出品：科普中國
制作：中國細胞生物學(xué)學(xué)會(huì ) 浙江大學(xué)“營(yíng)養發(fā)現”科普團隊 方學(xué)賢
監制：中國科學(xué)院計算機網(wǎng)絡(luò )信息中心
隨著(zhù)葡萄酒的保健功效逐漸被人們所認知，并日益受到重視，不少消費者在憂(yōu)慮市場(chǎng)上的葡萄酒良莠不齊或者不合口味的同時(shí)，開(kāi)始選擇在家自釀葡萄酒。許多人都認為，自釀葡萄酒沒(méi)有添加一些“亂七八糟的東西”，便宜又放心，釀造過(guò)程中還可根據自己的口味調節酸甜度，而且制作和品嘗的過(guò)程本身也是一種娛樂(lè )。
然而，有心檢索新聞就會(huì )發(fā)現，關(guān)于自釀葡萄酒造成惡果的事件又屢見(jiàn)報端。那么自釀葡萄酒到底安不安全呢？又到了葡萄大量上市的季節，讓我們來(lái)好好梳理一下關(guān)于自釀葡萄酒的是是非非。
自釀葡萄酒是非多
據媒體報道，湖南的一位張先生飲用了自釀葡萄酒后，險些失明。飲酒當晚，張先生就覺(jué)得心跳加快、胸悶，還有些視力模糊，隨后被送醫院治療。醫生診治后發(fā)現，他所飲葡萄酒甲醇超標，導致了輕微中毒 [1]。今年初，央視又報道江蘇揚州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經(jīng)醫院洗胃才好轉 [2]。
除了中毒，自釀葡萄酒的另一大危險就是釀造過(guò)程中容器發(fā)生爆炸。僅今年年內，就有廣東、湖北、福建、四川、江蘇、河南等多地發(fā)生類(lèi)似爆炸事故，萬(wàn)幸沒(méi)有大的人員傷亡。
近日又有陜西咸陽(yáng)一名10歲女孩喬靜陽(yáng)因為喝家人釀的葡萄酒，被其中噴射而出的、葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的氣體沖破食管，傷情嚴重。據醫生介紹其消化道中“只有5厘米是好的，剩下的整個(gè)咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是損傷的?！苯刂箞蟮罆r(shí)，女孩仍然在重癥監護中，插著(zhù)各種管子維系生命 [3]?！鞍不障馈惫傥⑦M(jìn)行了模擬實(shí)驗，發(fā)現葡萄在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )把糖份轉化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，最后炸裂了3.5mm的厚玻璃 [4]。
釀酒桶里學(xué)問(wèn)大
雖然利用微生物發(fā)酵的釀酒原理聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，世界上各文明古國也都具有數千年的釀酒史，但現代釀酒產(chǎn)業(yè)以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎，是大規模工業(yè)化的產(chǎn)物，其中的復雜程度和科技含量還是遠超一般民眾想象的。
就先拿釀造葡萄酒的原材料來(lái)說(shuō)，大部分普通人并不知道葡萄其實(shí)分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。我們日常吃的巨峰等品種均為鮮食葡萄。
相較于鮮食葡萄，專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄不管是從外表還是內在，都有著(zhù)截然不同的區別。首先釀酒葡萄果穗較緊湊，果粒較?。ㄍǔＶ挥絮r食葡萄的一半），果皮厚，果肉少；晚熟，每年也只能結果一次。其次，鮮食葡萄的農藥控制不如釀酒葡萄那么嚴格，拿鮮食葡萄來(lái)釀酒有農藥殘留的風(fēng)險，畢竟相較于攝入農藥風(fēng)險小的剝皮食用，自釀的破皮、浸皮過(guò)程很可能把果皮上殘留的農藥帶入酒中。而最本質(zhì)的區別永遠在內在，釀酒葡萄的含糖量和酸度都顯著(zhù)高于鮮食葡萄一倍左右，此外由于釀酒葡萄成熟期較長(cháng)，果實(shí)中積累的單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)含量也較高。高含糖量帶來(lái)了發(fā)酵后更高的酒精度，而單寧和多酚類(lèi)則會(huì )在發(fā)酵過(guò)程中轉變?yōu)槿?、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)，形成葡萄酒獨特的口感。
釀酒葡萄與鮮食葡萄的區別（來(lái)源：Wine Folly）
但由于家庭釀制有許多因素無(wú)法控制，多余的甲醇等雜醇容易產(chǎn)生和累積，一旦攝入過(guò)量就會(huì )導致中毒，尤其是視神經(jīng)損傷。葡萄酒釀造過(guò)程中甲醇主要產(chǎn)生于葡萄果膠的分解產(chǎn)物，葡萄皮與籽中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇。釀酒過(guò)程中不用果酒專(zhuān)用酵母發(fā)酵，腐敗菌易繁殖，也會(huì )導致自釀葡萄酒甲醇含量增高。
按照《中華人民共和國葡萄酒標準》甲醇的檢測限量標準應小于400 mg/L，來(lái)自成都中醫藥大學(xué)的科研人員采集了6份自釀葡萄酒，發(fā)現甲醇質(zhì)量濃度在279.641-543.179 mg/L，含量最高者超出國家標準1.358倍，總體合格率僅為33.3％，而市售葡萄酒中甲醇的含量遠低于國家標準的限定，同時(shí)也低于所有自釀葡萄酒樣品 [5]。廣州中醫藥大學(xué)的科研人員運用不同的甲醇檢測方法也進(jìn)行了實(shí)驗，得出了相同的結論，即自釀葡萄酒質(zhì)量參差不齊，其甲醇含量存在超過(guò)國家標準規定限度的可能 [6]。
市售葡萄酒與自釀葡萄酒的甲醇含量
除了雜醇，自釀過(guò)程中由于發(fā)酵不完全、品溫太高、酒精度太低等原因，還容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等雜菌污染[7]。這些微生物在葡萄酒中生長(cháng)繁殖, 發(fā)生不良的理化反應，不但破壞了葡萄酒原有的風(fēng)味，還會(huì )造成非常大的健康風(fēng)險。
自釀葡萄酒的正確姿勢
為了保護消費者安全飲用自釀葡萄酒，近日食藥監總局特別發(fā)布了《關(guān)于自釀葡萄酒的消費提示》[8]。根據該提示和其他文獻支持，我們給熱衷自釀的讀者如下建議：
1) 選購原料時(shí)，盡量購買(mǎi)新鮮、成熟、無(wú)破損的釀酒葡萄。
2) 發(fā)酵器具不能用鐵制器或銅制器，也不宜選用塑料用品；在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒，充分晾干；如果水分不晾干，在釀制過(guò)程中會(huì )起白毛。
3) 將葡萄果穗中的青果和爛果剔除后清洗，注意葡萄上的水珠一定要瀝干，破碎時(shí)，手一定要洗徹底。
4) 破碎時(shí)還要注意不要將葡萄籽壓碎，因為籽中單寧含量高，混入葡萄汁中會(huì )使酒產(chǎn)生苦澀感。
5) 果皮和籽一起裝罐，裝罐時(shí)注意不要超過(guò)容器的2/3，要留下一定的空隙。
6) 釀酒間最好清潔、無(wú)塵土、無(wú)雜物；發(fā)酵時(shí)溫度應控制在15-25℃之間。
7) 發(fā)酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口；發(fā)酵結束后應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發(fā)酵脹瓶。
8) 自釀葡萄酒應貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間；貯存酒的容器上口要細、小，口要封嚴，最好不留一點(diǎn)空隙。
9) 當自釀葡萄酒出現渾濁、失光、或呈現油狀、彩虹色等，聞香時(shí)有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風(fēng)味時(shí)，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，則不適宜再飲用。
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