人體本身就有一套完整的清除防御體系，可阻止氧自由基的過(guò)量累積，從而延緩衰老。該體系的功能在很大程度上有賴(lài)于攝入合理的營(yíng)養素。據營(yíng)養流行病學(xué)的研究發(fā)現，經(jīng)常食用豐富的新鮮黃綠色蔬菜與水果有延緩衰老的作用。不僅如此，蔬菜與水果還可降低腫瘤，特別是消化道腫瘤的發(fā)病率，以及多種疾病的發(fā)生率。
蔬菜水果抗衰老、抗病的機理，可能與其有較強的抗氧化活力有關(guān)。蔬菜水果可清除氧自由基的主要前身產(chǎn)物——超氧負離子；超氧負離子減少，則氧自由基相應減少，從而阻止它的過(guò)多累積，由此延緩了衰老。小腸黏膜可產(chǎn)生大量超氧負離子，從而制造出大量氧自由基，后者可損害腸黏膜，誘發(fā)癌變。蔬菜水果則由于可直接清除其中的超氧負離子，而發(fā)揮其抗癌作用。所以，合理食用蔬菜水果是一條延緩衰老、防病抗癌的有效途徑。
蔬菜中以薺菜、青菜、蒜頭、黃豆芽菜清除活力最強。而蔬菜生汁經(jīng)沸水加熱3分鐘后，其清除超氧負離子的活力大多會(huì )明顯下降。下降較多的為卷心菜、豆芽菜，其次為蘿卜、大蔥、洋蔥、薺菜等。另有少數加熱后活力反而上升的，如圓椒、胡蘿卜、蕃茄、鮮香菇等。
從抗衰老、防病的目的看，大多數的蔬菜以生吃為好。蔬菜清洗要徹底，宜多次沖洗，然后或急火炒，或火鍋燙食；炒菜不宜切得過(guò)碎，可大塊或整片、整棵，急炒后迅速起鍋，盛于容器內，攤開(kāi)，使其迅速冷卻，呈外熟內生狀。這樣，外表致病菌經(jīng)急炒而徹底殺滅，內部未經(jīng)持久高熱，保留下清除超氧負離子的活力，以發(fā)揮蔬菜的抗衰老作用。對萵苣、蘿卜等塊莖類(lèi)蔬菜，可清洗后削皮生拌。
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