同樣兢兢業(yè)業(yè),不敢有絲毫懈怠。一個(gè)好的洗燕師往往從小接受訓練，不僅要練就精雕細琢的指上神功，而且要象寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優(yōu)質(zhì)特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿(mǎn)，紋理密實(shí)，色澤晶瑩，是優(yōu)質(zhì)生活藝術(shù)的極致享受。最清潔、最完整、最優(yōu)質(zhì)的燕窩，一定是最用心的燕窩。
四、清潔品質(zhì)
如果沒(méi)有仔細清潔過(guò)的燕窩，無(wú)論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲(chóng)等雜質(zhì)。買(mǎi)這種有毛的燕窩，就像買(mǎi)回鉆石要自己切割，消費者實(shí)在會(huì )花錢(qián)買(mǎi)罪受。燕窩清洗費時(shí)費力，除了耐心手工挑選外別無(wú)他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。請看依冰在bbs上的親身感受：“這幾個(gè)周末，我和老伴幾乎都要花上小半天的時(shí)間來(lái)清洗燕窩。雖然是官燕盞，可還是有很多小細毛，偶爾一個(gè)還有海藻和沙土。即使用針挑，也是很累眼睛的。”網(wǎng)友回復一籌莫展，有人回答“像吃魚(yú)一樣吃燕窩，滑溜溜咽進(jìn)去的是純凈的燕窩，隔離住了想蒙換過(guò)關(guān)的東西，就好像吃魚(yú)吐魚(yú)刺一樣，一頓下來(lái)，手掌上全是毛絲。”甚至有人回答“懶人的辦法，把毛吃下去。”而且浸這種燕窩的水要反復倒掉，但是水中有燕窩養份溶于其中，倒掉實(shí)在可惜，就像泡好西洋參把參湯倒掉只吃參片一樣。所以買(mǎi)雜質(zhì)多毛的燕窩實(shí)在得不償失。有些商販用藥水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒(méi)人敢吃。最好的辦法就是買(mǎi)知名品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠(chǎng)往往擁有洗燕師數百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7-8盞燕窩。巢工廠(chǎng)燕窩除洞白燕、帶毛白燕外，其余均為優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。
五、口感
優(yōu)質(zhì)燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過(guò)膠或加過(guò)增稠劑。
不同等級品種的燕窩有不同的口感：
特等燕盞Q滑柔順、極致享受。
燕網(wǎng)是燕窩中間“安燕”部份，是支撐蛋只及小燕的纖細網(wǎng)狀物，口感細膩潤滑，較容易消化吸收。
燕角是金絲燕用來(lái)固定燕窩兩端部份，是燕窩的“承重梁”，濃厚爽口有嚼頭，所需燉煮時(shí)間較長(cháng)，是燕窩營(yíng)養的集中部份。
六、含水率
市場(chǎng)有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價(jià)格極其便宜，但魚(yú)龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40-60%，即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會(huì )變質(zhì)，如同《賣(mài)柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會(huì )產(chǎn)生霉變的，到名店大店購買(mǎi)優(yōu)質(zhì)國際品牌的燕窩是杜絕燕窩出現霉變的最佳捷徑。
七、什么是好的即食燕窩
上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶?jì)A斜45度后沒(méi)有太多的水份，燕窩舀出后晶瑩細膩。優(yōu)質(zhì)的即食燕窩（白燕）開(kāi)瓶后獨有燕窩膠原蛋白質(zhì)濃郁馨香。血燕因金絲燕食用海邊藻類(lèi)、昆蟲(chóng)，燉制后香味沒(méi)有白燕濃郁，但礦物質(zhì)含量較高。精湛工藝燉制的即食燕窩口感爽滑，富有彈性。天然即食燕窩應標注不含防腐劑和添加劑。
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