佳木 佳木斯市劉女士咨詢(xún)：請問(wèn)家庭如何自制醪糟？
解答：將糯米(1000克)淘洗之后，泡5～6個(gè)小時(shí)，泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時(shí)要開(kāi)蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸，將蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到30℃左右(用手掌接觸糯米，感覺(jué)溫熱但不燙手就行)，取一個(gè)干凈的容器，放一層糯米撒一層酒曲，如此反復，最上面一層也要撒酒曲，并壓實(shí)，在中間掏個(gè)洞，洞里也要撒酒曲；蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方，三天之后打開(kāi)，聞到酒香，看到米洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。
據制作醪糟有經(jīng)驗的朋友介紹，酒曲選安琪牌的比較好，制作成功率很高.
超簡(jiǎn)單的自制甜酒（醪糟）方法！
買(mǎi)一包安琪酒曲（家潤多有賣(mài)，在調料柜，和酵母粉放在一個(gè)貨架上。兩包一聯(lián)，很便宜），按照上面的說(shuō)明來(lái)做。具體方法是：[/size]
（酒曲使用說(shuō)明印在另外一包的袋子上，被我扔掉了）
1、糯米加水泡一晚（泡到用手可以捻碎的程度）。
2、泡好的糯米用碗裝好，加一點(diǎn)水（據說(shuō)不加水也可以），象蒸飯一樣蒸熟。
3、糯米飯拿出來(lái)之后自然冷卻一下，到35度左右（這是酒曲發(fā)酵的最佳溫度，太低或者太高都難成功）
4、加入酒曲，照包裝說(shuō)明上的份量加，用一個(gè)干凈、沒(méi)有沾水/油的勺子拌勻。個(gè)人經(jīng)驗是，如果蒸飯的時(shí)候加一點(diǎn)水，或者蒸好的時(shí)候飯就帶了一點(diǎn)水的話(huà)，容易拌勻，而且，出的酒夠多。碗和勺子一定要干凈。
5、用保鮮膜將碗封好，放在溫暖的地方。夏天這種天氣就放在室內也差不多了。放兩天，揭開(kāi)保鮮膜看看，甜酒就做成了！如果不想讓它繼續發(fā)酵的話(huà)（會(huì )變酸些），就放到冰箱里保存。
我已經(jīng)做了兩次了，超簡(jiǎn)單，真是傻瓜方法！喜愛(ài)甜酒的JJMM，自己來(lái)DIY吧！
自制糯米酒
糯米酒又叫甜酒、醪糟，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養血之佳品，也是一種美味食品。制作方法：
將糯米500克淘洗干凈，放入冷水中浸泡3—5個(gè)小時(shí)，使米充分吸水，然后放入鍋中蒸熟。將蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放進(jìn)經(jīng)過(guò)消毒的陶瓷器皿中，再將4—6克酒曲研成細末撒在上面。再加250克冷開(kāi)水，將酒曲與糯米攪拌均勻，用手或勺子將其壓平壓緊，中間開(kāi)一個(gè)小孔，將蓋蓋嚴。發(fā)酵溫度以25℃為好。夏季，1—2天以后，見(jiàn)中間孔中出水，嗅之有醇香味，糯米可在容器中轉動(dòng)時(shí)，即可食用。冬季可將容器放在暖器上保溫，3—4天后也可食用。夏天天氣炎熱，為防止米酒繼續發(fā)酵變酸，可在酒中加少許水煮沸，即可延長(cháng)貯存時(shí)間。
糯米酒
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作者:foodmate 來(lái)源: 類(lèi)別:生產(chǎn)加工 日期:2004.07.23 今日/總瀏覽: 1/100
糯米酒又稱(chēng)黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。
制作方法
1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì )涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內會(huì )發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開(kāi)始澄清，說(shuō)明發(fā)酵基本結束。此時(shí)可以開(kāi)壇提料，裝入酒籮內進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。
5.澄清陳釀：壓榨出來(lái)的酒通過(guò)沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房?jì)?，用谷皮堆滿(mǎn)酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開(kāi)壇提酒。儲存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
產(chǎn)品特點(diǎn) 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨具。
糯米酒
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http://www.120800.com2004-1-13 13:13:12
[配方]糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。
[制法]
先將糯米淘洗后，置盆中加水適量，在鍋中蒸熟。剛熟時(shí)取出攤開(kāi)降溫。當降至手觸糯米飯時(shí)感到溫手時(shí)即可均勻地撒上甜酒粉，然后裝入容器中，密封，保溫24—48小時(shí)，開(kāi)封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。
[功用]溫中益氣、補氣養顏。
[主治]產(chǎn)后虛弱、面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。
[用法]口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
[附記](méi)引自《藥酒匯編》。陰虛火旺者忌服。
自制糯米酒
糯米里含有豐富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先轉化為麥芽糖，再轉化為葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用變?yōu)榫凭?。其味甘甜柔順，所以稱(chēng)為甜酒。
取糯米0.5～1kg，酒藥（酒曲）一塊（藥房有售），小壇一只，盆或鍋一個(gè)。
先將糯米洗干凈后在水中浸泡一天，然后瀝干上鍋隔水蒸熟（約20min），冷卻后放在一個(gè)干凈的盆或鍋中，將酒藥用少量溫水溶化后撒在糯米飯上并用筷攪拌均勻，然后裝入小壇內。置放在溫度較高處約半天即可聞到有酒香飄出。
溫度較高（約30℃）時(shí)酒藥會(huì )產(chǎn)生較多的酶，使淀粉盡快轉化為葡萄糖和酒精。一旦聞到酒香，其他細菌就難再侵入而使其變質(zhì)，這時(shí)應適當降低溫度，以10～20℃為宜。因為再維持較高溫度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。
板栗糯米酒的加工技術(shù)
板栗是一種營(yíng)養價(jià)值較高的堅果類(lèi)食品，深受人們的喜愛(ài)。以新鮮板栗、糯米為主要原料，輔以蜂蜜、枸杞子、當參，當歸等多味中藥的浸提原汁，生產(chǎn)具有養胃健脾、強筋養血、滋補肝腎的新型營(yíng)養保健酒——板栗糯米酒。下面介紹其加工要點(diǎn)。
一、原料配比：板栗20%，糯米80%。
二、加工要點(diǎn)
1、板栗的浸水與破碎：先將新鮮板栗去殼，轉入廣口瓦缸中，加入自來(lái)水使之浸水24小時(shí)，水面高出板栗10厘米左右。浸水過(guò)程中，夏天每6小時(shí)換1次，其它季節8小時(shí)換1次水。浸水結束后，用粗粉機將其破碎，破碎粒度以綠豆粒大小為宜，并注意將其汁液一并收入不銹鋼鍋中。
2、蒸煮、落缸、前發(fā)酵：糯米與板栗分開(kāi)蒸煮，糯米的蒸煮時(shí)間掌握在1.5—2小時(shí)；板栗2.5小時(shí)。待蒸煮后的原料降溫至30℃時(shí)，立即入缸，加入0.3%的甜酒藥，拌勻，搭窩，使之成為嗽叭形，缸口加上草蓋，即進(jìn)入前發(fā)酵階段。
在前發(fā)酵過(guò)程中，必須勤測品溫，要求發(fā)酵溫度始終保持在28—30℃。6天后，品溫接近室溫，槽粕下沉，此時(shí)發(fā)酵醪酒度可達8%—10%，可轉入后發(fā)酵。
3、后發(fā)酵：先用清水將酒壇洗凈，再用蒸汽殺菌，傾去冷凝水，用真空泵將酒醪轉入酒壇中，再加入適量48—50度香醅酒，總灌壇量為酒壇容量的2/3，然后用無(wú)菌白棉布外加一層塑料薄膜封口，使之進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵時(shí)間掌握在30天，此過(guò)程要控制室溫在15℃左右，料溫12—15℃。
香醅酒的制備：先將新鮮黃酒槽80千克，麥曲1.5千克和適量酒尾混合，轉入瓦缸中踏實(shí)，再?lài)姙⑸倭?5%—80%的高純度食用酒精，以防表層被雜菌污染，最后用無(wú)菌的棉布外加一層塑料薄膜封口，發(fā)酵80天而得香醅，再把適量的香醅轉入到一定量的優(yōu)質(zhì)白酒中，酒度為45—50度，密閉浸泡10天，經(jīng)壓榨、精濾后而得香醅酒。
4、壓榨、煎酒：采用氣膜式板框壓濾機壓濾，再用棉餅過(guò)濾機過(guò)濾，所得生酒在80—85℃下滅菌并破壞殘存的酶，然后轉入陳釀。而經(jīng)二次濾下的酒糟由于含有大量的蛋白質(zhì)，可直接用于畜、禽的飼料或飼料的配比料使用。
5、調配：在陳釀6個(gè)月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、適量的糖以及多味中藥原汁，靜置存放12小時(shí)后，再進(jìn)行精濾，即得板栗糯米保健酒。
多味中藥原汁的制備：先將黃芪、黨參、杜仲、當歸等切成厚度為3mm左右的薄片，然后與枸杞子、龍眼肉、黃桂混合，轉入40度優(yōu)質(zhì)白酒中浸10天，經(jīng)過(guò)濾而得多味中藥原汁。
產(chǎn)品質(zhì)量要求
1、感官指標：酒色為橙黃色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒體豐滿(mǎn)協(xié)調，氣味芬芳馥郁，由于在酒中添加了適量的黃桂和蜂蜜，使成品酒更具有獨特的芳香和淡淡的蜜香。
2、理化指標：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；總酸≤0.35%—0.4%；氨基酸態(tài)氮0.06g/100ml。
3、微生物指標：細菌總數≤30個(gè)/千克；其它致病菌不得檢出。
自然條件下貯存6個(gè)月，無(wú)沉淀物和其它任何異?，F象。
米酒工藝（非書(shū)本抄來(lái)）
提請注意：在整個(gè)米酒選料及制作過(guò)程中，不可與食油或其他油類(lèi)混入或滲入！
一、原料：優(yōu)質(zhì)糯米1公斤，酒曲半包（比原說(shuō)明書(shū)上偏多）。
二、洗米：將米用水洗凈，之后用涼水浸泡5~6小時(shí)或用熱水浸泡2小時(shí)，此時(shí)可以直接用手將米捏碎為佳。
三、蒸熟：將浸好的米用鍋蒸熟，不能用水煮。蒸的過(guò)程中，蒸15~20分鐘后點(diǎn)一次水，再蒸10分鐘后再點(diǎn)一次水，再蒸到“飯”不太硬為止。
四、調拌酒曲：將蒸好的飯起鍋后用涼開(kāi)水沖洗一遍，之后將涼開(kāi)水滴干；再將米飯撈起放在一個(gè)帶蓋（或可封閉）的盆中待用。
將酒曲碾碎成粉狀，均勻地撒在米飯上并拌勻（上下里外）。最后將拌入了酒曲的的米飯平整，并在中間留一個(gè)氣孔至盆子底部，將蓋子蓋上或包扎好即可。
五、接酒：當氣溫在30度C左右時(shí)，約過(guò)24小時(shí)后應該有米酒的香味；若發(fā)現氣孔中有米酒滲出，則用早先準備好的涼開(kāi)水倒入盆中，最好用涼開(kāi)水蓋住原來(lái)全部的米飯。此時(shí)的米酒味道澀口，倒入涼開(kāi)水5~6小時(shí)后米酒顯甜味，此時(shí)就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。
六、注意：氣溫、水溫可能影響米酒成熟的時(shí)間和顏色，請多實(shí)踐。
我每個(gè)月都做一次.因為我喜歡吃新鮮的.
方法:
1. 洗糯米,然后用電飯鍋煮熟.
2. 用可以漏水的洗菜籃子盛煮熟的糯米,用冷開(kāi)水沖洗,直達熟的糯米沒(méi)有了黏性,一定要洗干凈.
3. 用有蓋的容器盛洗過(guò)的糯米,放入適量的糯米酒餅,(華人超市有賣(mài)),酒餅需壓碎成粉末狀均勻混如糯米中.
4.加蓋密封.如果室內溫度教高,20C左右,放3天后開(kāi)蓋可吃,如果開(kāi)蓋后聞不到酒味可再放一天.
5.吃不完的酒釀可以放入冰箱保存.否則溫度太高酒釀容易變酸.
1.煮糯米的時(shí)候,放水寧可多不可少,煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米,米的高度跟水的高度一樣.
2.酒餅按照說(shuō)明書(shū)的做,我是看到糯米上基本上都均勻沾上酒餅碎就可以了.
3.我是用有孔的菜藍來(lái)洗熟的糯米,所以一般水都滴干凈了,不用涼干糯米飯. 我就馬上把它放到有蓋的湯碗里面,然后放酒餅攪勻..然后在中間挖個(gè)洞.喜歡水多的可以加一點(diǎn)水,否則原來(lái)的濕的米飯的水份已經(jīng)足夠.
4.你3天后可打開(kāi)蓋來(lái)聞是否有酒味,如果沒(méi)有,再放一天看看.
用可以漏水的洗菜籃子盛煮熟的糯米,用冷開(kāi)水沖洗,直達熟的糯米沒(méi)有了黏性,一定要洗干凈.
用電飯煲煮熟糯米后什么時(shí)候用冷開(kāi)水洗都可以,不需要考慮糯米的溫度,只需考慮是否把粘性洗干凈了.
月子食譜與調養的問(wèn)題(三):副題:如何做糯米酒
糯米酒歸經(jīng):肝,肺,腎.主治乳汁不暢,補肝腎.是產(chǎn)婦月子里很好的補益佳品.只是注意孕期不能喝糯米酒.
由于糯米酒酒精含量很低,并且經(jīng)過(guò)煮沸,酒精已經(jīng)基本揮發(fā),所以酒精不會(huì )進(jìn)入乳汁影響寶寶.選擇糯米酒坐月子,主要是因為它的滋補功效.
一.糯米酒的做法
材料:
A.上海酒餅.(一般中國店有買(mǎi)).用量:我買(mǎi)的是直徑約兩厘米的小圓球.大約一公斤糯米需要1粒半.
B.糯米(也是中國店買(mǎi))
C.密封的開(kāi)口大點(diǎn)玻璃瓶.(其他可以密封的東西也可以).我買(mǎi)的是2000毫升的密封玻璃瓶,一公斤糯米需要兩個(gè).
D.一個(gè)蒸鍋,一塊比鍋口稍大紗布.
準備:量好一公斤糯米,用涼水浸泡至少一個(gè)晚上.
做法:將紗布放蒸格上,將浸泡好的糯米放紗布上,開(kāi)火蒸40-50分鐘.蒸好后倒入大點(diǎn)的容器涼至溫熱,用一碗溫水將酒餅盡量化開(kāi)后,(另留開(kāi)一小勺)一邊將酒餅水倒入涼好的糯米中,一邊使勁攪拌糯米,盡量攪拌均勻.(我先生攪拌得比我攪拌的效果好),攪拌過(guò)程中可適量加些溫水.攪拌好后裝瓶,在中間弄個(gè)洞,將留的酒餅水倒入其中,蓋好瓶蓋,用厚布包好瓶子,天熱一般3-5天,天冷放暖氣邊,一般一兩星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,隨吃隨取.
作者:弋弋?huà)?br>整理:2003.9
實(shí)驗23 酒精發(fā)酵及糯米甜酒的釀制
一、實(shí)驗目的和內容
目的：學(xué)習和掌握酵母菌發(fā)酵糖產(chǎn)生酒精和酒曲發(fā)酵糯米配制糯米甜酒的方法。
內容：1．酵母菌的酒精發(fā)酵。
2．糯米甜酒的釀制。
二、實(shí)驗材料和用具
培養的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌種。
酒精發(fā)酵培養基、甜酒曲、蒸餾水、無(wú)菌水、糯米。
鋁鍋、電爐、三角瓶、牛皮紙、棉繩、蒸餾裝置、水浴鍋、振蕩器、酒精比重計。
三、操作步驟
(一)酵母菌的酒精發(fā)酵
1．培養基 配制好的發(fā)酵培養基分裝人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃濕熱滅菌20～30min。
2．接種和培養 于培養24h的釀酒酵母斜面中加入無(wú)菌水5mL，制成菌懸液。并吸取lmL，接種于裝有100mL培養基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒溫靜止培養，另1瓶置30℃恒溫振蕩培養。
3．酵母菌數目的計數 每隔24h取樣，經(jīng)10倍稀釋后進(jìn)行細胞計數(方法參閱“細菌數量測定”)。
4．酒精蒸餾及酒精度的測定 取60mL已發(fā)酵培養3d的發(fā)酵液加至蒸餾裝置的圓底燒瓶中，在水浴鍋中85～95℃下蒸餾。當開(kāi)始流出液體時(shí)，準確收集40mL于量筒中，用酒精比重計測量酒精度。
5. 品嘗 取少量一定濃度(30～40度)的酒品嘗，體會(huì )口感。
(二)糯米甜酒的配制
1. 甜酒培養基制作 稱(chēng)取一定量?jì)?yōu)質(zhì)糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干凈后，加水量為米水比1：1，加熱煮熟成飯?；蛘吲疵紫磧艉?，用水浸透，瀝干水后，加熱蒸熟成飯，即為甜酒培養基。
2．接種 糯米冷卻至35℃以下，加入適量的甜酒曲(用量按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū))并噴灑一些清水拌勻，然后裝入到干凈的三角瓶中或裝入聚丙烯袋中。裝飯量為容器的l/3～2/3，中央挖洞，飯面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培養發(fā)酵。
3．培養發(fā)酵 發(fā)酵2d便可聞到酒香味，開(kāi)始滲出清液，3～4d滲出液越來(lái)越多，此時(shí)，把洞填平，讓其繼續發(fā)酵。
4．產(chǎn)品處理 培養發(fā)酵至第7d取出，把酒槽濾去，汁液即為糯米甜酒原液，加入一定量的水。加熱煮沸便是糯米甜酒，即可品嘗。
四、注意事項
釀制糯米甜酒時(shí)糯米飯一定要煮熟煮透，不能太硬或夾生；米飯一定要涼透至35℃以下才能拌酒曲，否則會(huì )影響正常發(fā)酵。
五、演示
酒精蒸餾過(guò)程
六、實(shí)驗報告
記錄酵母酒精發(fā)酵過(guò)程，比較兩種培養方法結果的不同，并解釋其原因。
記錄糯米配制糯米甜酒的發(fā)酵過(guò)程，以及糯米甜酒的外觀(guān)、色、香、味和口感。
七、問(wèn)題和思考
1．為什么糯米飯溫度要降至35℃以下拌酒曲，發(fā)酵才能正常進(jìn)行？糯米飯一開(kāi)始發(fā)酵時(shí)要挖個(gè)洞，后來(lái)又填平，這有什么作用?
2．酒精發(fā)酵培養基配方中如去掉KH2PO4，同樣接人酒精酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，將出現何種結果?為什么？
自家釀糯米酒一D都唔難
材料: 糯米一斤, 酒餅兩粒(舂碎)
先將糯米浸水兩粒鐘, 之後煮成飯, 搵個(gè)乾淨o既酲 / 瓦煲, 一層飯灑上一層酒餅碎, 如此這般, 然後密封放在陰涼處, 若兩星期就有新酒, 用煲湯袋出濾酒液入樽。照以上份量, 約有 750 毫升酒。 煲湯袋內的渣子就是酒糟 / 酒釀, 千祈唔好o徙, 留番o黎酒釀丸子, 不知幾好味。
至於D酒濾出時(shí)已經(jīng)飲得, 擺得一年半載仲靚
記得最重要煮o既糯米飯要攤凍, 個(gè)酲 / 瓦煲要完全乾淨同乾爽, 如果唔係發(fā)酵過(guò)程會(huì )變酸, 亦等同失敗
糯米酒（甜酒）-家庭藥膳與食療保健
【性味】甘辛、溫、無(wú)毒。
【歸經(jīng)】入肝、肺、腎。
【功效】活血行經(jīng)，散結消腫，發(fā)痘疹，托瘡毒，性善竄透。
【主治】月經(jīng)不通，乳汁不暢，麻疹未透，腎虛腰疼，陽(yáng)痿早泄。
【說(shuō)明】糯米酒是由糯米醣化后，酵母發(fā)酵制成的，酒精含量較低，含豐富的糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養物質(zhì)，滋補性較強，對人體較為有益，宜用于產(chǎn)后或病后身體虛弱，配合滋補食物以增強滋補療效。
【保健驗方與藥膳食補】
1、糯米酒釀一小碗，加入菊花葉搗爛絞汁半酒杯，煮開(kāi)后趁熱服食，治婦女哺乳期乳汁不通。
2、公雞一只去腸雜切碎，加油和少量鹽放鍋中炒熟，加入糯米酒500克，隔水蒸熟。治腎虛腰疼，陽(yáng)痿早泄。
3、糯米酒60克，煮開(kāi)后服食，治小兒麻疹透發(fā)不夠，服后需臥床蓋被發(fā)汗。
4、川芎、白芷各6克，糯米酒60克，隔水蒸，去藥渣吃酒釀，每日睡前服，治頭風(fēng)頭痛。
5、酒釀渣、鮮生地適量共搗爛，燉熟敷患處，治急性扭、挫傷。
6、屠蘇酒：肉桂、白術(shù)、陳皮各15克，川花椒、甘草各10克，同浸于黃酒（低度糯米酒）500毫升內，一周后即可飲用。浸泡時(shí)間越長(cháng)則藥效越好。每次飲10-20毫升。有健脾理氣，除濕化痰，補中活血作用。春節期間飲此酒可舒肝保健康。相傳屠蘇酒是三國時(shí)期華佗的配方。
四色甜酒粑
四色甜酒粑
原 料：
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒釀50克，蜂蜜、白糖、胡蘿卜汁、青菜汁、熱水等適量。
調 料：
制作方法 煮。將黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫水和勻揉透，再將剩余的白糯米粉分成兩半，分咖加入胡蘿卜汁、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色的面團。四種面團分別搓成直徑2厘米的圓柱形，揪成1厘米厚的面劑，用手心搓圓、投入開(kāi)水鍋中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀、蜂蜜、白糖至熟起鍋，連湯舀入小碗內即成。
風(fēng)味特色：
四色分明，糍糯可口，營(yíng)養豐富。為傳統基礎上的創(chuàng )新小吃，流行于遵義地區。
技術(shù)要領(lǐng)：
糯米面加水要適度，軟硬要適中。
名稱(chēng): 醪糟
所屬地區: 陜西
描述
文字
Title 醪糟
"醪糟"這東西，陜西許多地方都有，是一種民間的甜食和飲料。我小時(shí)候在西安郊區水流鄉西堡村生活，每逢春節，家里總要做一大盆醪糟。先將洗凈泡軟的糯米蒸到半熟，再用冷水淋涼，到約30℃，加酒曲，拌均勻，入面盆，中間留一個(gè)小孔洞，蓋以棉被，放在熱炕上，使其發(fā)酵。晝夜溫度要大致相同。面盆要經(jīng)常轉圈移動(dòng)，讓盆內的糯米受熱均勻。一兩天后，有一股酒香味從盆中透出來(lái)。揭開(kāi)棉被看時(shí)，那中間的小孔洞里，有一汪乳汁般的液體，拿手指蘸了嘗，非常甜，但與糖不同，略帶酒香。這是制作醪糟成功的重要標志。于是就可以食用了?；蛉∫粌缮准铀疅_(kāi)了喝?；蛟谶@燒開(kāi)的醪糟中打入雞蛋花、荷包雞蛋，連湯帶蛋吃。還可冷飲。
關(guān)中各地，不只老百姓自己做了醪糟食用，縣城里，小鎮上，大多都有專(zhuān)門(mén)叫賣(mài)醪糟的生意人，近年來(lái)夜市興盛，醪糟是最普遍也最受歡迎的一種小吃。城市里還有賣(mài)冰鎮醪糟的。還有的專(zhuān)門(mén)賣(mài)那未經(jīng)加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又稱(chēng)江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。在眾多的醪糟中，臨潼縣的最著(zhù)名，人稱(chēng)臨潼醪糟或臨潼桂花醪糟。制作方法與民間一般的方法略同。特點(diǎn)是汁濃味醇，燒開(kāi)后糯米浮于水面，酒香撲鼻。因臨潼有著(zhù)名的溫泉華清池，先前曾是風(fēng)流天子李隆基和絕代佳人楊玉環(huán)沐浴享樂(lè )的所在，而臨潼醪糟又是用溫泉水炮制而成，所以平添了幾分魅力。有的書(shū)上甚至說(shuō)那最早的醪糟就是為楊貴妃專(zhuān)門(mén)制作的。
漢中人也非常喜愛(ài)醪糟。漢中市知名書(shū)法家徐永基先生說(shuō)，不僅過(guò)年過(guò)節必定要自己做了吃，平時(shí)也有做了吃的。特別在漢中壩子，以水稻為主的地區，老百姓都要用一塊地專(zhuān)門(mén)種酒米，以備做醪糟之用。公社化那時(shí)，不能自己種，也要設法兌換一點(diǎn)，至少春節時(shí)是非做醪糟不可的。萬(wàn)不得已，用大包谷糝子也要做。婦女臨產(chǎn)時(shí)，家里必定做醪糟，因為吃雞蛋醪糟對產(chǎn)婦極富營(yíng)養。紅白喜事，蓋房上梁，也要有醪糟招待客人。制作時(shí)一樣先將酒米蒸至八成熟，一樣拌以酒曲，一樣晾到溫涼時(shí)入罐，一樣用被子蓋起來(lái)，冬季須放在火爐旁。不同的酒曲與用量的多少，以及制作過(guò)程中的溫度，決定了醪糟的酸甜度?？傄蕴鹬新詭c(diǎn)酸為好。吃時(shí)除可打雞蛋花或荷包蛋外，還有許多獨特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿餅撕開(kāi)，投入醪糟湯，一同煮好了吃；三是將核桃仁切碎。拌豬油，與醪糟一起煮著(zhù)吃；夏天吃涼水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起來(lái)打心里感到?jīng)隹?，一天的暑氣都消除掉了?
醪糟也是一種酒，不過(guò)味較淡，一般不會(huì )醉人。但若吃得太多，而又是吃那不經(jīng)加水煮制的醪糟醅子，醉了時(shí)會(huì )更深沉，更難醒。明人李實(shí)在《蜀語(yǔ)》中說(shuō)："不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"《莊子·盜跖》和《后漢書(shū)》中都有關(guān)于醪糟的記載，可見(jiàn)確實(shí)歷史久遠，秦漢已經(jīng)有之，并非因楊貴妃而發(fā)明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文，稱(chēng)"漿米酒即杜甫所謂'濁醪'。四川人謂之'醪糟'，酒精成分甚少。""漿米酒"似應為"江米酒"。不只四川人，陜西人也把它叫做醪糟。又據一些書(shū)籍記載，浙江有糟燴鞭筍，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蟶，陜西有糟肉，都是用醪糟類(lèi)"濁醪"、"不去滓酒"炮制而成?？梢?jiàn)醪糟在中國，無(wú)論南北，都十分普遍，并為古今人所喜愛(ài)。
酒釀DIY
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保存：
1、如果自己在家做酒釀，做好后的頭幾天里，米中自然合成的糖分濃度最高，酒精濃度很低，米酒香甜可口，是最好吃的時(shí)候。所以在制作前要考慮到家中成員的消耗量，一次不要做得太多，應盡量在三四天內吃完為宜。如果放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，發(fā)酵仍在繼續，先是酒味過(guò)重而發(fā)苦，繼而會(huì )變得酸澀，不好吃了。正常情況下，1000g江米可出1500ml江米酒。
2、做好后的酒釀可移入冰箱冷藏保存，以低溫控制發(fā)酵的繼續，隨時(shí)取出食用。同時(shí)依然注意要用專(zhuān)用勺子盛取，以免黏油，使酒變質(zhì)。
食用：
酒釀的經(jīng)典吃法有不少，介紹如下：酒釀湯圓———取200g糯米粉加水調成面團，用手揪下一小團，搓成指甲大小的小圓球，又叫做珍珠丸子。2碗酒釀加1碗水煮開(kāi)，下入珍珠丸子，再次煮開(kāi)，待所有潔白如玉的小湯圓全都漂浮在湯面上即可。
酒釀雞蛋———雞蛋1枚，在碗中打散。2碗酒釀加1碗水煮開(kāi)，趁鍋中沸騰時(shí)，將雞蛋液倒進(jìn)去。注意蛋液從碗中倒出時(shí)要保持細細的一條，按順時(shí)針?lè )较蚓鶆虻氐雇?，這樣，鍋中就有金黃完美的雞蛋花了，煮開(kāi)即可飲用。
桂花酒釀———從商店里買(mǎi)來(lái)桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗酒釀加1碗水煮開(kāi)，盛入小碗中，調入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可。如果再有新鮮桂花撒在碗里，那就太完美了。
此外，如果你愿意將酒釀湯圓中打入雞蛋花，再調以?huà)旎ㄌ牵?#8220;三效合一”，當然也是很有創(chuàng )意的吃法喲。
繼續教做：醪糟蛋湯和蟹黃蛋
首先到炒食去買(mǎi)醪糟，也叫江米酒，當然可以自己做。有興趣下次教大家。
回來(lái)后用小鍋燒一鍋水，可以用砂鍋，水不要太多，燒開(kāi)后放入醪糟。
用筷子攪拌，待水半開(kāi)時(shí)，磕入雞蛋，一次不要超過(guò)三個(gè)，一定在水不開(kāi)之前磕入。
蓋上鍋蓋，等水開(kāi)后即可盛入碗中。記住醪糟比較甜，喜清淡的人要多加水。
可以用此招待客人，特別是冬天，里面再放一些枸杞子或葡萄干，會(huì )增加美觀(guān)！
接著(zhù)教做蟹黃蛋：
首先準備一些調料，鮮姜末小半碗，醋半碗，蔥末，鹽少許，味精一小勺，糖半勺，把這些調料混合，攪拌均勻。
鍋里放油，燒熱，碗里磕入三個(gè)雞蛋，加幾滴白酒，鹽味精，打松散。
雞蛋入鍋炒碎，越碎越好，倒入剛才準備好的調料，翻炒，馬上出鍋。色香味俱全！
雞蛋金黃，香味撲鼻，味道猶如蟹黃。試一下很簡(jiǎn)單的！
家庭米酒的制作(酒文化)
米酒，味甜可口，營(yíng)養豐富。
制作方法如下：
原料：
糯米5000克，甜酒藥100克。
制作方法：
將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣匾嗫伞?
甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細菌把淀粉分解成糖。三天左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜 可口，富有酒味。
供應】開(kāi)心牌蘇州甜酒藥
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產(chǎn)品描述
開(kāi)心牌蘇州甜酒藥是根據傳統的工藝生產(chǎn)步驟結合現代科技生產(chǎn)的優(yōu)勢，篩選粗壯的純根梅菌種，精心培育而成。其產(chǎn)品質(zhì)量穩定，包裝精美，使用方便，是用戶(hù)完全可以信賴(lài)的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的好產(chǎn)品。開(kāi)心牌商標是我廠(chǎng)唯一注冊商標，敬請認準商標、識別選購。 使用本產(chǎn)品是釀制“甜酒釀”、制作“米酒”的最佳選擇，其葡萄糖均在40%以上。其產(chǎn)品還可廣泛用于制作香醋、封缸酒、小曲酒、黃酒、乳腐以及食品發(fā)酵。
規格型號：
地區要求： 不限
價(jià)格描述： 面議
發(fā)布時(shí)間： 2004-2-26
有效日期： 無(wú)限期
相關(guān)圖片
蘇州市開(kāi)心酒藥廠(chǎng)
周先生【免費網(wǎng)員】
公司地址：蘇州市相城區黃橋鎮張莊工業(yè)區
郵 編：215132
電 話(huà)：0512-65463674
傳 真：0512-65463674
公司網(wǎng)址：
http://www.kxjy.com/ 電子郵件：
kaixing@kxjy.com 【菜名】 酒釀
【所屬菜系】 中國小吃
【特點(diǎn)】 清香、鮮嫩、味純而著(zhù)名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
【原料】 糯米1500克,甜酒藥5克
【制作過(guò)程】
1. 把糯米淘?xún)?，浸入冷水中（夏季?小時(shí)，冬季8~10小時(shí)，春秋季4~8小時(shí)）；
2. 待米粒發(fā)脹后，瀝干水，松散地放入蒸桶里蒸
3. 蒸熟后取出，用冷水沖淋，沖至米飯粒不沾，倒入大盆里，將甜酒藥碾成粉，均勻地撒入糯米飯里拌和。
4. 取用缽頭1只，中間豎1只酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然后取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24小時(shí)左右，即發(fā)酵成甜酒釀。
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湖南長(cháng)沙的甜酒沖蛋
此酒由洞庭湖濱產(chǎn)的糯米加上本地特制的甜酒藥（主要為酵母菌和糖化菌）發(fā)酵，并用著(zhù)名的長(cháng)沙沙水配制而成。用其沖成"半熟蛋"，動(dòng)、植物蛋白兼備，極易消化。所謂半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃開(kāi)始渾濁，62～65℃失去流動(dòng)性，白蛋白于63℃凝固，蛋黃之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固，80℃整個(gè)蛋凝固結實(shí)。若將蛋長(cháng)期浸于65～68℃的水中，則蛋黃凝固而蛋白為半流動(dòng)體。如將蛋短時(shí)間熱到80℃，則蛋白凝固而蛋黃尚未固化。這兩種情況均為半熟蛋。
三種家庭腌咸蛋
（1）白酒腌制法
配方（鮮蛋5千克）：60度以上白酒2千克 細鹽1千克。
將要腌制的蛋品逐個(gè)在白酒中浸一下，再放到細鹽中滾一層鹽，然后放入壇中，最后將多余的細鹽撒在最上層，加蓋密封，儲放于陰涼干燥處，40天左右即可食用。
（2）辣椒醬腌法：配方（鮮蛋5千克）：辣椒醬5千克 細鹽1千克 白酒0．02千克； 將辣椒醬與白酒調勻，然后將蛋逐個(gè)放入，滾上一層糊，再放到鹽里粘上一層細鹽，然后放入容器中，最后把多余的辣椒醬和細鹽放在一起拌勻，覆蓋到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在陰涼干燥處，50天左右即可食用。
（3）五香咸蛋：
配方（10枚鴨蛋）：食鹽2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黃泥適量。
將以上輔料放在一起煎煮1小時(shí)，濾出渣滓，加入黃泥拌成糊狀，然后用糊泥將蛋包住，腌制30天即可食用。
（三）糟蛋 糟蛋是我國的傳統特產(chǎn)，是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一種再制蛋。根據加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制，軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種，其中以生蛋精制的軟殼糟蛋質(zhì)量最好。我國著(zhù)名的平湖糟蛋和敘府糟蛋，即為以生蛋糟制而成的軟殼糟蛋。
1．基本原理 糯米在釀制過(guò)程中，糖化菌將淀粉分解成糖類(lèi)，糖類(lèi)再經(jīng)酵母酒精發(fā)酵產(chǎn)生醇類(lèi)（主要為乙醇），同時(shí)部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過(guò)滲透和擴散作用進(jìn)入蛋內，使蛋白和蛋黃變性凝固，從而使成品蛋蛋白呈乳白色，膠凍狀；蛋黃呈橘紅色，半凝固狀，有酒香味和微甜味。
蛋在精制過(guò)程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟；滲入蛋內的食鹽可使蛋內容物脫水，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，也有調味作用，還可使蛋黃中的脂肪游離，使蛋黃脫水起沙；鮮蛋在長(cháng)時(shí)間糟漬時(shí)，糟中有機物滲入蛋內，使成品變得膨大而飽滿(mǎn)，重量增加。
糟中乙醇含量雖僅達15％，但在長(cháng)時(shí)間糟制過(guò)程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鮮鴨蛋 挑選方法和要求同松花蛋原料蛋的挑選方法。
（2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均勻、潔白、含淀粉多，含脂肪及蛋白質(zhì)少，無(wú)異味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒藥 酒藥是釀酒用的菌種，是將多種菌種培養在特殊培養基上（用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等制成），而培育成的一種發(fā)酵劑和糖化劑。這種菌種是經(jīng)多年純化培養而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌種。常用的酒藥有：
①紹藥 是釀制著(zhù)名的紹興酒所用的菌種。是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉混合，再用辣蓼汁調制而成的一種發(fā)酵劑。用此酒藥釀制而成的酒糟香味較濃，但酒性過(guò)強。生產(chǎn)糟蛋時(shí)單一使用可縮短成熟時(shí)間，但產(chǎn)品辣味濃，滋味、氣味差。
②甜藥 系面粉或米粉、一丈紅粉等混合制成的發(fā)酵劑。用此發(fā)酵劑制成的糟，酒性弱，含醇量低，單獨使用成熟時(shí)間長(cháng)，但味甜，所以不能單獨使用。
③糠藥 系用蘆黍粉、辣寥草粉和一丈紅粉混合制成?？匪幹瞥傻脑?，味略甜，酒性溫和，性能處于紹藥和甜藥之間。
目前加工糟蛋多采用紹藥和甜藥混合使用，用量和比例應預先進(jìn)行小型試驗后再確定。一般每年100千克糯米用紹藥165～215克，甜藥60～100克，發(fā)酵溫度低，總用藥量增大。
3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季節性較強，一般在3一4月至端午節。端午后氣溫漸熱，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三個(gè)環(huán)節，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。
（1）工藝流程：糯米清洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→釀糟蒸壇→裝壇→封壇→檢驗→成鮮鴨蛋→檢驗分級→洗蛋→晾蛋→去蛋破殼熟→成品
（2）工藝操作要點(diǎn)：
①釀酒制糟
浸米：糯米是釀酒制糟的原料，應按原料的要求精選。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克計算。糯米淘?xún)艉蠓湃敫變?，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨脹，便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間以氣溫12℃浸泡24小時(shí)為宜。氣溫上升2℃，可減少浸泡1小時(shí)。氣溫每下降2℃，延長(cháng)浸泡1小時(shí)。
蒸飯：蒸飯的目的是促進(jìn)淀粉糊化，改變其結構，利于糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水沖洗1次，倒入蒸桶內，四周鋪平。在蒸飯前，先將鍋內水燒開(kāi)，再將蒸飯桶放在蒸板上，待蒸汽從鍋內透過(guò)糯米上升后，用木蓋蓋好。約10分鐘左右，用炊帚蘸熱水散潑在米飯上，以使上層米飯蒸漲均勻，也防止上層米因水分蒸發(fā)而米粒水分不足，米粒不漲，出現僵飯。然后，再蓋好蒸15分鐘，用木棒將米攪拌一次，再蒸5分鐘，使米飯全部蒸透。蒸飯的程度以出飯率150％左右為宜。要求飯粒松散，無(wú)白心，透而不爛，熟而不黏。
淋飯：亦稱(chēng)淋水，目的是使米飯迅速冷卻，便于接種。將蒸好飯的蒸桶放于淋飯架上，用冷水澆淋使米飯冷卻到28～30℃。但溫度不宜太低，以免影響菌種的生長(cháng)和發(fā)育。
拌酒藥及釀糟：將淋水后的飯瀝去水分，倒入缸中，撒上預先研成細木的酒藥。酒藥的用量以50千克米，出飯75千克計算，需加白酒藥165～215克，甜酒藥60一100克。還應根據氣溫的高低而適當增減用藥量。
加酒藥后要攪拌均勻，拍平、拍緊，表面再撤一層酒藥，中間挖一直徑30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留飯。缸體包上草席，缸口用干凈草蓋蓋好，35℃保溫，經(jīng)20～30小時(shí)，即可出酒釀。當潭內酒釀?dòng)?～4厘米深時(shí)，應將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防止酒糟熱傷。發(fā)紅、產(chǎn)生苦味。待滿(mǎn)潭時(shí)，每隔6小時(shí)，將潭內之酒釀?dòng)蒙讚茉诩Z面上，使糟充分釀制。經(jīng)7天后，把酒糟拌和灌入壇內，靜置14天待變化完成、性質(zhì)穩定時(shí)，方可供制糟蛋用。品質(zhì)優(yōu)良的酒糟色白、味香、帶甜味，乙醇含量為15％左右，波美度10度左右。如發(fā)現酒糟發(fā)紅，有酸辣味，則不可使用。
②選蛋擊殼 將挑選好的蛋，在糟制前l(fā)～2天清洗后，置通風(fēng)陰涼處晾干，然后擊破蛋殼。
去蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在于糟漬過(guò)程中使醇、酸、糖等物質(zhì)易于滲入蛋內，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大。擊蛋時(shí)用力輕重要適當，做到破殼而膜不破。
③裝壇 糟制前檢查壇是否破漏，然后清水洗凈，蒸氣消毒。
取經(jīng)過(guò)消毒的糟蛋壇，用釀制成熟的酒糟4千克（底糟）鋪于壇底，攤平后，將擊破蛋殼的蛋放入。蛋大頭朝上插入糟內，蛋間間隙不宜過(guò)大，以蛋四周均有糟，且能旋轉自如為宜。第一層蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二層蛋。一般第一層放蛋為50多枚，第二層放60多枚，每壇放兩層共120枚。第二層排滿(mǎn)后，再用9千克面糟攤平蓋面，然后均勻地撒上1．6～1．8千克食鹽。
④封壇 封壇的目的是防止乙醇和乙酸揮發(fā)及細菌的侵入。蛋入糟后密封，標明日期、蛋數、級別，以便檢驗。
⑤成熟 糟蛋的成熟期為4.5～5.0個(gè)月。應逐月抽樣檢查，以便控制糟蛋的質(zhì)量。5個(gè)月時(shí)蛋殼大部分脫落，或雖有部分附著(zhù)，只要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，此時(shí)蛋已糟漬成熟。
4．敘府糟蛋 原產(chǎn)于四川省宜賓市，已有120年的歷史。敘府糟蛋工藝精湛、蛋質(zhì)軟嫩、蛋膜不破、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食。其加工用的原輔料、用具和制糧與平湖糟蛋大致相同，但其加工方法與平湖糟蛋略有不同。
（1）選蛋 選蛋、洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鴨蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 紅砂糖1千克 陳皮25克 食鹽1．5千克 花椒25克
（3）裝壇 將糟制好的甜酒糟1／4鋪于壇底，然后，將擊破殼的鴨蛋40枚，大頭向上，豎立放在糟中；再加入甜糟1／4，鋪平后再放入鴨蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鴨蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，鋪平，用塑料膜密封壇口，在室溫下存放。
（4）翻壇去殼 在室溫下糟漬3個(gè)月左右，將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼，保留殼內膜。這時(shí)的蛋已成為無(wú)殼的軟殼蛋。
（5）白酒浸泡 將剝去殼的蛋放入缸內，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。這時(shí)蛋白與蛋黃全部凝固，蛋殼膜稍膨脹而不破裂。如有破裂者，應作次品處理。
（6）加料裝壇 在原有的酒糟中再加入：
紅糖1千克、白酒1千克。食鹽0．5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克（紅糖2千克，加適量的水，熬成拉絲狀，冷卻后即成）
充分攪拌均勻。按以上裝壇方法，將用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一層糟一層蛋，裝入壇內。最后加蓋密封，貯藏于干燥而阻涼的倉庫內。
（7）再翻壇 貯存3～4個(gè)月時(shí)，須再次翻壇，使糟蛋均勻糟漬。同時(shí)，剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋，仍應浸漬在糟料內，加蓋密封，貯于庫內。從加工開(kāi)始直至糟蛋成熟，約需10～12個(gè)月。成熟后的糟蛋蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可存放2一3年。
5．硬殼糟蛋
（1）原料
配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟23千克 食鹽1．8千克黃酒4．5千克（酒精濃度13～15度） 菜油50毫升
（2）加工方法 將生糟放在缸內，用手壓平，松緊適宜，然后用油紙封好，在油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，然后，蓋上稻草保溫，使酒糟發(fā)酵20～30天，至糟松軟，再將糟分批翻入另一缸內，邊翻邊加入食鹽。用酒拌勻搗爛，即可用來(lái)糟制鴨蛋。
鴨蛋經(jīng)挑選后，洗凈晾干。一層糟一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，蛋面蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，貯放5一6個(gè)月，至蛋搖動(dòng)時(shí)不發(fā)出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期及貯存期較平湖軟殼糟蛋長(cháng)。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟10千克 食鹽3千克 醋0．2千克
（2）加工方法 將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分攪拌混合均勻備用。
鴨蛋挑選、洗凈后放于鍋中，加入清水，以俺沒(méi)蛋為度。煮沸約5分鐘左右至熟，冷水冷卻后剝去外殼，保留殼膜。逐漸理人糟里，密封好壇口，經(jīng)40天左右即成。
醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡(luò )、通經(jīng)、潤肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。在四川，人們把醪糟與鍋魁（一種白面餅）、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天將其兌清水燒沸加糖，晾涼后加冰塊可以做清涼飲料；在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少 的調味品。
現在，在普通的超市中也可以買(mǎi)到醪糟了。但是，這種規?；a(chǎn)的東西，往往沒(méi)有家常的那種清香甜美。如果你能買(mǎi)到醪糟曲（醪糟曲是用大米粉、紅參、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麥芽等原料，加工制成的粉團，做醪糟必不可少的引子），不妨自己試做 一些正宗的四川清水醪糟。
首先，我們選粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放入清水淹沒(méi)浸泡。注意掌握好時(shí)間：大糯米夏季泡1個(gè)小時(shí)，冬季泡2個(gè)小時(shí)；小糯米適當縮短時(shí)間。泡好后撈出瀝干水分。
在蒸格內鋪一層紗布，放置蒸鍋上，待水開(kāi)鍋內上氣之后，將糯米均勻松散地舀人，加蓋用旺火蒸1小時(shí)30分鐘。糯米蒸透心后，倒在鋪好紗布的大洗菜藍中攤開(kāi)，用3倍于糯米重量的清水從糯米上淋下過(guò)濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30”C～32”C。
將蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量參照其說(shuō)明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成細粉，順著(zhù)一個(gè)方向用手均勻地加入。然后，再將米捧入微波爐用的大玻璃碗中抹平，于中心處挖1個(gè)圓洞（深寬各約3厘米）。蓋上碗蓋，外面用保溫材料（如毛巾 被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵。
發(fā)酵時(shí)間夏季一般24小時(shí)，冬季48小時(shí)，春秋季36小時(shí)，當醪糟在容器中浮起，可以轉動(dòng)，醪糟中心圓洞內完全裝滿(mǎn)汁水即成。
關(guān)鍵在于保持發(fā)酵溫度，一般應在30℃～32℃之間。
怎樣，會(huì )了嗎？不是很容易成功的哦。如果失敗了，再仔細閱讀一下以上的文字，想想那誘人的酒香，再試試吧！
小璐 發(fā)表的貼子: 簡(jiǎn)易酒釀制作
1.糯米三斤,濃甜酒藥一包（超市有賣(mài)）。
2.糯米洗凈放鍋里蒸，或放鍋里煮(不能太爛)。
1.煮熟的糯米飯攤開(kāi)在盤(pán)子里放涼。
a.大盤(pán)子里先濕一下,水不能太多,主要防止糯米粘住 。
b.米飯攤薄一些
c.涼了以后的米飯,不能太熱(要把酒藥燙死),不能過(guò)涼(不會(huì )發(fā)酵)這是關(guān)鍵的,溫度掌握好,酒釀就做得好。
4.把酒藥搞成粉末后均勻撒在米飯上 。
5.裝盆。
a.將有蓋的容器開(kāi)水燙一下,使它有溫度。
b.為防止米飯粘手,用碗盛一些溫水,手邊蘸水邊把米飯一層一層放在容器里，預先在中間放一個(gè)瓶子，米飯放在周?chē)?做個(gè)通氣洞)
米飯放好后用手撳平，使米粒間不留空隙，但不能按得過(guò)緊。
把瓶子拔出,碗里的溫水放一點(diǎn)酒藥(不放也行)后倒入,水平線(xiàn)在米飯厚度的一半。
有酒藥多的話(huà)在米飯上面再撒一點(diǎn)點(diǎn)，撒也可以.蓋上蓋子，這時(shí)摸容器外面還是有溫度的。
6.保溫,發(fā)酵。冬天放在棉被里2-3天。
如果房子里也很暖和，過(guò)24小時(shí)后可以打開(kāi)看看。
沒(méi)有“引子”是做不出來(lái)。哪個(gè)牛人可以的話(huà)，pfpf。
這個(gè)“引子”叫做醪糟曲（rbba的帖子）、甜酒藥（小璐的帖子），我們客家叫做“酒餅、酒曲”，是白色的，其實(shí)就是酵母。
rbba的帖子一看就是從什么地方轉貼過(guò)來(lái)的，純粹文字理論。
小璐的帖子說(shuō)的很實(shí)在，是做過(guò)的人才說(shuō)的出來(lái)。
一些補充：
釀酒，水質(zhì)也很大關(guān)系。在我鄉下，用的是山泉水，釀出來(lái)的酒很不錯。來(lái)到深圳后，用自來(lái)水，釀不出來(lái)。
釀酒最后一個(gè)步驟，要注意密封，才能發(fā)酵。一般過(guò)幾天酒就出來(lái)了，可以打開(kāi)看看，如果發(fā)覺(jué)酒出來(lái)的很少或沒(méi)有酒，估計是酒曲不夠，這時(shí)候可以加一些白酒，幫助發(fā)酵，注意不能太多，不然釀出的酒盡是白酒味，但有一個(gè)好處，就是出來(lái)的酒不容易變酸。
有些釀出的酒發(fā)酸，是沒(méi)有封好，氧化的結果。
釀酒保存的時(shí)候，要注意密封，不要經(jīng)常打開(kāi)，否則氧化后就變酸了。
釀出來(lái)的酒，濃度很高，后勁十足。
用來(lái)喝的時(shí)候，再摻些水，煮開(kāi)了喝。<---但我喜歡喝沒(méi)有摻水的釀酒。
釀酒可以做荷包蛋煮酒；女人生完孩子后“坐月子”期間，用生雞（指的是沒(méi)有閹過(guò)的公雞）煮酒，很補的；等等。
釀完酒后的糯米，就是酒糟，用來(lái)做菜很棒。
