作為和玉米、小麥、水稻并列為四大糧食作物的馬鈴薯，其在我國有著(zhù)各種各樣的稱(chēng)呼，例如土豆、洋芋、山藥蛋、薯仔、地蛋等等。由于在營(yíng)養含量方面幾近完美的表現、多變的食用方式和杰出的性?xún)r(jià)比，使它大受人們的歡迎。然而，土豆放太久發(fā)芽或變綠后就不能再食用了，有說(shuō)法認為，只要將土豆和蘋(píng)果放在一起就不會(huì )發(fā)芽了。那么，真的如此嗎？
其實(shí)，土豆變綠是因為其內含的葉綠素所致，而真正有毒的則是龍葵素。土豆儲存時(shí)，在有光的條件下，會(huì )同時(shí)產(chǎn)生葉綠素和龍葵素，這就讓人們誤以為是變綠的地方有毒，但真正有毒的并非是它的綠色，而是龍葵素。正常的土豆也含有龍葵素，只是含量較低，大約為每100克土豆含10毫克龍葵素。由于龍葵素能溶于水，并且在遇到食醋或加熱后易分解，所以正常食用土豆是不必擔心中毒的。
但是在土豆發(fā)芽或變綠的情況下，其龍葵素含量會(huì )大幅增加，這就不是普通的烹飪方法所能處理干凈的了。例如，發(fā)芽的土豆中龍葵素含量可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍；發(fā)霉的土豆中龍葵素含量更會(huì )高達0.58%~1.84%，提高145~460倍。由于龍葵素攝入過(guò)量有可能危及人的生命，所以看到發(fā)芽或是變綠的土豆還是趕緊扔掉的好，千萬(wàn)不要為了節約糧食而將發(fā)芽或變綠的部位削掉后再接著(zhù)吃，那里同樣已經(jīng)聚集了大量龍葵素。
至于將土豆和蘋(píng)果放在一起就不會(huì )發(fā)芽的說(shuō)法，是因為蘋(píng)果和香蕉一樣會(huì )釋放出乙烯氣體，乙烯雖然對許多水果會(huì )起到催熟的效果，但卻能有效抑制土豆的發(fā)芽速度。因此，想要長(cháng)期儲存土豆時(shí)，確實(shí)可以考慮將少量蘋(píng)果和土豆一起密封在保鮮袋里，再放進(jìn)冰箱的冷藏室中，避光低溫的環(huán)境對于延緩土豆發(fā)芽也大有幫助。不過(guò)，蘋(píng)果釋放出來(lái)的乙烯只能延緩土豆發(fā)芽的速度，而不能徹底阻止其發(fā)芽，利用上述辦法一般可將土豆成功保存2個(gè)月左右，時(shí)間再長(cháng)就不行了。畢竟這年頭土豆也不是什么稀罕的東西，家里適當備點(diǎn)就行了，完全沒(méi)必要按“備戰備荒”的標準來(lái)儲存吧……
作者:鄒中林
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